Embutidos: guía para elegir bien y acertar

Aunque el término embutido en realidad debería usarse solamente para aquellos que se "embuten" dentro de una tripa, en España usamos esa denominación para referirnos a cualquier tipo de derivado cárnico. El jamón curado, en sus distintas variedades, el jamón cocido, el pavo, las salchichas y el chorizo son los más consumidos: en total cada año se consumen más de 400.000 toneladas de estos productos.

Diferentes tipos de embutidos

De entrada hay que diferenciar a los embutidos en función de su elaboración: hay algunos que no se han tratado con calor, y otros que sí han recibido un tratamiento térmico. Esto determina sus propiedades y, sobre todo su fecha de caducidad o consumo preferente

Productos curados y madurados. Son productos sometidos a un proceso de salazón y posterior curado. En este grupo se encuentran jamones, cecina, chorizos, salchichones, lomo embuchado, panceta salada o sobrasadas, entre otros. Se conservan en ambientes frescos y secos. Si son loncheados y envasados se suelen encontrar en la sección de refrigerados. Tienen fechas de consumo de meses.

Embutidos marinados. Son productos sometidos a un proceso de marinado o adobado con especias, pimentón, etc. Aquí encontramos el lomo adobado o los pinchos morunos. Tienen fechas de consumo cortas, aunque algo mayores que sus equivalentes sin marinar.

Productos sometidos a tratamiento térmico.

• Productos sin tratamiento térmico completo. Son productos que requieren un cocinado antes de su consumo, entre ellos butifarras, salchichas frescas, o panceta entre otros. Se encuentran en la zona refrigerada. Tienen una fecha de consumo de días.
• Productos pasterizados. Dentro de este grupo, se encuentra la mayoría de los embutidos que podemos encontrar en los lineales de los supermercados. Son productos que requieren frio para su conservación. Sus fechas de consumo de semanas.
• Productos esterilizados. Como los jamones en conserva o las salchichas en frasco, son productos que no requieren conservación en frío, y tienen fechas de consumo de años.

Así son los embutidos

Hay gran variedad de embutidos y fiambres. Aunque hay fiambres y embutidos elaborados con carnes de ave, vacuno, etc. La mayoría proceden del cerdo, ya sea cerdo blanco, o ibérico, la raza de mayor calidad. Sepamos más de estos derivados cárnicos, tanto embutidos curados como cocidos.

Jamones y paletas curados

Son piezas enteras que se curan con sal. Los jamones son las patas traseras, y la paletas las delanteras.

Pueden proceder de distintos tipos de cerdos: blancos o de raza ibérica (de mayor calidad). Si proceden de cerdos ibéricos en la etiqueta debe aparecer junto a la denominación de "Ibérico", su % y el tipo de alimentación, siguiendo esta clasificación: 

• Ibérico 100%. Tanto el padre como la madre son de raza ibérica.
• Ibérico 50%. Madre de raza Ibérica y padre de raza Duroc (un tipo de cerdos parecidos al ibérico).
• Ibérico 75%. Madre raza ibérica, y padre 50% ibérico.
• Cebo: animales alimentados con pienso de cereales y legumbres.
• Cebo en campo: como los de cebo, pero criados al aire libre.
• Bellota. Son alimentados al menos dos meses antes de su sacrificio con lo que encuentran en las dehesas.

Todas estas características deben estar certificadas por una entidad cuyo sello debe aparecer en la etiqueta. Se pueden vender en piezas enteras o en loncheados. 

Los jamones curados también pueden incluir referencias al periodo de curado.

Consulta el comparador de jamón ibérico loncheado

Lomo embuchado curado

Este embutido, uno de los más apreciados, se elabora con la pieza del lomo del animal, que se somete a un proceso de salazón y posterior curado.

También se puede denominar caña de lomo, o simplemente lomo. Como en el caso del jamón, hay lomo ibérico o lomo de cerdo blanco.

Chorizo

El chorizo se elabora a partir de trozos de carne y grasa, habitualmente de cerdo, que se someten a un proceso de picado, y mezclado con condimentos y especias como el pimentón. Esa carne se embute en tripas naturales o artificiales y se somete a un proceso de salazón y posterior curado.

Dentro de este grupo se encuentra el chorizo, la longaniza, o la chistorra. Los chorizos elaborados sin pimentón se denominan "chorizos blancos".

La denominación del producto seguido de la palabra "extra" determina aquellos chorizos de mayor calidad comercial.

Salchichón

De manera similar al chorizo, se elabora a partir de trozos de carne y grasa, habitualmente de cerdo, que se someten a un proceso de picado, y mezclado con condimentos y especias como la pimienta. Se embute en tripas naturales o artificiales y se somete a un proceso de salazón y posterior curado.

Además del salchichón, en este grupo se encuentra el salami, y si el calibre es inferior a los 40 mm se les puede llamar fuet. La denominación del producto seguido de la palabra “extra” determina aquellos salchichones de mayor calidad comercial.

Cecina curada

La cecina suele ser habitualmente de vaca, en caso de ser de otras especies (ciervo, potro...)  deberá indicarlo en la etiqueta, con el término “cecina de…”.

