Que no te den vaca por buey

En España cada año se sacrifican más de dos millones y medio de cabezas de vacuno, la mayoría procedente de animales de entre 11 y 18 meses de edad. Las comunidades que más consumen esta carne son el País Vasco y Asturias, las que menos Extremadura, Andalucía y Murcia. La mayor parte de la producción de la carne de vacuno se da en explotaciones de ganadería intensiva donde los terneros pasan la mayor parte de su vida, como mínimo, los cuatro últimos meses, en un establo alimentados con pienso energético para que ganen peso.

Cómo saber si es tierna y jugosa

Una vez que el animal es sacrificado y se eliminan todas las partes no comestibles (piel, patas...), la siguiente fase es lo que se denomina maduración de la carne. Durante este proceso, que dura entre uno y siete días y se hace a temperatura de refrigeración para evitar las proliferación de bacterias, el músculo se transforma en carne y se ablanda gracias a la acción de las enzimas que contiene. Si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que actúen las enzimas mencionadas: el resultado es una carne más dura y seca.

Pero la blandura de la carne no sólo depende de las condiciones en que se haya realizado el sacrificio, sino también de la raza y la edad del animal (cuanto mayor es, mayor cantidad de tejido conjuntivo rodea sus fibras musculares), así como del tipo de crianza y del músculo del que se trate. De todas formas, el factor decisivo es la herencia, que determina la dureza en un 60%.

El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y progresiva de los líquidos contenidos en las células, transportados por la grasa que se funde al masticar. Por eso, la carne de los animales jóvenes resulta más seca ya que contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente al empezar a masticar. Además, también hay partes del animal más jugosas que otras.

En definitiva, para comprar la mejor carne de vacuno cuentan muchos factores: la raza, la edad y un correcto sacrificio, maduración y corte, sin olvidar el cocinado.

Diferencias entre ternera, vaca o buey

Como ocurre con la mayoría de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de la carne de vacuno se hace en función de la edad y el sexo de la res:

• Ternera blanca: Macho o hembra de 0 a 8 meses.

• Ternera: Macho o hembra de 8 a 12 meses.

• Añojo: Macho o hembra entre 12 y 24 meses.

• Novillo: Macho o hembra entre 24 y 48 meses.

• Cebón: Macho castrado de menos de 48 meses.

• Buey: Macho castrado de más de 48 meses. En España más de seis años.

• Vaca: Hembra de más de 48 meses.

• Toro: Macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

Etiquetado: una información muy valiosa 

El etiquetado de la carne debe incorporar esta serie de datos:

Contra las #EtiquetasTrampa

1. Número de referencia o lote. Identifica unívocamente al animal del que procede la carne. Es un número que se compone de una serie de datos (incluye el país de origen, provincia, granja...), pero sólo es útil para las autoridades en las inspecciones. El consumidor no tiene acceso a la base de datos (SIMOGAN) ni al significado de los números.
2. Origen de la carne. Indica el país de procedencia del animal y el registro sanitario del matadero en el que ha sido sacrificado.
3. Tipo de animal. En primer lugar, figura el tipo de animal: ternera, añojo, novillo, cebón, buey, vaca y toro.
4. Denominación comercial de la pieza. Se deberían emplear los nombres como lomo, espaldilla, morcillo… Sin embargo, a menudo, nos encontramos con que sólo se indica la categoría del producto (extra, 1ª A, 1ª B, 2). La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo (“nervios”) y el tamaño del grano. Las piezas más limpias, con mejor aspecto, se clasifican en una categoría más alta (extra), aunque en ocasiones la carne sea menos jugosa que en otras de categoría inferior que, además, resultan más baratas. Desde nuestro punto de vista, el consumidor debería conocer a qué pieza corresponde lo que está comprando para que pueda elegir lo que le convenga.
5. Precio. Debe indicarse el precio por kilo.

No es buey todo lo que se etiqueta

Hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción (hay que dar de comer al animal 4 años) y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga (unos 10 o 15 días). Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras. Se trata de vacas que se retiran de la producción de leche (se desviejan), se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, roja y sabrosa, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.

 

En conclusión, el punto débil es la información al consumidor. En nuestra opinión, los carniceros deben llamar a las cosas por su nombre: la carne de vaca tiene unas características y un precio y la de buey tiene otras y, claro está, otro precio. Tampoco el consumidor deber llevarse a engaño: el buey es una carne de una producción muy costosa.

Claves para no equivocarte en la carnicería

• Los letreros de los precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en ella.

• Si ves que el carnicero debe retirar bordes resecos, no siempre es un indicio de mala calidad. Es indicativo de una maduración algo más larga que logra una carne más tierna y jugosa.

• Para que un filete resulte tierno es importante que el carnicero lo haya cortado en la dirección correcta. El corte debe ser siempre perpendicular a la fibra muscular. Presta atención porque, a veces, los carniceros la cortan en la dirección opuesta para aprovechar mejor la pieza y conseguir unos filetes presentables.

• Si compras carne envasada puede tener nada más desembalarla un color marrón poco vistoso debido a la ausencia de oxígeno. Su color normal retoma al poco tiempo de mantenerla abierta.

• La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara. La picada, a 2º C; vacuno, cerdo y cordero en piezas, a 7º C; y las aves a 4º C.

• La carne en bandejas suele estar cortada a máquina y por tanto se le ha dado un golpe de frío para cortarla mejor, eso hace que pierda más agua y se agudiza mucho si después en casa la congelamos. Si vamos a congelar es mejor pedirla al corte para que no sufra esa semi congelación. 

Cómo conservar la carne en casa

• Guarda la carne en la parte más fría de tu frigorífico en un plato tapado para evitar que suelte jugos que puedan llegar a otros alimentos: la carne cruda puede tener bacterias patógenas.

• La carne en trozos o filetes se mantiene entre 3 y 5 días.

• Lava la tabla de cortar después de haber preparado carne cruda.

• Es preferible sacar la carne de frigorifico un rato antes de freirla, si la diferencia de temperatura es muy importante puede endurecerse, mejor que se atempere.

• Para freír, pon la plancha o sartén a fuego muy fuerte y, cuando esté humeando, introduzca la carne. No olvides hacer unos cortes en las zonas donde haya “nervios” para que la carne no encoja. Recuerda que la sal extrae los jugos, añádela al final.