Las dioxinas son compuestos químicos que se generan sobre todo en procesos de combustión. Junto a ellas hay otras sustancias, los DL-PCB, también muy presentes en el ambiente. Unas y otros llegan a nuestro organismo básicamente a través de los alimentos y su toxicidad hace que supongan un riesgo para la salud. En cantidades bajas, pueden causar alteraciones en el desarrollo, inmunotoxicidad y efectos en el desarrollo neurológico... pero en cantidades mayores son responsables de problemas más graves, incluso de provocar cáncer.

Dioxinas y PCBs, enemigos a combatir

Estos compuestos químicos, de origen muy diferente, son una de las principales preocupaciones de seguridad alimentaria desde hace años.

• Se disuelven muy bien en la grasa, acumulándose en el tejido graso de animales y personas. 
• Son capaces de atravesar la placenta y la cáscara de los huevos.
• Son estables y muy resistentes a la degradación.
• Se mantienen muchos años en el ambiente.
• La exposición humana a estos productos se debe principalmente a su presencia en los alimentos que todos comemos.

Podrían promover la obesidad

Según la revisión realizada por el Comité científico de la AESAN, las dioxinas y otros compuestos tóxicos como los bisfenoles, ftalatos, PCBS o algunos plaguicidas y metales tienen propiedades obesogénicas. Estas sustancias, que pueden estar presentes en el alimento como contaminantes, pero que también pueden entrar en contacto con el organismo por inhalación o a través de la piel, tienen la capacidad de incrementar el número de células grasas en el cuerpo o de favorecer la acumulación de lípidos en las que ya existen. Ese mismo informe, no obstante, reconoce la necesidad de realizar más estudios en humanos para profundizar en los efectos biológicos y mecanismos de acción de los obesógenos.

Años de lucha contra los tóxicos

Es cierto que respecto a anteriores estudios su concentración se ha reducido, pero pese a ello, siguen siendo un problema.

• Desde los 80 se dejaron de fabricar los DL-PCBs.
• Se están limitando legalmente las emisiones de algunas dioxinas, como los furanos.
• En Europa se han establecen límites para estos y otros contaminantes en distintas categorías de alimentos (el Reglamento CE nº 1881/2006).

Recomendaciones europeas

La autoridad en materia de seguridad alimentaria en Europa, la EFSA, a partir de las informaciones disponibles, propone unos límites máximos de consumo de estas sustancias que tienen en cuenta el peso corporal, un factor decisivo. Lo cierto esas recomendaciones son cada vez más restrictivas: de hecho, la nueva cifra de Ingesta Semanal Tolerable (IST) que la EFSA propone es siete veces menor a la que se propuso hace unos años.

¿Dónde hay más dioxinas?

Para saber cuál es la situación real, en OCU hemos seleccionado distintos tipos de alimentos, de consumo habitual, y enviamos al laboratorio varias muestras de ellos: en concreto, 5 muestras de cada uno de los 28 productos. A partir de ahí podemos taner unos datos orientativos de la presencia de estos tóxicos en alimentos comunes: huevos, lácteos, fruta, cereales, legumbre, carne, pescado, aceite... Otras asociaciones de nuestro entorno han hecho lo mismo con resultados similares.

Hemos encontrado estas sustancias tóxicas en los alimentos analizados, si bien en ningún caso se sobrepasan los límites legales. Pero, ¿dónde hay más toxinas? 

El riesgo de las grasas de origen animal

En la tabla recogemos los alimentos del estudio, empezando por los que tienen mayor contenido en estos compuestos por ración: la unidad de medida es pg TEQ/ración (picogramos TEQ, equivalente tóxico, por cada ración de alimento).

Concentración de dioxinas y PCB por ración de alimentos (pg TEQ/ración)
Sardinas en lata (85 g)	123,845
Salmón (125 g)	69,9
Leche cabra (200 ml)	63,6
Yogur (125 g)	28,5
Ternera (125 g)	26,625
Pollo (125 g)	15,5
Huevos (65 g)	13,39
Queso manchego (40 g)	8,2
Queso fundido (20 g)	6,8
Mantequilla (10 g)	3,44
Baicon (50 g)	2,55
Atún (lata) (65g)	1,365
Nueces (30 g)	1,29
Aceite oliva (10 g)	1,28
Leche semi (200 ml)	1,2
Arroz (70 g)	1,19
Galletas (40 g)	1,12
Aceite girasol (10 g)	1,05
Judías/ frijoles (70 g)	1,05
Patatas (150 g)	1,05
Plátano (150 g)	0,9
Espaguetti (70 g)	0,84
Pan (60 g)	0,84
Naranja (150 g)	0,75
Zanahoria (150 g)	0,6
Chocolate con leche (10 g)	0,54
Cebolla (50 g)	0,3

Como vemos, estos tóxicos se concentran sobre todo en los alimentos de origen animal: carne, pescado y lácteos. Los alimentos de origen vegetal presentan, por el contrario, niveles menores de contaminantes.

Por tanto, comer a menudo alimentos grasos de origen animal incrementa la ingesta de dioxinas: para evitar el riesgo, lo más recomendable es moderar las cantidades y seguir una dieta variada, en la que predominen los alimentos de origen vegetal.

 

Los niños, más expuestos

Los niños más pequeños, por su bajo peso, son el grupo de población más expuesto.

En nuestro estudio calculamos la IST o Ingesta Semanal Tolerable para 4 perfiles, un niño, una adolescente y una mujer y un hombre adultos. El resultado es preocupante,  un niño de 5 años y 21 kg de peso podrían superar en un 41% la cantidad de dioxinas semanales tolerables según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En los demás casos no se alcanza el límite (un adolescente podría acercarse), pero es evidente que los niños pequeños tienen mucho riesgo de sobrepasar los niveles tolerables de estos contaminantes.

No se puede bajar la guardia

Estamos ante un problema real: una dieta rica en productos grasos de origen animal podría aportar un exceso de estos tóxicos a nuestro organismo. Los límites son cada vez más restrictivos, pero estas sustancias son insidiosas, y no podemos confiarnos. Por eso, desde OCU:

• Pedimos a las autoridades en materia de sanidad y alimentación que sigan vigilando los niveles de dioxinas en alimentos y, a la luz de los resultados de nuevas investigaciones,  se adapte la normativa tantas veces como sea preciso.
• Pedimos a la industria que sigan buenas prácticas y medidas de autocontrol para minimizar los riesgos de la contaminación.
• Recordamos la necesidad de seguir una dieta equilibrada y variada en la que se dé más peso a los alimentos de origen vegetal.