Vacuno, cerdo y pollo son las carnes que más consumimos en España, generalmente por dar gusto al paladar más que por sus características. Poco tienen que ver unas carnes con otras, sobre todo en lo que a grasa se refiere. La composición de la carne varía mucho de una especie a otra y también se diferencia en función de la edad, el sexo y la alimentación del animal, así como de la pieza concreta de la que se extraiga.

La carne tiene una elevada proporción de agua (entre el 65% y el 80%) y se compone además de proteínas (entre el 16% y el 22%) y de grasa, que puede variar mucho: entre el 1% y el 48%, dependiendo del animal del que provenga y de la pieza.

Contiene también vitaminas y minerales la carne, pero su consumo debe ser moderado y alternarse con la ingesta de pescado, huevos y legumbres. Y, ojo: una ración de carne son unos 100 gramos, no hasta medio kilo, como se oferta en algunos establecimientos.

El papel de las proteínas también es destacable en las carnes, aunque, pese a su importancia nutricional, las proteínas no suponen más del 12% o hasta 15 % de las necesidades energéticas diarias en un adulto. Es recomendable no superarla en más del doble asiduamente, porque una ingesta excesiva puede favorecer procesos de esclerosis glomerular renal, sobrecarga en el funcionamiento del hígado u osteoporosis, por pérdida de calcio.

Vacuno

La carne de vacuno proporciona vitamina B12, y además con un filete de ternera de 100 gramos, se cubre más del 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto. Es evidente que acudir a la carnicería es un acto cotidiano pero no siempre puede que sepamos qué es lo que estamos comprando.

Mucho más que carne de vaca

Las piezas de la vaca que se destinan a la carne son variadas, pero no todas son iguales. Según el tipo de carne se considerará de primera, segunda o tercera categoría. La clasificación que consigue cada una de las partes se obtiene según sea su:

• Contenido graso: La carne de vacuno presenta un contenido graso intermedio, no es tan magra como la de pollo, pero tampoco tan grasa como algunas partes del cerdo. La carne de solomillo es muy magra, mientras que el lomo, que es una pieza valorada y de alto precio, es bastante graso y se asemeja a algunas piezas de segunda y tercera categoría.

• Tejido conjuntivo o nervios: Se encuentra sobre todo en las piezas de segunda y tercera categoría. En realidad, estas carnes más baratas y menos apreciadas no son muy distintas desde el punto de vista nutricional a las de categorías superiores, aunque sus haces musculares tienen un grano más grueso, que ofrece una textura más basta y una mayor presencia de tejido conjuntivo, lo que le da mayor dureza. Si este tejido es muy abundante puede que a la hora de comer te resulte dura, por eso te aconsejamos que la cocines más tiempo que lo normal o que la piques. Por eso las carnes de menor categoría son apropiadas para hacer picadillos, albóndigas, hamburguesas o guisos, y no para cocinarlas a la plancha.

Llamar a la carne por su nombre

A medida que crece la vaca, su carne recibe un nombre distinto:

• Ternera blanca, hasta que cumple los 8 meses. Se trata de una carne de un animal joven que se ha alimentado solo con leche. Es más masticable y es más fácil de digerir aunque no se cocine demasiado ya que sus fibras son más blandas y tienen menos tejido conjuntivo. Esta carne es de color más blanquecino y es menos rica en hierro.

• Ternera de 8 a 12 meses.

• Añojo, entre los 12 y los 14 meses.

• Novillo, entre los 24 y los 48 meses.

Además, se habla de…

• Cebón para denominar al macho castrado de edad inferior a 48 meses

• De buey, macho castrado a partir de los 4 años y

• Vacas las hembras de más de 48 meses.

• Los toros (machos sin castrar de más de 48 meses) suelen dedicarse a la lidia o emplearse como sementales pero también pueden llegar a nuestras mesas.

• Vacas lecheras, Las vacas de más de 48 meses suelen ser destinadas a ser madres y/o lecheras. En ocasiones se las ceba para que ganen grasa y a veces, se venden indebidamente como buey.

Consejos: cómo cocinar la carne

A la hora de elegir una buena pieza, sigue estos consejos.

• Para comer en forma de filetes, la mejor es la carne que proviene de piezas como el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja y el cantero. La contra suele filetearse porque ofrece muy buen aspecto, pero resulta seca y dura.

• Los filetes deben cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, ya que así se rasgan las envolturas de colágeno de las fibras, resultando los filetes más tiernos y jugosos. También se favorece la liberación de los jugos en el momento en que la carne se mastica.

