Jamón ibérico: guía de compra

El jamón curado es un alimento típicamente español. Dentro de ellos, el jamón ibérico, de cerdos ibéricos, destaca por su calidad. En los cerdos de raza ibérica, la grasa se encuentra infiltrada en finas vetas dentro del músculo, por lo que la carne resulta especialmente sabrosa. Si, además, el cerdo se ha alimentado con bellotas, esa grasa tendrá una consistencia suave, que se funde en la boca al comer. Para saber de qué tipo de jamón se trata, cuando la pata está entera puedes fijarte en su forma y, sobre todo, en el color del marchamo que lleva colgado, pero si lo vas a comprar loncheado, el mejor aliado para conocer el jamón es la etiqueta. Hay dos datos fundamentales que debes localizar: la raza del cerdo y cómo se ha alimentado.

Toda la información sobre jamón y paleta

Cómo leer la etiqueta del jamón ibérico

Solo son jamones ibéricos los que proceden de cerdos cuya madre es de raza ibérica y está inscrita en el libro genealógico, pero existen variantes en función de la raza del padre. Esto se indica con la denominación ibérico y un porcentaje: en las etiquetas, por tanto, podemos encontrar tres tipos de menciones para definir el jamón ibérico.

• Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada, es decir, se encuentran inscritos en el libro genealógico.
• Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc, un tipo de cerdos parecidos al ibérico pero de mayor rendimiento.
• Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.

El porcentaje de ibérico tiene que figurar obligatoriamente junto con la palabra "ibérico" en la etiqueta y en un tamaño casi igual de grande y visible.

Alimentación: bellota, cebo o cebo en campo

El tipo de alimentación que comen los cerdos se refleja de forma casi directa en la grasa que almacenan en sus músculos. Tiene, por tanto, mucha importancia saber cómo ha vivido y con qué se ha alimentado el cerdo cuyo jamón te vas a comer. En las etiquetas podrás encontrar tres menciones:

• Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m² para cada uno. Cuando se sacrifican, deben tener 10 meses de edad como mínimo y un peso de entre 108 y 115 kilos. En nuestro análisis, el precio medio por kg de este tipo de jamón es de 64 euros. 
• Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de 1 cerdo por cada 100 m² o 10 animales por hectárea. Se sacrifican a los 12 meses como mínimo con un peso de entre 108 y 115 kilos. 
• Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas...). La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea, dependiendo de cuánto arbolado. Los animales se sacrifican cuando tienen al menos 14 meses. En nuestro análisis, el precio medio del jamón de bellota oscilaba entre los 149 euros del ibérico 50% y los 234 euros/kg del ibérico 100% .

Todas estas cuestiones las comprueba una entidad certificadora, cuyo nombre debe aparecer en la etiqueta. En ocasiones, se declara también el tiempo de curación, que será de un mínimo de 18 meses para las piezas más pequeñas y 24 meses para las de más de 7 kg. 

La grasa, cuestión de gustos

El jamón ibérico  es un producto con un porcentaje elevado de grasa, entre un 16 y un 43% en los jamones analizados. No por tener una cantidad mayor de grasa se considera que el jamón es de menos calidad. El porcentaje depende de la genética del cerdo, del tipo de cría, de si se trata del jamón (pata trasera) o de la paletilla (pata delantera) pero también influye la zona de la que provienen las lonchas.  En cambio, un exceso de sal sí se considera un defecto, pues afecta al sabor. No desconfíes de los puntitos blancos, porque no son sal, sino cristales de tirosina y se consideran una señal de buena curación.

La ventaja es que, cuando está cortado en lonchas y envasado en sobres transparentes, vas a poder ver la cantidad de grasa que lleva y elegir según tus preferencias. Conviene que abras el sobre y lo dejes a temperatura ambiente un rato antes de comerlo, para que la grasa se atempere y se perciba mejor el aroma y sabor. 

