Nueva normativa para el pan

En 2019 se aprobó la norma sobre calidad del pan. Desde OCU aplaudimos esta actualización de la normativa del pan, puesto que consideramos que sirve para introducir una serie de cambios que aportarán una mayor calidad y protección a los consumidores, además de porque recoge muchas de las peticiones que hacíamos en un contenido anterior.

Entre las novedades más importantes que se introducen en esta nueva norma del pan que entró en vigor el 1 de julio de 2019, se encuentran la definición y requisitos de lo que se entiende por cada tipo de pan: pan integral, pan artesano, pan de masa madre... la bajada del IVA al tipo superreducido del 4% para el pan común y el establecimiento del contenido máximo de sal en el pan, que para el pan común no puede superar el 1,31%. Precisamente esta medida, la última que estaba pendiente, ha entrado en vigor en abril de 2022.

La norma de calidad del pan, en detalle

¿Qué establece esta normativa, que se hizo esperar 35 años?

Definición de pan integral y pan de grano entero

Hasta la entrada en vigor de la nueva normativa, era muy común encontrar mezclados panes elaborados exclusivamente con harinas integrales (procedentes del grano entero) con panes hechos con harinas blancas a las que se les ha añadido cantidades variadas de salvado, todos ellos bajo la etiqueta de “pan integral”.

Es por esto por lo que la nueva normativa del pan ha creído necesario establecer una definición de pan integral que haga referencia únicamente al pan que se prepara exclusivamente con harina integral o de grano entero (independientemente del tipo de cereal), solo así el consumidor estará a salvo de este tipo de confusiones.  

Definición de pan artesano

Últimamente se abusa mucho de las palabras “artesano” y “tradicional” para calificar a según qué productos. Por esta razón, se han fijado unos criterios que limitan el uso del término “artesano” para designar a los productos que realmente se hacen de forma artesanal, dejando fuera a aquellos de fabricación industrial.

Definición de pan elaborado a partir de masa madre

La masa madre no solo supone una elaboración más artesanal debido a que la fermentación es más larga (más de 8 horas), sino que también influye en las características del pan (aromas procedentes de la bacterias ácido-lácticas y una miga más uniforme). Esto será posible si la participación de la levadura panadera es mínima, ya que esta acelera la fermentación. De lo contrario, lo que conseguiremos es un pan con aromas procedentes de la masa madre, pero sometidos a una fermentación rápida.

Reducción del IVA del pan integral al 4 %

El consumo de fibra es insuficiente en la dieta de los españoles. Si la ingesta recomendada es de 25-30 g diarios, nuestro consumo rara vez llega a los 12,5 g diarios. En OCU pensamos que fomentar el consumo de productos integrales (o a base de grano entero) podría ser una medida beneficiosa para la salud, ya que diferentes estudios epidemiológicos avalan que comer estos alimentos reduce la posibilidad de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, etc.

Con la aprobación de la nueva normativa, el pan de todo tipo de cereales, ya sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal pasan a formar parte de la categoría de pan común (hasta ahora, estaban incluidos en la de especial) y, por tanto, su IVA baja del 10% al 4%.

El límite máximo para la sal, ya en vigor

Otra de las medidas incluidas en la normativa de calidad el pan se refería al contenido en sal del pan, limitándolo por ley.

Para OCU, este es un paso lógico si tenemos en cuenta que, a raíz de la estrategia NAOS, se firmó hace años un convenio con el sector de la panadería en el que se acordó una reducción progresiva del porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, pasando del 2,2 a un 1,8 %. En un estudio que realizamos en 2005 comprobamos que el porcentaje de sal había descendido, situándose en torno al 1,23%. Sin embargo, en un análisis del contenido de sal en los alimentos que llevamos a cabo en 2013, nos llevamos la sorpresa de que este había subido de nuevo en la barra de pan.

Pues bien, la nueva norma del pan establecía el 1,31% como límite máximo de cantidad de sal presente en el pan común.

Pan con menos sal, por ley

Esta medida, una de las más importantes recogidas en la norma del pan vigente desde 2019, no ha sido una realidad hasta este mes de abril de 2022, pues se estableció un periodo de adaptación que ya ha finalizado. 

La norma establece un contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, que no puede superar los 1,31g de sal por cada 100 g de pan. Según las normas, los panes que no cumplan estas limitaciones en el contenido de sal no podrán entrar en la categoría de pan común, con todo lo que eso implica, en especial, que en vez de beneficiarse de un IVA superreducido, deberán pagar el 10% de IVA.  Esta medida va acorde con nuestra petición: alimentos más sanos, más baratos.  

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