• Para asar, lo más apropiado es la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo y el rabillo de cadera.

• Para guisar, convienen la aleta, la llana, el pez, el morcillo y la plana o nervio.

• Para hacer caldos, se puede usar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo.

• Para picar, pueden usarse piezas como la falda, la llana, la aleta, el cantero o la espaldilla, así como trozos de otras piezas que por ser pequeñas no sirvan para hacer filetes.

• Para que la carne resulte más jugosa es preferible cocinarla con su grasa y retirarla después en el plato, sobre todo si se trata de carnes muy magras que se cocinan a la plancha o en sartén, como los filetes, a los que puede quitársele fácilmente el borde con cuchillo y tenedor.

Cerdo

Aunque la carne de cerdo tiene fama de ser muy rica en grasa, esta afirmación es una verdad a medias. El tipo de cerdo que habitualmente se consume en España es el cerdo blanco, cuya carne tiene poca infiltración de grasa y es casi toda superficial, y por lo tanto fácil de eliminar antes o después de cocinarse la pieza. Esto no ocurre con el cerdo ibérico, aunque su consumo podemos catalogarlo incluso de marginal.

Piezas con poca grasa son el solomillo, por ejemplo, o el lomo (si se elimina el borde), que tiene un contenido en grasa menor del 5 % y similar al de otras carnes con mejor reputación. La pierna es también bastante magra. Evidentemente, podemos encontrar piezas muy grasas, como el tocino, la panceta, la papada, los embutidos y otros derivados del cerdo.

La carne de cerdo es fuente de algunas vitaminas, como la tiamina. Cien gramos de solomillo de cerdo cubren casi el 100% de las necesidades diarias de tiamina en un adulto.

Presentación

El despiece del cerdo que comemos habitualmente, el blanco, no es exactamente igual al del cerdo ibérico, que es de mayor tamaño y da lugar a un mayor número de piezas. Éstas son las principales piezas que se dispensan en las carnicerías y sus usos más adecuados en la cocina:

• El cuello y la papada tienen mucho nervio y suelen picarse o destinarse a guisos.

• El lomo de cerdo puede cortarse de distintos modos, dando lugar a chuletas (dejándose el hueso) o cinta de lomo (quitando el hueso).

• La zona cercana a la cabeza se suele hacer chuletas, que se denominan de aguja y no tienen palo.

• El solomillo es la carne más magra y fina del animal.

• Las patas delanteras se denominan paletillas y son apropiadas para asar, mientras que la maza delantera suele picarse o destinarse a guisos o brochetas.

• La panceta y el costillar tienen abundante grasa y a veces se salan o se ahuman.

• Los codillos se corresponden con las pantorrillas y se suelen presentar cocidas o asadas.

• Las patas traseras se dividen en cadera, babilla, tapa y contra, de forma similar al vacuno, aunque al ser todas las piezas de menor tamaño no se suelen despiezar tanto y se mantienen unidas para cortarse en filetes.

Cordero

La carne de cordero es una de las de mayor contenido en grasa entre las disponibles en el mercado, en proporción muy superior en la chuleta que en la pierna, pues parte de esa grasa se funde durante el cocinado y pasa a la salsa o al jugo de cocción, que se pueden desgrasar una vez fríos.

Esta carne es uno de los alimentos más ricos en hierro, al igual que la de vacuno. Los animales de más edad suelen presentar una carne más roja y más rica en hierro.

Presentación

Los corderos se clasifican en función de su edad, su peso y su alimentación. Se denominan lechal si el animal tiene hasta dos meses, aproximadamente, y sólo han tomado leche; recental, hasta seis meses de edad y alimentado con pienso, caso del ternasco aragonés (en canal pesa entre 8 y 11 kilos); pascual, si tiene menos de un año y ha comido pienso (en canal pesa más de 12 kilos); ovino mayor, de más de un año, aunque su consumo es poco habitual en España.

El despiece del ovino es muy sencillo, especialmente en el caso de los corderos lechales, que se dividen en pierna, costillar y paletilla, incluyendo ésta última el pescuezo. En el resto de los casos hay un mayor número de piezas. Además, la canal del cordero incluye los riñones.

Pollo

La carne de pollo es muy magra, tiene muy poca grasa infiltrada y la mayoría está debajo de la piel, así que si la eliminamos, retiramos también la mayoría de la grasa. Si la preparación de un plato incluye la piel, esa grasa se funde con el calor y se infiltra en la carne. Por ello, para poder comer pollo sin grasa debemos quitar la piel en crudo mejor que ya cocinada.

