Carne de cerdo, una opción saludable
La carne de cerdo puede tener fama de ser muy grasa y poco saludable, pero es infundada: no todas las piezas del cerdo son grasas, por lo que no se debe evitar ni aunque tengas colesterol o sobrepeso. Y no hace falta consumir sólo cerdos de bellota para que la carne sea mejor...
La carne de cerdo tiene fama de poco sana, el MAGRAMA (Ministerio de Agricultura) esta llevando a cabo una campaña para promomocionarlo indicando que es un carne saludable.
Cada español consume de media 11 kilos de carne de cerdo al año, la mayoría cerdo blanco, el ibérico apenas supone un 1%, siendo nuestro país el segundo productor europeo de este tipo de carne en la Unión Europea, lo que genera a la industria porcina nacional cerca de 6.000 millones de euros anuales.
El estudio de carne de cerdo de OCU es un clásico, que en 1998 deparó el descubrimiento de antibióticos y tranquilizantes en el 10% de animales sacrificados que fueron analizados entonces. Cinco años después, en 2003, rastreamos la presencia de nitrofuranos, un fármaco prohibido para los animales destinados al consumo humano, y no los hallamos en la carne de cerdo comprada en España, aunque sí en algunas muestras adquiridas en otros países europeos.
Posteriormente, en un estudio en 2009, volvimos a anlizarla y vimos que estaba libre de medicamentos. Ésta fue una de las conclusiones que pudimos extraer del análisis de OCU a 85 muestras de carne de cerdo adquiridas en Barcelona, Bilbao, Madrid, Salamanca y Sevilla, donde buscamos residuos medicamentosos, dioxinas y su composición nutricional. En este estudio es donde también nos fijamos en la cantidad de grasa de las diferentes piezas y de la diferencia entre cerdo iberico y cerdo blanco.
Sin tanta grasa como crees
Una de las pegas que muchos le ponen a la carne de cerdo es el porcentaje de grasa que presenta. Es cierto que esta carne tiene más grasa que otras, como la de ternera o la de pollo, pero el cerdo tiene también partes muy magras.
En las muestras de solomillo, cinta de lomo y filetes de jamón que hemos analizado, únicamente encontramos un 5% de grasa por término medio, algo más de lo que presenta la carne de pollo. Muy diferentes son las chuletas, donde medimos un porcentaje de grasa del 11%.
El cerdo blanco, en cualquier caso, tiene menos grasa bajo la piel y más infiltrada, lo que hace que la carne sea más jugosa. En nuestro análisis, la cinta de lomo ibérica tenía más del triple de grasa que la del cerdo blanco. El porcentaje de ácido oléico registrado en nuestro análisis en el cerdo ibérico superaba en un porcentaje entre el 10% y el 15% al del cerdo blanco. De todas maneras, optar por uno u otro no entraña diferencias significativas desde el punto de vista de la salud cardiovascular.
La carne de ternera puede aportar más hierro que la de cerdo, pero tiene menos grasa saturada que la de ternera, cordero y pollo. La grasa saturada contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo y el riesgo de sufrir arterosclerosis.
Los peligros de comer la carne de cerdo poco cocinada
Una de las principales preocupaciones de los consumidores con respecto a los alimentos es la presencia de sustiancias químicas, contaminanes, medicamentos o plaguicidas.
Concretamente, en la carne de cerdo de nuestros estudios nos centramos en los que podían suponer un mayor riesgo, los medicametnos veterinarios y las dioxinas que fueron las causantes de una alerta alimentaria en 2009. Las dioxinas son compuestos químicos que se generan en ciertos procesos industriales, como al blanquear el papel con cloro, al fabricar plaguicidas, en la incineración de basuras. Se degradan y en ocasiones acaban en la cadena alimentaria a través del agua, las plantas o los suelos contaminados. Hay 419 sustancias en la familia de las dioxinas y 30 de ellas son muy tóxicas.
No hemos encontrado dioxinas en nuestro análisis de carne de cerdo, sólo hallamos un medicamento en una única muestra analizada y en cantidad diez veces menor a la máxima permitida. En su día sí se hallaron dioxinas en la carne de cerdo en países de nuestro entorno, como en 2008 en Irlanda, en 2007 en varios países de la Unión Europea, en 2004 en los Países Bajos, en 1999 en Bélgica en 1998 en Alemania.
Los medicamentos veterinarios se pueden usar sin problemas en animales cuando los necesitan, pero se debe tener a precaución de esperar un tiempo antes de llevar esos animales a matadero para que asi los residuos desparezcan de la carne o estén en cantidades muy pequeñas, limitadas por ley, para evitar que causen efectos en quien lo consume.
En nuestro estudio de 1998 encontramos algunos problemas con tranquilizantes, pero en el de 2009 la situacion había mejorado muchisimo y sólo hallamos residuos de un medicamento, en concreto un antibiotico, en una de las muestras y en cantidades muy por debajo del nivel permitido. Buscamos antiobioticos, tranquilizantes, corticoesteroides y nitrofuranos.