Pan: guía de compra

Aunque las recomendaciones para un adulto están alrededor de los 250 g diarios, la verdad es que cada vez comemos menos cantidad de pan (una media de 94 g por español y día). Aun así, los últimos informes y estudios señalan que muchas de las personas que antes consumían pan de panadería tradicional ahora prefieren optar por la distribución organizada y el modelo bakery coffee.

Esto explicaría porque está de moda consumir pan de diferentes variedades. Una muestra de esta tendencia la encontramos en los supermercados. Basta con fijarnos como los establecimientos han ampliado su oferta de tipos de panes y como, muchas veces, utilizan la salud y el tratamiento artesano o la coletilla "de masa madre" como reclamo publicitario para incitar a los clientes a que lo consuman. Más adelante, intentaremos ver qué fundamento tienen algunas de esas alegaciones que se hacen.

Primero, empezaremos distinguiendo los dos tipos principales de pan que hay según el proceso de elaboración:    

• Pan candeal o bregado: la masa de harina y agua se prensa pasándola por unos rodillos. El resultado es un pan de miga muy compacta con alvéolos (agujeros) pequeños y que suele tener un tono muy blanco. 

• Pan de flama: la masa no se prensa, sino que se moldea inmediatamente. La miga queda más abierta y alveolada, más esponjosa. A partir de ahí, hay diferentes tipos de pan en función de sus ingredientes (aunque los básicos son siempre los mismos), su forma, etc.

Panes de trigo

Se trata de un pan común, de miga abierta o flama. Tiene una forma alargada y su peso ronda los 250 g. En algunos sitios le llaman también "de bandeja" y es el que más se compra (60 % de las ventas). Sirve para acompañar casi cualquier plato. Se endurece con rapidez.  

La baguete es otro tipo de pan común, al igual que la pistola. Es un producto hecho con los mismos ingredientes y un proceso similar, solo que las baguetes tienen una masa más flexible por el tipo de harina que se utiliza y esto permite poder alargarlas más. Por definición, es un tipo de pan poco cocido y de consumo muy inmediato, ya que la corteza es muy fina, con greña poco profunda, miga blanca y esponjosa, y con un alveolado similar al de la barra.

Es un pan rústico compacto, de origen italiano con una gran aceptación en el mercado español. Actualmente, es el pan especial más consumido. Son piezas de forma rectangular y plana, de fermentación lenta y sabor muy agradable. La miga es oscura, debido a que en su formulación aparece harina de salvado, y su alveolado muy irregular, con alveolos de gran tamaño. Su corteza es dura, sin greña y suele llevar harina por encima. Es un pan que se conserva bien durante 2 días.

 

El candeal es un pan de corteza dura, lisa y brillante, y con una miga blanca muy apretada, con muchos alveolos pequeños y muy regulares. Esto se debe a que su masa es algo diferente y tiene un procesado más que es el refinado, consistente en hacer la última fase del amasado en una amasadora de rodillos (refinadora) para quitar el aire y así evitar la formación de grandes alveolos en la masa.

El candeal tiene una greña muy abierta, ya que esta se hace antes de la fermentación. Este tipo de pan dura bastante gracias a que la miga tiene poca humedad y la corteza es gruesa. Por este mismo motivo, se consume bastante en zonas rurales.

El pan de viena es un pan de flama con masa blanda que, además de los ingredientes básicos, lleva azúcar, mantequilla y leche. 

La alcachofa es un pan de Viena de tamaño individual, redondo y abombado, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz que recuerdan a esta planta. Es una pieza habitual en toda España, con diferentes nombres como “viena” en Cataluña o “richi redondo” en Castilla. Es un tipo de pan muy indicado para desayunos y meriendas, que combina mejor con cosas dulces.

También conocido como pan con fibra o fibroso. Suele venderse en barra. Este pan se elabora con harina integral, es decir, la que lleva los granos de trigo enteros, con la cascarilla. Puede hacer referencia a un “alto contenido en fibra” cuando contenga al menos 6 g de fibra por cada 100 g de pan.

Pieza rústica de gran tamaño, generalmente, redonda. A veces, lleva mezcla de centeno y de trigo. Se elabora con una masa muy blanda y un período largo de fermentación, lo que se traduce en un pan de gran aroma y sabor. Está presente en todas las zonas de España: las hoagazas de miga dura se denominan bregadas ylas de miga liviana, de flama. También se llama pan manchego, de pueblo, hogaza de León, etc. Combina muy bien con queso y embutidos. Su duración es larga, pudiéndose consumir en un periodo de 5-6 días.

Es el nombre genérico que se usa fuera de Galicia para denominar a las piezas que, por su aspecto físico o sabor, recuerdan a la tradicional hogaza gallega. Protegido bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del pan de Cea. La corteza es gruesa y la miga tiene textura esponjosa, fibrosa y firme. Color apergaminado que recuerda al del grano de trigo entero y una tonalidad que va desde el dorado al castaño oscuro. Sabor a tostado. Combina muy bien con carnes y es muy adecuado para consumir en desayunos.  

Debe su nombre a que se elabora con sal gris de Guerande, originaria de la Bretaña francesa. Esta contiene diminutas partículas de arcilla y le proporciona un sabor mineral y ligeramente ahumado al pan. El pan bretón es una pieza no muy voluminosa, muy esponjosa, con un sabor pronunciado, bien equilibrado y sorprendente. Su corteza es crujiente y tostada.

Panes de otros cereales

Según la norma, el pan de centeno debe contener al menos el 51 % de harina de centeno y el resto puede ser de trigo. El color de su miga es más oscuro que en el pan de trigo y, por ello, se le denomina también pan negro. Tiene un alto contenido de fibra alimentaria. Su consumo es cada vez más elevado, aunque todavía muy por debajo del pan común. Originariamente era considerado un pan de gente humilde. Tiene un sabor ácido que combina bien con quesos fuertes y verduras. Dura más que el pan de trigo.

 

El pan de cereales es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con una proporción mínima del 51 % de harina de otro cereal. Por este motivo, recibe el nombre de este último ingrediente.

El pan de semillas incorpora semillas enteras o fraccionadas de cereales y oleaginosas como, por ejemplo, de girasol, sésamo, lino… La incorporación de las semillas puede ser en la masa o en la superficie, pero siempre en forma de semillas apreciables y nunca molidas.

Panes regionales

Los panes regionales son característicos de una determinada zona o localidad. Algunos tienen sus características bien definidas y cuentan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este es el caso del pan de Cea (Galicia), el pan de Cruz (Castilla-La Mancha) o el de Alfacar (Andalucía). Otros que están en trámite de conseguir este signo son el pan de Payés y el de Ronyó (Cataluña) o el pan de Escanda (Asturias).

Otros panes simplemente están protegidos por etiquetas regionales como son el pan de Pintera o de Cañada (Aragón). Y algunos son simplemente variedades típicas como, por ejemplo, el bollo de Andalucía, la pataqueta de Valencia o el lechuguino de Valladolid.

En cualquier caso, e independiententemente de la IGP o la etiqueta regional, podemos clasificar los panes regionales en 2 tipos:

  

Consejos de compra

El pan fresco no suele llevar etiqueta de ningún tipo. Por lo tanto, para elegirlo no podemos basarnos en sus ingredientes, sino que debemos fiarnos de nuestros sentidos.