Fíjate bien en el peso

Presta atención al peso marcado en la etiqueta y al precio por kg que deben indicar en el lineal del supermercado, porque hay envases de apariencia muy similar, incluso de la misma marca, que tienen pesos bastante diferentes (90 g, 100 g, 120 g, 150 g...). Si te fijas solo en el precio del envase, te puedes equivocar al comparar.  

¿Cuánto cuesta el jamón ibérico?

La forma de cría tiene mayor impacto en el precio que el porcentaje de raza ibérica: el jamón de bellota puede ser hasta un 266% más caro que el de cebo. El espacio y el tiempo necesarios para criar un cerdo en montanera encarecen mucho el producto respecto a la cría intensiva en establos.

Por eso, desde hace 5 años, solo el jamón de bellota puede llevar imágenes de campo en sus etiquetas.

En nuestro análisis, los precios del jamón de bellota empiezan en los 120 euros por kg, mientras que el ibérico de cebo se puede encontrar a partir de unos 40 euros/kg. 

Comprar buen jamón ibérico loncheado

¿Vas a comprar jamón loncheado? En OCU te ayudamos a elegir: hemos comparado 33 productos, jamón loncheado de cebo y bellota: valroamos su contenido en sal, la humedad, la cantidad y calidad de la grasa, la presencia de conservantes... además, con las pruebas de ADN conseguimos averiguar el porcentaje de raza ibérica.

La degustación marca las diferencias, y por eso hemos contado con un jurados de expertos que nos ha dado su dictamen sobre los productos: descubre cuáles son los mejores en cada categoría: jamón lincheado de cebo 50% raza ibérica, loncheado de bellota 50% raza ibérica y jamón loncheado de bellota 100% raza ibérica.

Comparador de jamón ibérico loncheado

Preguntas frecuentes sobre jamón

¿Cuánto vale el kilo de jamón ibérico?

Depende de ssu categoría, si es 50, 75 o 100% ibérico, y también de cuál haya sido el sistema de cría y alimentación: el de cebo es el más barato, cebo en campo algo más caro y bellota, los que están en montanera, son los más caros de todos.

En nuestro estudio de precios de Navidad  2020 el ibérico 50% de cebo esta entorno a 56-57 euros el kilo, loncheado, aunque puede ser muy variable y si vamos a ibéricos 100% o bellota es mucho más.

¿Cuáles son los mejores jamones ibéricos?

En nuestro comparador puedes ver nuestro último estudio comparativo de jamones ibéricos envasados.

¿Cuál es la diferencia entre jamón serrano e ibérico?

El jamón serrano o curado se elabora a partir de cerdos de capa blanca, mientras que el jamón ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos ya sea puros o ibérico al 100% cerdos cuya madre y padre son ibéricos, o mezclados que pueden ser 75 o 50% ibéricos si el padre es de raza duroc o mezcla de ibérico y duroc.

El jamón serrano es una ETG (especialidad tradicional garantizada), que tiene que cumplir ciertos requisitos mínimos de elaboración, tiempos de curado, etc.. Si no se cogen a estos requisitos se suele denominar jamón curado, sin más. Infórmate en nuestro especial Elegir jamón.

¿Que significa un jamón 5 jotas?

5 jotas es una marca comercial de una empresa elaboradora de jamón ibérico nos e trata de ninguna clasificación de calidad de los jamones, es una marca, nada más.

¿Un jamón es ibérico cuando tiene la pata negra?

No hay que fiarse del color de la pata, pueden saber muy buenos ibéricos con pata blanca, ya que hay estirpes de ibérico con manchas blancas y negras, y hay otras razas,  como el cerdo duroc o magnagalica que tiene la pezuña negra sin ser ibérico.

Lo importante es fijarse en que tengan el precinto que es obligatorio, en el caso de pieza entera y en el envasado que se indique claramente en el etiquetado el % de ibérico y el tipo de cría y alimentación, Además se indica la entidad de certificación que acredita que ese jamón ibérico cumple con las condiciones para serlo.

¿Cómo se corta el jamón?

Si en vez de comprar el jamón ya loncheado prefieres comprar la pieza entera, descubre con nuestro vídeo Cómo cortar jamón.