La carne de pollo es muy fácil de comer y digerir, ya que tiene muy poco colágeno. Además, es rica en agua, y por ello es muy frágil desde el punto de vista microbiológico: al tener más agua es más fácil que crezcan los microorganismos, patógenos o alterantes.

Desde el punto de vista de los micronutrientes, la carne de pollo tiene la misma cantidad de vitaminas y minerales que otras carnes, pero menos hierro. Contiene colesterol en cantidad comparable a otras carnes, pero al ser menos grasa su contenido en colesterol es menor. Si se consume con piel, el aporte en colesterol será similar a otras carnes.

Presentación

El pollo se vende cada vez más despiezado, en alas, alas unidas, muslos, contramuslos, muslo más contramuslo, pechuga, cuarto trasero y cuartos traseros unidos, medios y cuartos.

Estos son algunos de los usos que se le puede dar al pollo en la cocina:

• Para filetes lo más utilizado es la pechuga, aunque también se suelen sacar filetes del contramuslo, y son más jugosos y ricos en grasa (aunque se hacen sin la piel), pero menos bonitos y limpios a la vista. Los filetes se pueden preparar a la plancha, empanados o, para compensar el escaso sabor, en adobos o con especias.
• Par asar, si no se cocina el pollo entero lo más habitual es preparar los contramuslos o los cuartos traseros. También en ocasiones se hacen alas a la salsa barbacoa, por ejemplo.
• Para freir, lo más utilizado son las alitas, aunque también se puede cocinar el pollo entero cortado en trozo pequeños o los contramuslos cortados a la mitad, e incluso los muslos, pero al ser más gruesos es difícil que se hagan bien por dentro.
• Para los guisos se usa habitualmente usar pollo entero. Se pueden guisar los muslos, los contramuslos o los cuartos traseros. Para los guisos es más adecuado un pollo de corral, criado al aire libre, ya que tienen más grasa y, por lo tanto, más sabor, y resultan más sabrosos.
• Para los caldos se suelen utilizar gallina más que pollo.

El pollo es una carne muy versátil. Su escaso sabor y poca grasa hace que sea posible preparar el pollo con diferentes adobos, salsas, o técnicas culinarias: frito, cocido, en ensalada, asado...

Lo que no se suele comer nunca es la carne cruda, ya que no resulta buena por su escaso sabor y su fragilidad microbiológica.

Caballo

La carne de caballo ha estado en boca de todos a raíz de la presencia en hamburguesas de vacuno de ADN equino, como desveló la OCU, y posteriormente en algunos productos elaborados, como lasañas o albóndigas.

Lo que denunció la OCU es que los productos que contenían caballo no mencionaban en su etiquetado que lo incluyeran, lo que constituye un fraude alimentario. Evidentemente, la carne de caballo es apta para el consumo, y es habitual consumirla en multitud de países, aunque también es cierto que se cuentan por miles los consumidores que muestras recelos a comer caballo, porque lo que consideran un animal doméstico, equiparable para muchos a una mascota, como un perro o un gato.

Los rasgos más característicos de la carne de caballo son su color, que depende de la edad del animal; así como del músculo del que se trate. Por ello, la carne de potro es más rosada y tierna y la del caballo adulto presenta tonos mucho más intensos.

El valor nutritivo de la carne de caballo se puede equiparar con el de un ejemplar joven de vacuno, y el aporte calórico que ofrece es muy bajo, por lo que no produce una gran sensación de saciedad.

Otra característica de la carne equina es que se le presupone mayor porcentaje de hierro que el que tienen otras carnes. Proporciona gran cantidad de vitaminas, sobre todo la del grupo B y su sabor ligeramente dulzón debido al contenido en hidratos de carbono, que en este caso supera al de la mayoría de las carnes.

Las piezas o cortes que se obtienen del caballo son prácticamente iguales que los de la carne de vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.

Como es habitual en otras carnes, las piezas de primera categoría se destinan a la obtención de filetes y el resto se consume como carne picada, aunque también es común encontrar carne de caballo en guisos o estofados con la finalidad de dar sabor a los mismos.

Otras

Conejo

La carne de conejo es adecuada para incluirla en una dieta equilibrada, completa y sana porque es muy magra. Es fuente de proteínas, tiene un alto contenido en fósforo, selenio y potasio y presenta un alto contenido en vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12). Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de preparaciones y cocinados, que suelen incluir especias y hierbas aromáticas, por lo que se puede prescindir de la sal.

