La caza, en la diana

Perdices, codornices, corzos o jabalíes… La carne de caza silvestre tiene fama de ser un alimento saludable: es magra, cuenta con proteínas de alto valor y aporta importantes micronutrientes, y con un sabor y textura particulares, al proceder de animales en libertad.

Es importante tener presente que toda la carne, también la de caza, antes de su consumo debe ser inspeccionada por un veterinario para evitar riesgos como la triquina u otras enfermedades que puedan transmitir los animales. Otro posible riesgo viene de la contaminación por plomo.

Alertas por carne contaminada con plomo

En los últimos meses se han comunicado alertas de carne de jabali contaminada por plomo procedentes de España, concretamente en piezas de carne y también en un embutido tipo salami.

Estas alertas,notificadas en el Sistema de Alerta Rápida para alimentos y piensos de la UE (RASFF), proceden de países como Italia, Portugal o Alemania, países donde se exporta el 90% de la carne que se caza en nuestro país.

Aunque se recomienda prescindir en lo posible del plomo en la munición en caza para consumo humano, pero lo cierto es que aún hay muchos cazadores lo usan, y esto puede tener consecuencias para la salud de quien consume esa carne. Es un riesgo más habitual en la caza para autoconsumo, aunque como se ha podido comprobar con estas alertas, también en la carne y los embutidos que se comercializan. 

El plomo es muy tóxico

El plomo (Pb) es un contaminante presente en el medioambiente de forma natural o como consecuencia de la actividad humana, básicamente por la caza. La acumulación de plomo en los suelos y las aguas superficiales depende de muchos factores, pero al hombre llega sobre todo por el consumo de alimentos.

La exposición continuada al plomo tiene efectos en el organismo. Los compuestos inorgánicos del plomo son considerados probablemente carcinogénicos. Pero no es el único peligro: la acumulación de plomo produce daños en el sistema nervioso central, especialmente en el cerebro. Fetos y niños de corta edad son la población más sensible, por lo que hay que extremar las precauciones en esos casos: mejor que niños y mujeres embarazadas no consuman este tipo de carnes.

Carne de caza: recomendaciones de consumo

Para lograr una mayor seguridad alimentaria, se recomienda a los cazadores que recurran a munición alternativa que evite o reduzca al máximo el uso del plomo. Aun así, el Comité Científico de la AESAN presenta unas recomendaciones de consumo, para proteger a la población más vulnerable a la exposición continuada de plomo por la carne de caza.

• Los niños de hasta 7 años y las mujeres gestantes, quienes planeen un embarazo y mientras dure la lactancia deben evitar el consumo de carne de caza silvestre o limitarlo a piezas que no hayan sido abatidas con munición de plomo.
• El resto de población debe eliminar de las piezas enteras la zona del impacto y las partes más afectadas.
• No lavar las piezas antes de eliminar las partes dañadas, para evitar que se extienda la contaminación.
• Si se pica la carne, para comerla o preparar embutidos, limpiar bien la picadora entre distintas piezas (los metales de la munición son blandos y pueden quedar atrapados en la máquina contaminando la carne).
• En la preparación, evitar el escabechado, por la posible transferencia de plomo por la presencia del ácido del vinagre.