Sustancias tóxicas naturales: evítalas

"Si es natural, será bueno", pensamos a menudo... pero también hay riesgos en productos frescos, sustancias presentes de forma natural en determinados alimentos que, sin embargo, pueden dañar nuestro organismo. Descúbrelas y podrás evitar que afecten a tu salud.

Podemos intoxicarnos con biotoxinas, histaminas, solaninas, micotoxinas…

Los alimentos naturales son por norma general más sanos que los sintéticos. Pero algunas plantas y animales contienen de forma natural sustancias tóxicas que utilizan para protegerse frente a depredadores o condiciones climáticas adversas y que a las personas nos pueden hacer daño si las comemos. En algunos casos, una vez que estas sustancias están presentes en el alimento poco podemos hacer, salvo evitar su consumo:

• Biotoxinas en pescados y mariscos, en particular en almejas y mejillones, que se han alimentado de algas que producen biotoxinas marinas. Existen muchos tipos de biotoxinas con diferentes efectos: amnésicas, diarreicas, paralizantes, etc. El mayor problema para el consumidor es que no alteran el aspecto del alimento ni desaparecen con ningún tratamiento. La única medida preventiva es no consumir productos recogidos o comercializados sin control.

• Solanina en patatas. Cuando vayas a pelar una patata, elimina las zonas verdes y quita los brotes en profundidad pues es ahí donde se concentra la solanina, sustancia tóxica que nos puede provocar alteraciones gastrointestinales y del sistema nervioso. Para evitar que se forme la solanina, conviene almacenar las patatas en la oscuridad. 

• Histamina en pescado mal conservado. En 2016 la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ordenó la retirada de atún fraudulento: se encontraba en mal estado y produjo un brote de intoxicación por histamina. Los síntomas típicos de la intoxicación son picor, enrojecimiento de la cara y dolor de cabeza. Para evitar la intoxicación se debe asegurar la cadena de frío, no alargar la vida útil del producto y seguir buenas prácticas de manipulación.

• Micotoxinas en cereales, frutos secos, cacao, café y especias. Las micotoxinas son metabolitos que producen algunos hongos en condiciones de alta temperatura y humedad. Son muy dañinos, con efectos cancerígenos y genotóxicos, y lo malo es que no alteran el aspecto del alimento y no se pueden eliminar. Solo es posible prevenir la contaminación utilizando antifúngicos en la producción y almacenado y que las autoridades impidan el consumo si se superan los máximos tolerados.

• Nitratos en verduras de hoja, especialmente lechuga y espinacas. El exceso de nitrógeno del suelo se acumula en las plantas en forma de nitratos; cuando comemos estas plantas, los nitratos pueden convertirse en nuestro organismo en los tóxicos nitritos y estos, a su vez, reaccionar como aminoácidos y formar nitrosaminas, con efecto cancerígeno. Para evitar los nitratos, elimina las hojas externas más oscuras de las lechugas, lava las verduras y no aproveches el agua de cocción.

También hay "antinutrientes"

Las sustancias antinutritivas impiden que nuestro organismo absorba algunos minerales, vitaminas o proteínas imprescindibles para que nuestro cuerpo funcione bien. La avidina, el ácido oxálico o los fitatos son antinutrientes. Unos trucos sencillos pueden anular su acción negativa:

• Avidina en los huevos crudos. Si sigues una dieta hiperproteica para ganar músculo y tomas a diario varias claras de huevo, debes saber que en la clara del huevo crudo se encuentra la avidina, sustancia que inhibe la absorción de la vitamina B8. El riesgo desaparece simplemente tomando la clara cocinada.

• Ácido oxálico en verduras. El ácido oxálico interfiere en la absorción de calcio y otros minerales (hierro, sodio, potasio o magnesio) e incrementa la formación de cálculos renales. Si eres vegetariano y no tomas nada de lácteos (fuente de calcio) ni carne (fuente de hierro) y sí abundantes verduras, a largo plazo podrías tener problemas de anemia y osteoporosis.  Desecha el agua de cocción de las verduras y ten cuidado con el consumo excesivo de smoothies verdes.

• Fitatos en legumbres, cereales integrales y frutos secos. El problema es que interfieren en la absorción de minerales en el intestino. Como se encuentran en la capa externa de estos alimentos, para minimizar su efecto pon en remojo las legumbres y los cereales integrales y tira el agua; los frutos secos conviene tostarlos ligeramente. Y no olvides seguir una dieta variada.

Cuanto más fresco y variado, mejor

Un alimento mal conservado, manipulado sin cuidar la higiene o a punto de estropearse tiene más posibilidades de desarrollar sustancias tóxicas que otro fresco y bien conservado. Para evitar la formación de estas sustancias dañinas:

• Consume las frutas y verduras lo más frescas posible y preferentemente las propias de cada estación: nuestro calendario de frutas y verduras te ayudará a ello.

• No rompas la cadena de frío y guardar en el frigorífico los alimentos perecederos.

• Consume en pocos días los alimentos frescos.

• Y lo más importante: sigue una dieta variada. Comiendo un poco de todo disminuye el riesgo de que las sustancias tóxicas nos hagan daño.