Avestruz

Esta carne ya se ha consolidado en los lineales de algunos establecimientos. La de más calidad es la que procede de la pantorrilla. Su sabor es suave y hay quienes la comparan con una mezcla entre la carne de ternera y la de buey. Tiene muy poca grasa y un bajo nivel de colesterol, por lo que resulta muy interesante desde el punto de vista dietético. Se vende como carne de primera la de la pierna y el resto como carne de segunda para trocear o picar. No obstante, siempre se debe consumir inmediatamente después de su preparación, puesto que si se almacena endurece considerablemente. Del avestruz se aprovechan además sus sesos, sus huevos y su aceite, que en medicina se utiliza por sus efectos antiinflamatorios y de filtro solar.

Ciervo

Su carne es de color rojo-castaño oscuro, de tonos más intensos que la del vacuno, pero con menor cantidad de grasa. Del ciervo obtenemos dos productos con alta cotización en el mercado internacional: su carne, llamada venison, y su velvet, la cornamenta en crecimiento. También se comercializan apreciados manjares, como el ciervo ahumado o en escabeche, y otras piezas del animal como los cueros, colas, tendones y sangre. La mayor parte de la carne se presenta en cortes, sin hueso y empaquetada. La carne es de bajo contenido en grasa intramuscular y de bajo nivel de colesterol. Su contenido en grasa se puede comparar con el del salmón rosado, el pollo o el pavo. La carne del ciervo criado en cautiverio es mucho más suave y tierna y alcanza una mayor cotización en el mercado que la de los ejemplares silvestres, debido al tipo de alimentación que éstos tienen. Se trata de un tipo de carne que cuenta con un alto porcentaje de ácidos grasos polinsaturados, que producen efectos positivos sobre las arterias, limpiándolas de colesterol y mejorando la circulación sanguínea.

Codorniz

Resulta un manjar delicado y sabroso. Se puede asar, preparar en brochetas, saltear, brasear o elaborar con relleno. La cocina moderna ha introducido también la codorniz en paté o en terrina. En la tradición culinaria española son famosas las recetas en cazuela, las codornices rellenas, asadas o a la parrilla. Tiene menos grasa que la carne de pollo sin piel (inferior al 2%). El colesterol también está presente en menor cantidad que en el pollo.

Faisán

Su carne es jugosa y nutritiva, con un contenido en materia grasa y proteínas muy similar al del pavo. Puede resultar un poco seca, aunque sometiéndola a un proceso de cocción mejora notablemente. No es rica en grasas, ni resulta pesada para la digestión. Por norma general se prepara con abundante salsa o acompañada de un caldo concentrado elaborado con porciones del propio faisán desechadas para el consumo.

Jabalí

Las partes más apreciadas son la cabeza, la paletilla y el lomo. Su carne es más jugosa que la de los venados debido a su mayor contenido en grasa. En principio, todas las preparaciones del cerdo son válidas también para el jabalí, como las chuletas, el solomillo, la cabeza, el jamón de jabalí o incluso el civet. La carne también puede picarse y cocerse en tarta, por ejemplo con ciruelas pasas. Cuando el jabalí es joven o jabato la carne es más suave y delicada y ni siquiera necesita ser marinada.

Liebre

Es una especie de caza menor similar al conejo. Los mejores ejemplares son los jóvenes, que se reconocen por un pequeño bulto junto a las articulaciones de las patas delanteras. Aunque admite múltiples variantes, su carne ha de ser consumida fresca, recién muerta. No admite, por lo tanto, el principio de descomposición de las piezas de caza conocido como faisandage, habitual en especies como el faisán, la perdiz y la becada. Su carne no conviene pasarla en exceso pues perdería parte de su suavidad. En la gastronomía española, la liebre ha dado origen a recetas como el civet de liebre, la liebre con arroz, la liebre estofada con alubias, los muslos de liebre asados o la liebre en salsa de sangre. Puede considerarse una carne magra, ya que el porcentaje de grasa es inferior al 5%. Además, su grasa es mayoritariamente insaturada contraviniendo así la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados.