Se elabora con piezas enteras procedentes de los cuartos traseros o delanteros, que se someten a un proceso de salazón y posterior curado. En ocasiones se somete también a un proceso de ahumado.

Jamón o paleta cocidos

El jamón cocido se elaboran a partir de piezas enteras o sus trozos (no picadas) que se someten a una salmuera, un proceso de masajeado, para posteriormente moldearlo y cocerlo. La paleta (pata delantera) cocida suele ser más jugosa que el jamón (pata trasera).

Hay diversas categorías comerciales. La denominación del producto seguido de la palabra “extra” determina aquellos jamones de mayor calidad comercial. Cuando añadan almidón al producto (para sustituir parte de la carne y aumentar la retención de agua), se denomina fiambre, que son la calidad comercial más baja. Atención a aquellas denominaciones comerciales que intentan confundir al consumidor con palabras como “Maxi york”, “jugosos”, etc normalmente hacen referencia a productos de menor calidad.

Consulta el comparador de jamones cocidos

Mortadela

Este es un embutido o fiambre clásico: se trata de una pasta fina de carne de cerdo mezclada con trozos de tocino y especias y, que se envasa y se somete a una cocción. En ocasiones se mezcla con otros ingredientes, como pimientos, aceitunas, trufa...

Chóped

Este fiambre es una pasta fina de carne de cerdo y otras especias, con trozos visibles de magro. Se envasa y se somete a cocción.

Pechuga de pavo (o pollo)

Se elaboran a partir de piezas enteras o sus trozos (no picadas) de pollo o pavo, que se someten a una salmuera, un proceso de masajeado, para posteriormente moldearlo y cocerlo.

Cuando añadan almidón al producto (para sustituir parte de la carne y aumentar la retención de agua), se denomina fiambre, que son la calidad comercial más baja.

Tienen mucho éxito entre personas que quieren tomar menor cantidad de grasa.

Consulta el comparador de lonchados de pavo

Cuál es el embutido más saludable 

Hay que tenerlo claro: este tipo de alimentos no son especialmente saludables, más bien al contrario.

Los embutidos y fiambres son derivados cárnicos, carnes procesadas, que en muchos casos tienen exceso de grasa, sal o incluso aditivos. De hecho, la valoración nutricional de los embutidos no es muy buena. La mayor parte de los productos tienen malas valoraciones Nutriscore: en un reciente estudio de OCU sobre más de 200 embutidos, solo un producto obtenía una valoración A (la más saludable), y había dos más con una B, siempre de jamones cocidos y pechuga de pavo. El problema, en la mayor parte de los casos, es su elevado contenido en sal y grasas saturadas.

• Por su menor contenido en grasa, es mejor elegir embutidos como el jamón cocido o la pechuga de pavo o pollo, aunque su contenido de sal es alto. No obstante, en el mercado se pueden encontrar opciones con menor contenido en sal.
• El chorizo es uno de los productos con mayor contenido en grasa.
• Los embutidos curados tienen un elevado contenido en sal.

Los embutidos por su contenido en grasa y sal, deben ser considerados como productos de consumo ocasional. 

Consejos de compra y conservación

• Lleva una lista de la compra y compra la cantidad que vayas a consumir.
• En función del tipo de producto, nos debemos fijar en las fechas de caducidad y adecuarlas a nuestro ritmo de consumo.
• Cuidado con las ofertas que nos incitan a comprar mayor cantidad. Evita desperdicios: es mejor congelarlos directamente en su envase original.
• Si vas a comprar productos refrigerados, cógelos al final de la compra: Procura llevar siempre una bolsa isotérmica, donde meter congelados y refrigerados.
• Lee la etiqueta:

• Hay que fijarse bien en la denominación del producto que aparece en la etiqueta.
• La categoría comercial “Extra” es es la de mayor calidad, si no pone nada es lo que antes se denominaba “primera” (de menor calidad comercial que la extra). Por último los denominados “fiambres”  son derivados cárnicos que llevan almidones, es decir una parte de la carne es sustituida por ingredientes de menor calidad y más baratos.
• Lee la lista de ingredientes para ver el % de carne, de qué animal proceden, si incorporan muchos aditivos...
• Ten en cuenta que en los embutidos curados el peso del producto corresponde al producto en el momento de ponerlo a la venta, porque en función de las condiciones ambientales, el producto puede perder humedad y mermar de peso.

• Cuenta con OCU Market. La app OCU Market te ayuda a escoger la opción más saludable desde un punto de vista nutricional dentro del mimso grupo de productos. Es uno gran aliado en tus compras, para ayudarte a escoger bien y localizar los mejores precios. 

Una vez en casa

• Si compras piezas enteras de productos curados, asegúrate de almacenarlos en un lugar seco y fresco. Si no es posible, la mejor opción para evitar que se estropeen, es comprarlos loncheados.
• Los productos loncheados deben guardarse en la parte fría de la nevera, y sacarlos un rato antes de consumirlos para atemperarlos.
• En el caso de embutidos cocidos, bien sea en barritas o loncheado, siempre debemos guardarlos en la parte más fría de la nevera.
• Si no vamos a consumir todo el envase, es conveniente sacarlo de su envase original, y envolverlo en papel de aluminio, evitando el contacto con el aire.

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