Tóxicos en el plato

El arsénico es un metal pesado que se origina como consecuencia de procesos naturales, desde erupciones volcánicas a incendios forestales o erosión de rocas y minerales, o como resultado de la actividad humana (emisiones industriales, producción de energía a partir de combustibles fósiles, etc.). Los consumidores estamos expuestos a este contaminante por la ingesta de alimentos y agua, y por eso hay normativa para limitar su presencia y evaluaciones de los riesgos derivados de su consumo por parte de la EFSA: la última el 18 de enero de 2024.

Arsénico inorgánico: un riesgo real y conocido

El arsénico puede presentarse de forma orgánica, la menos tóxica, que se absorbe y excreta rápidamente, o de forma inorgánica. El IARC, Centro Internacional de Investigaciones sobre Cáncer, clasifica el arsénico inorgánico como carcinógeno para el ser humano (Grupo 1).

El arsénico inorgánico puede provocar una intoxicación tanto aguda como crónica:

• Un envenenamiento agudo por arsénico produce síntomas como vómitos, dolor de esófago y abdomen y diarrea sanguinolenta. Este compuesto también puede interferir en la actividad de las enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio.
• Es más frecuente la toxicidad crónica de esta sustancia, pues el arsénico se puede acumular en el organismo y da lugar a graves problemas de salud:

• Alteraciones en la piel
• Problemas en riñones,
• Daños en el hígado y sistema digestivo.
• Diabetes
• Neurotoxicidad
• Enfermedades cardiovasculares
• Problemas de desarrollo
• Cáncer de piel, de vejiga y de pulmón.

EFSA confirma la preocupación 

El arsénico inoránico está presente en alimentos muy comunes. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2021 un informe de exposición dietética crónica al arsénico inorgánico en el que concretaba cuáles son los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico por nuestra dieta: el arroz y los productos a base de arroz, los granos y productos a base de cereales, y en menor medida, el agua del grifo.

En enero de 2024 EFSA ha publicado los resultados de una nueva evaluación del riesgo de este contaminante, confirmando los hallazgos de la anterior evaluación en 2009 y conluyendo, como entonces, que la exposición de los consumidores al arsénico inorgánico plantea un motivo de preocupación para la salud por sus efectos a largo plazo.

Última información sobre evaluación del riesgo de EFSA

Análisis de arroces y derivados de arroz

En OCU nos hemos centrado en el arroz y en productos derivados para conocer sus niveles de arsénico y cómo podrían llegar a afectarnos. Hemos comprado 136 alimentos en supermercados y herbolarios, tanto en tiendas físicas como plataformas online. Se trata de un sondeo, sin intención de identificar marcas, ya que el arsénico es un contaminante ambiental cuyos niveles no son constantes, pueden variar según el origen del arroz, las condiciones climáticas y otros factores. Lo que nos interesa es conocer los tipos de productos que presentan más problemas y prevenir a los consumidores para que no hagan un consumo alto de ellos.

• Hemos llevado al laboratorio arroz de diferentes variedades: blanco de grano corto y de grano largo, vaporizado, precocinado, asiático/basmati, integral, todos en crudo, tal como se encuentran en el envase. En la actualidad no es obligatorio incluir el origen del arroz en la etiqueta, y por ello desconocemos la procedencia de la mayoría de los arroces.
• También analizamos productos derivados de arroz de distintos tipos: tortitas, bebidas, fideos, cereales de desayuno, papillas de cereales y tarritos infantiles.

En el gráfico recogemos los resultados por tipo de producto:

Como principales resultados del análisis, destacamos:

• Los productos con mayor presencia de arsénico son el arroz integral y las tortitas.
• En las bebidas de arroz y en los tarritos infantiles no se ha detectado la presencia del contaminante.
• Se ha encontrado arsénico en algunas papillas de cereales en cantidades que podrían superar el valor de referencia para un bebé.

Arroz integral y tortitas, los alimentos con más arsénico

Si nos fijamos en el arroz integral y en las tortitas, que son los alimentos en los que más arsénico se ha encontrado, ¿cuánto podría tomar una persona al día sin superar el valor de referencia límite? Dependerá de su peso, porque el valor de referencia más restrictivo de la EFSA es un máximo de 0,3 μg de arsénico por kg de peso corporal al día.

En el supuesto de que el arroz integral o las tortitas fueran sus únicas fuentes de alimento contaminado con arsénico en su dieta (supuesto irreal, ya que el agua y otros cereales también pueden estar contaminados) y que los tomara diariamente a lo largo de toda su vida, un adulto de 75 kg de peso podría tomar diariamente hasta 171 g de arroz integral y 162 g de tortitas (uno u otro, no juntos en un día). Es mucha cantidad teniendo en cuenta que para cocinar se utiliza como referencia 100 g de arroz por persona si el arroz es el plato principal y 50 g si es de acompañamiento. En cuanto a las tortitas, estaríamos hablando ¡entre 16 y 23 tortitas!, ya que suelen pesar entre 7 y 10 g/unidad. Así pues, el margen de consumo seguro es elevado.