Perdiz

Es un ave de caza menor muy abundante en España. Cuando la perdiz tienen menos de un año se les llama perdigón" y se diferencian del ave adulta por su carne, mucho más tierna. Existen dos variedades: la roja, una perdiz grande con dorso, vientre y patas rojas y la garganta blanca; y la gris, mucho más abundante en España, en la que aparte de ese color sobresale una mancha marrón en el pecho. Ambas deben tener una cocción más prolongada que la del perdigón. Al ser carne de caza, posee unas características organolépticas peculiares: color rojo más oscuro y olor y sabor más intensos. La preparación gastronómica dependerá básicamente de la edad del ejemplar. Se puede preparar estofada o escabechada. Su contenido en grasa es menor que en el pollo sin piel (inferior al 2%). Al igual que las otras carnes de caza, la perdiz está contraindicada en personas que padezcan hiperuricemia y gota, por su contenido en ácido úrico.

La carne de vacuno proporciona vitamina B12, y además con un filete de ternera de 100 gramos, se cubre más del 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto. Es evidente que acudir a la carnicería es un acto cotidiano pero no siempre puede que sepamos qué es lo que estamos comprando.

Mucho más que carne de vaca

Las piezas de la vaca que se destinan a la carne son variadas, pero no todas son iguales. Según el tipo de carne se considerará de primera, segunda o tercera categoría. La clasificación que consigue cada una de las partes se obtiene según sea su:

• Contenido graso: La carne de vacuno presenta un contenido graso intermedio, no es tan magra como la de pollo, pero tampoco tan grasa como algunas partes del cerdo. La carne de solomillo es muy magra, mientras que el lomo, que es una pieza valorada y de alto precio, es bastante graso y se asemeja a algunas piezas de segunda y tercera categoría.

• Tejido conjuntivo o nervios: Se encuentra sobre todo en las piezas de segunda y tercera categoría. En realidad, estas carnes más baratas y menos apreciadas no son muy distintas desde el punto de vista nutricional a las de categorías superiores, aunque sus haces musculares tienen un grano más grueso, que ofrece una textura más basta y una mayor presencia de tejido conjuntivo, lo que le da mayor dureza. Si este tejido es muy abundante puede que a la hora de comer te resulte dura, por eso te aconsejamos que la cocines más tiempo que lo normal o que la piques. Por eso las carnes de menor categoría son apropiadas para hacer picadillos, albóndigas, hamburguesas o guisos, y no para cocinarlas a la plancha.

 

Llamar a la carne por su nombre

A medida que crece la vaca, su carne recibe un nombre distinto:

• Ternera blanca, hasta que cumple los 8 meses. Se trata de una carne de un animal joven que se ha alimentado solo con leche. Es más masticable y es más fácil de digerir aunque no se cocine demasiado ya que sus fibras son más blandas y tienen menos tejido conjuntivo. Esta carne es de color más blanquecino y es menos rica en hierro.

• Ternera de 8 a 12 meses.

• Añojo, entre los 12 y los 14 meses.

• Novillo, entre los 24 y los 48 meses.

Además, se habla de…

• Cebón para denominar al macho castrado de edad inferior a 48 meses

• De buey, macho castrado a partir de los 4 años y

• Vacas las hembras de más de 48 meses.

• Los toros (machos sin castrar de más de 48 meses) suelen dedicarse a la lidia o emplearse como sementales pero también pueden llegar a nuestras mesas.

• Vacas lecheras, Las vacas de más de 48 meses suelen ser destinadas a ser madres y/o lecheras. En ocasiones se las ceba para que ganen grasa y a veces, se venden indebidamente como buey.

Consejos: cómo cocinar la carne

A la hora de elegir una buena pieza, sigue estos consejos.

• Para comer en forma de filetes, la mejor es la carne que proviene de piezas como el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja y el cantero. La contra suele filetearse porque ofrece muy buen aspecto, pero resulta seca y dura.

• Los filetes deben cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, ya que así se rasgan las envolturas de colágeno de las fibras, resultando los filetes más tiernos y jugosos. También se favorece la liberación de los jugos en el momento en que la carne se mastica.

• Para asar, lo más apropiado es la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo y el rabillo de cadera.

• Para guisar, convienen la aleta, la llana, el pez, el morcillo y la plana o nervio.

• Para hacer caldos, se puede usar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo.

• Para picar, pueden usarse piezas como la falda, la llana, la aleta, el cantero o la espaldilla, así como trozos de otras piezas que por ser pequeñas no sirvan para hacer filetes.

• Para que la carne resulte más jugosa es preferible cocinarla con su grasa y retirarla después en el plato, sobre todo si se trata de carnes muy magras que se cocinan a la plancha o en sartén, como los filetes, a los que puede quitársele fácilmente el borde con cuchillo y tenedor.

