La acrilamida es un compuesto que se produce de forma natural cuando determinados alimentos que contienen almidón, como cereales o granos tostados de café, son sometidos a altas temperaturas (más de 170 °C), con bajo nivel de humedad, en ciertas formas de preparación: horneado, asado, fritura, parrilla o barbacoa.

¿Por qué se vigila la acrilamida?

Según datos de la EFSA (la autoridad europea en materia de seguridad alimentaria), la presencia de acrilamida en los alimentos puede aumentar el riesgo de padecer cáncer, y esto es especialmente preocupante en el caso de los niños, que son el grupo de edad más expuesto, por su menor peso corporal.

Límites legales para ciertas categorías de alimentos

En 2019 la Comisión Europea publicó la Recomendación (UE) 2019/1888 relativa al control de la presencia de acrilamida en determinados alimentos. En ella,

• Reconocía la falta de datos sobre la presencia de acrilamida en ciertos alimentos del  Reglamento (UE) 2017/2158.
• Ampliaba la lista de productos que debían ser vigilados, entre los que se encuentran alimentos como las aceitunas en salmuera, el pan de pita, las tortillas de maíz o trigo mexicanas, los panes especiales (como el pan de centeno, el pan de cebolla o el pan con aceitunas), los cruasanes, las rosquillas, los churros, las tortitas de arroz o maíz, las barritas energéticas a base de cereales, el muesli, los frutos secos tostados o asados, las frutas secas, los granos de cacao tostados y sus derivados, los sucedáneos del café a base de achicoria o cereales tostados, los caramelos o turrones, los chips vegetales. 

El Parlamento discrepa de la propuesta

La propuesta de Reglamento establece límites legales máximos para dos categorías de productos (antes eran recomendaciones): se trata de alimentos elaborados a partir de cereales para niños y lactantes, y galletas y tostadas para lactantes y niños de corta edad., algo que está en línea con las peticiones que hicimos desde OCU, junto al BEUC, tras los hallazgos obtenidos en el análisis de varios productos. 

¿Por qué rechaza el Parlamento Europeo la propuesta de la Comisión?

• De entrada, porque los límites propuestos son más permisivos (en el caso de alimentos a base de cereales) o idénticos (galletas y tostadas para niños) que los marcados en la recomendación ya existente, mientras que el Parlamento Europeo considera que el límite debe establecerse por debajo del nivel de referencia, pues el objetivo es ir reduciendo progresivamente la presencia de este contaminante en alimentos. Además, el documento oficial de oposición hace referencia a los datos obtenidos en nuestro estudio que demuestran que la mayoría de los fabricantes marcas ya cumplen las recomendaciones. 
• Por otro lado, el Parlamento considera que deben establecerse límites máximos de acrilamida para otras categorías de productos, y con especial urgencia para las galletas y las tostadas que no entran en la categoría específica de "galletas y tostadas para lactantes y niños de corta edad", que son habitualmente consumidos por este grupo de población.

Además de estos aspectos, el Parlamento pide a la Comisión y a los Estados Miembros que:

• Se intensifique la investigación sobre la formación de acrilamida en los alimentos.
• Se refuercen los controles alimentarios.
• Se proporcione más información a los consumidores sobre cuáles son los productos con altos niveles de acrilamida y qué medidas adoptar para para minimizar el riesgo.

¿Cómo reducir la acrilamida en alimentos?

Ante esto, te preguntarás ¿qué puedes hacer tú para evitar riesgos? Pues bastantes cosas, porque la mitad de la acrilamida que se forma en la comida se genera durante el proceso de cocinado, en especial cuando los hidratos de carbono se cocinan más de la cuenta. En general:

• Modera la temperatura a la que fríes los alimentos.
• Controla el tiempo de cocinado: que no sea excesivo.
• Evita tostar en exceso los alimentos, vigila el color: dorado, no quemado.

 

Si quieres intentar reducir los niveles de acrilamida en casa, ten en cuenta los consejos de OCU, tanto previos al cocinado como durante ese momento:

Mira en detalle cómo evitar la acrilamida al cocinar