Un consejo muy sencillo para reducir la cantidad de arsénico en el arroz: basta con tenerlo a remojo, lavarlo y a continuación escurrirlo. Y aún es más efectivo cocinarlo con exceso de agua y luego eliminar el sobrante. En el agua se irá gran parte del arsénico que pudiera contener. 

Atención a las papillas de cereales

El riesgo de superar los valores de referencia es inversamente proporcional al peso corporal, por lo que para los adolescentes, niños y sobre todo bebés,tomar arroz todos los días podría ser más problemático que para un adulto.

• Un adolescente que pese 49 kg podría tomar hasta 112 g de arroz integral o 106 g de tortitas (suponiendo que no ingiriera nada más contaminado por arsénico). Aunque para el resto de las variedades de arroz y productos derivados que hemos analizado la cantidad de referencia es elevada, en su caso superar el límite es más fácil que para un adulto, por lo que debe procurar no abusar del arroz en general y sus derivados.
• Un niño pequeño de unos 12 kg de peso estaría rozando el umbral de seguridad con 27 g de arroz integral, pero también con 50 g de arroz vaporizado o blanco de grano corto o largo, e incluso con 40 g de cereales de desayuno a base de arroz.
• Un bebé de 6 meses que pese unos 8 kg podría exceder el límite de seguridad si tomara dos raciones al día de papillas de cereales instantáneos con arroz de algunas de las referencias analizadas.

Hay límites de ingesta

Esto no quiere decir, en absoluto, que no debamos consumir estos productos. Arroz y cereales en general son básicos en nuestra dieta, y el agua es imprescindible... pero para evitar potenciales problemas, las dosis de este metal deben quedar siempre por debajo de los límites de seguridad. 

En 2023 se actualizaron los límites máximos de arsénico inorgánico para arroz y productos a base de arroz. No obstante, para poder realizar cálculos y previsiones más exactas de la ingesta real de arsénico a través de la dieta es preciso mejorar los métodos analíticos para que sean más sensibles, investigar más cómo influye la preparación y el procesado de alimentos en la presencia de arsénico y, además, conocer más datos, en especial de la población que hace un mayor consumo de arroz o derivados, como es el caso de las personas celiacas o intolerantes al gluten.

Una dieta variada, lo mejor para evitar riesgos

No se trata de alarmar, pero sí de ser conscientes de los riesgos que puede entrañar consumir sistemáticamente elevadas cantidades de un determinado alimento o grupo de alimentos susceptibles de contener un contaminante: al igual que sucede con el arsénico en el arroz o cereales, pasa con el mercurio y otros metales pesados en el pescado y con los nitratos en las verduras de hoja.

La recomendación de OCU para evitar riesgos es clara: la clave está en no abusar de ningún alimentos y seguir una alimentación variada y equilibrada.

Preguntas frecuentes sobre el estudio de arsénico en el arroz

¿Por qué OCU no publica las marcas?

Hemos analizado 136 alimentos, entre los que hay arroces de varios tipos y diferentes productos derivados del arroz. La finalidad del análisis es conocer los tipos de productos que presentan valores más altos de arsénico y prevenir a los consumidores para que no hagan un consumo intenso de ellos.

De nada sirve identificar las marcas con los mejores y peores resultados en el análisis, ya que el arsénico es un contaminante ambiental cuyos niveles no son constantes, pueden variar según el origen del arroz, las condiciones climáticas y otros factores. No hay garantía de que las marcas que hoy han salido bien mañana den los mismos buenos resultados; e igualmente con las marcas con niveles más altos.

¿Es arroz nacional o asiático?

Desconocemos la procedencia de la mayoría de los arroces analizados, ya que en el etiquetado del arroz no es obligatorio indicar su origen. 

En la actualidad, los alimentos que sí tienen obligación de indicar siempre su origen en el etiquetado son los frescos (frutas, verduras, hortalizas, huevos, carnes y pescados) y los alimentos que no han sufrido ningún proceso de transformación (como el aceite de oliva, el agua o la miel). En OCU hemos manifestado reiteradamente la necesidad de indicar el origen en todos los alimentos, incluidos los ingredientes principales de los alimentos procesados.

¿Se ha analizado el arsénico del arroz después de lavarlo?

El análisis en el laboratorio se ha realizado con el arroz tal como se encuentra en el envase, sin lavarlo ni cocinarlo.

Diferentes estudios han demostrado que lavar el arroz y desechar el agua de lavado reduce notablemente la cantidad de arsénico. Por ello, es muy aconsejable lavar el arroz con agua antes de cocinarlo.

¿OCU ha analizado arroz negro?

No. Las variedades de arroz analizadas han sido: arroz blanco de grano corto, blanco de grano largo, vaporizado, precocinado, asiático o basmati e integral.