Aunque la carne de cerdo tiene fama de ser muy rica en grasa, esta afirmación es una verdad a medias. El tipo de cerdo que habitualmente se consume en España es el cerdo blanco, cuya carne tiene poca infiltración de grasa y es casi toda superficial, y por lo tanto fácil de eliminar antes o después de cocinarse la pieza. Esto no ocurre con el cerdo ibérico, aunque su consumo podemos catalogarlo incluso de marginal.

Piezas con poca grasa son el solomillo, por ejemplo, o el lomo (si se elimina el borde), que tiene un contenido en grasa menor del 5 % y similar al de otras carnes con mejor reputación. La pierna es también bastante magra. Evidentemente, podemos encontrar piezas muy grasas, como el tocino, la panceta, la papada, los embutidos y otros derivados del cerdo.

La carne de cerdo es fuente de algunas vitaminas, como la tiamina. Cien gramos de solomillo de cerdo cubren casi el 100% de las necesidades diarias de tiamina en un adulto.

Presentación

El despiece del cerdo que comemos habitualmente, el blanco, no es exactamente igual al del cerdo ibérico, que es de mayor tamaño y da lugar a un mayor número de piezas. Éstas son las principales piezas que se dispensan en las carnicerías y sus usos más adecuados en la cocina:

• El cuello y la papada tienen mucho nervio y suelen picarse o destinarse a guisos.
• El lomo de cerdo puede cortarse de distintos modos, dando lugar a chuletas (dejándose el hueso) o cinta de lomo (quitando el hueso).
• La zona cercana a la cabeza se suele hacer chuletas, que se denominan de aguja y no tienen palo.
• El solomillo es la carne más magra y fina del animal.
• Las patas delanteras se denominan paletillas y son apropiadas para asar, mientras que la maza delantera suele picarse o destinarse a guisos o brochetas.
• La panceta y el costillar tienen abundante grasa y a veces se salan o se ahuman.
• Los codillos se corresponden con las pantorrillas y se suelen presentar cocidas o asadas.
• Las patas traseras se dividen en cadera, babilla, tapa y contra, de forma similar al vacuno, aunque al ser todas las piezas de menor tamaño no se suelen despiezar tanto y se mantienen unidas para cortarse en filetes.

La carne de cordero es una de las de mayor contenido en grasa entre las disponibles en el mercado, en proporción muy superior en la chuleta que en la pierna, pues parte de esa grasa se funde durante el cocinado y pasa a la salsa o al jugo de cocción, que se pueden desgrasar una vez fríos.

Esta carne es uno de los alimentos más ricos en hierro, al igual que la de vacuno. Los animales de más edad suelen presentar una carne más roja y más rica en hierro.

Presentación

Los corderos se clasifican en función de su edad, su peso y su alimentación. Se denominan lechal si el animal tiene hasta dos meses, aproximadamente, y sólo han tomado leche; recental, hasta seis meses de edad y alimentado con pienso, caso del ternasco aragonés (en canal pesa entre 8 y 11 kilos); pascual, si tiene menos de un año y ha comido pienso (en canal pesa más de 12 kilos); ovino mayor, de más de un año, aunque su consumo es poco habitual en España.

El despiece del ovino es muy sencillo, especialmente en el caso de los corderos lechales, que se dividen en pierna, costillar y paletilla, incluyendo ésta última el pescuezo. En el resto de los casos hay un mayor número de piezas. Además, la canal del cordero incluye los riñones.

La carne de pollo es muy magra, tiene muy poca grasa infiltrada y la mayoría está debajo de la piel, así que si la eliminamos, retiramos también la mayoría de la grasa. Si la preparación de un plato incluye la piel, esa grasa se funde con el calor y se infiltra en la carne. Por ello, para poder comer pollo sin grasa debemos quitar la piel en crudo mejor que ya cocinada.

La carne de pollo es muy fácil de comer y digerir, ya que tiene muy poco colágeno. Además, es rica en agua, y por ello es muy frágil desde el punto de vista microbiológico: al tener más agua es más fácil que crezcan los microorganismos, patógenos o alterantes.

Desde el punto de vista de los micronutrientes, la carne de pollo tiene la misma cantidad de vitaminas y minerales que otras carnes, pero menos hierro. Contiene colesterol en cantidad comparable a otras carnes, pero al ser menos grasa su contenido en colesterol es menor. Si se consume con piel, el aporte en colesterol será similar a otras carnes.

Presentación

El pollo se vende cada vez más despiezado, en alas, alas unidas, muslos, contramuslos, muslo más contramuslo, pechuga, cuarto trasero y cuartos traseros unidos, medios y cuartos.

Estos son algunos de los usos que se le puede dar al pollo en la cocina:

• Para filetes lo más utilizado es la pechuga, aunque también se suelen sacar filetes del contramuslo, y son más jugosos y ricos en grasa (aunque se hacen sin la piel), pero menos bonitos y limpios a la vista. Los filetes se pueden preparar a la plancha, empanados o, para compensar el escaso sabor, en adobos o con especias.
• Par asar, si no se cocina el pollo entero lo más habitual es preparar los contramuslos o los cuartos traseros. También en ocasiones se hacen alas a la salsa barbacoa, por ejemplo.
• Para freir, lo más utilizado son las alitas, aunque también se puede cocinar el pollo entero cortado en trozo pequeños o los contramuslos cortados a la mitad, e incluso los muslos, pero al ser más gruesos es difícil que se hagan bien por dentro.
• Para los guisos se usa habitualmente usar pollo entero. Se pueden guisar los muslos, los contramuslos o los cuartos traseros. Para los guisos es más adecuado un pollo de corral, criado al aire libre, ya que tienen más grasa y, por lo tanto, más sabor, y resultan más sabrosos.
• Para los caldos se suelen utilizar gallina más que pollo.

El pollo es una carne muy versátil. Su escaso sabor y poca grasa hace que sea posible preparar el pollo con diferentes adobos, salsas, o técnicas culinarias: frito, cocido, en ensalada, asado...

Lo que no se suele comer nunca es la carne cruda, ya que no resulta buena por su escaso sabor y su fragilidad microbiológica.

La carne de caballo ha estado en boca de todos a raíz de la presencia en hamburguesas de vacuno de ADN equino, como desveló la OCU, y posteriormente en algunos productos elaborados, como lasañas o albóndigas.

Lo que denunció la OCU es que los productos que contenían caballo no mencionaban en su etiquetado que lo incluyeran, lo que constituye un fraude alimentario. Evidentemente, la carne de caballo es apta para el consumo, y es habitual consumirla en multitud de países, aunque también es cierto que se cuentan por miles los consumidores que muestras recelos a comer caballo, porque lo que consideran un animal doméstico, equiparable para muchos a una mascota, como un perro o un gato.

Los rasgos más característicos de la carne de caballo son su color, que depende de la edad del animal; así como del músculo del que se trate. Por ello, la carne de potro es más rosada y tierna y la del caballo adulto presenta tonos mucho más intensos.

El valor nutritivo de la carne de caballo se puede equiparar con el de un ejemplar joven de vacuno, y el aporte calórico que ofrece es muy bajo, por lo que no produce una gran sensación de saciedad.

Otra característica de la carne equina es que se le presupone mayor porcentaje de hierro que el que tienen otras carnes. Proporciona gran cantidad de vitaminas, sobre todo la del grupo B y su sabor ligeramente dulzón debido al contenido en hidratos de carbono, que en este caso supera al de la mayoría de las carnes.

Las piezas o cortes que se obtienen del caballo son prácticamente iguales que los de la carne de vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.

Como es habitual en otras carnes, las piezas de primera categoría se destinan a la obtención de filetes y el resto se consume como carne picada, aunque también es común encontrar carne de caballo en guisos o estofados con la finalidad de dar sabor a los mismos.

Conejo

La carne de conejo es adecuada para incluirla en una dieta equilibrada, completa y sana porque es muy magra. Es fuente de proteínas, tiene un alto contenido en fósforo, selenio y potasio y presenta un alto contenido en vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12). Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de preparaciones y cocinados, que suelen incluir especias y hierbas aromáticas, por lo que se puede prescindir de la sal.

Avestruz

Esta carne ya se ha consolidado en los lineales de algunos establecimientos. La de más calidad es la que procede de la pantorrilla. Su sabor es suave y hay quienes la comparan con una mezcla entre la carne de ternera y la de buey. Tiene muy poca grasa y un bajo nivel de colesterol, por lo que resulta muy interesante desde el punto de vista dietético. Se vende como carne de primera la de la pierna y el resto como carne de segunda para trocear o picar. No obstante, siempre se debe consumir inmediatamente después de su preparación, puesto que si se almacena endurece considerablemente. Del avestruz se aprovechan además sus sesos, sus huevos y su aceite, que en medicina se utiliza por sus efectos antiinflamatorios y de filtro solar.

Ciervo

Su carne es de color rojo-castaño oscuro, de tonos más intensos que la del vacuno, pero con menor cantidad de grasa. Del ciervo obtenemos dos productos con alta cotización en el mercado internacional: su carne, llamada venison, y su velvet, la cornamenta en crecimiento. También se comercializan apreciados manjares, como el ciervo ahumado o en escabeche, y otras piezas del animal como los cueros, colas, tendones y sangre. La mayor parte de la carne se presenta en cortes, sin hueso y empaquetada. La carne es de bajo contenido en grasa intramuscular y de bajo nivel de colesterol. Su contenido en grasa se puede comparar con el del salmón rosado, el pollo o el pavo. La carne del ciervo criado en cautiverio es mucho más suave y tierna y alcanza una mayor cotización en el mercado que la de los ejemplares silvestres, debido al tipo de alimentación que éstos tienen. Se trata de un tipo de carne que cuenta con un alto porcentaje de ácidos grasos polinsaturados, que producen efectos positivos sobre las arterias, limpiándolas de colesterol y mejorando la circulación sanguínea.

Codorniz

Resulta un manjar delicado y sabroso. Se puede asar, preparar en brochetas, saltear, brasear o elaborar con relleno. La cocina moderna ha introducido también la codorniz en paté o en terrina. En la tradición culinaria española son famosas las recetas en cazuela, las codornices rellenas, asadas o a la parrilla. Tiene menos grasa que la carne de pollo sin piel (inferior al 2%). El colesterol también está presente en menor cantidad que en el pollo.

Faisán

Su carne es jugosa y nutritiva, con un contenido en materia grasa y proteínas muy similar al del pavo. Puede resultar un poco seca, aunque sometiéndola a un proceso de cocción mejora notablemente. No es rica en grasas, ni resulta pesada para la digestión. Por norma general se prepara con abundante salsa o acompañada de un caldo concentrado elaborado con porciones del propio faisán desechadas para el consumo.

Jabalí

Las partes más apreciadas son la cabeza, la paletilla y el lomo. Su carne es más jugosa que la de los venados debido a su mayor contenido en grasa. En principio, todas las preparaciones del cerdo son válidas también para el jabalí, como las chuletas, el solomillo, la cabeza, el jamón de jabalí o incluso el civet. La carne también puede picarse y cocerse en tarta, por ejemplo con ciruelas pasas. Cuando el jabalí es joven o jabato la carne es más suave y delicada y ni siquiera necesita ser marinada.

Liebre

Es una especie de caza menor similar al conejo. Los mejores ejemplares son los jóvenes, que se reconocen por un pequeño bulto junto a las articulaciones de las patas delanteras. Aunque admite múltiples variantes, su carne ha de ser consumida fresca, recién muerta. No admite, por lo tanto, el principio de descomposición de las piezas de caza conocido como faisandage, habitual en especies como el faisán, la perdiz y la becada. Su carne no conviene pasarla en exceso pues perdería parte de su suavidad. En la gastronomía española, la liebre ha dado origen a recetas como el civet de liebre, la liebre con arroz, la liebre estofada con alubias, los muslos de liebre asados o la liebre en salsa de sangre. Puede considerarse una carne magra, ya que el porcentaje de grasa es inferior al 5%. Además, su grasa es mayoritariamente insaturada contraviniendo así la idea tan difundida de que las grasas animales poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados.

Perdiz

Es un ave de caza menor muy abundante en España. Cuando la perdiz tienen menos de un año se les llama perdigón" y se diferencian del ave adulta por su carne, mucho más tierna. Existen dos variedades: la roja, una perdiz grande con dorso, vientre y patas rojas y la garganta blanca; y la gris, mucho más abundante en España, en la que aparte de ese color sobresale una mancha marrón en el pecho. Ambas deben tener una cocción más prolongada que la del perdigón. Al ser carne de caza, posee unas características organolépticas peculiares: color rojo más oscuro y olor y sabor más intensos. La preparación gastronómica dependerá básicamente de la edad del ejemplar. Se puede preparar estofada o escabechada. Su contenido en grasa es menor que en el pollo sin piel (inferior al 2%). Al igual que las otras carnes de caza, la perdiz está contraindicada en personas que padezcan hiperuricemia y gota, por su contenido en ácido úrico.