Compra cordero con seguridad
No ha protagonizado una crisis alimentaria tan llamativa como el vacuno o las aves, pero la carne de cordero no está exenta de riesgos: una mala manipulación, fallos en la conservación o una escasa rotación están detrás de serios problemas de microbiología.
La carne de cordero es un producto alimenticio susceptible de sufrir una contaminación microbiológica, tanto en el momento del sacrificio, como en la posterior manipulación o por fallos de conservación, como no respetar la temperatura, exceder el tiempo idóneo o exponer la pieza a contaminaciones cruzadas.
El cordero tampoco se libra del recurso a los medicamentos para prevenir enfermedades o mejorar la productividad.
La EEB, encefalopatía espongiforme bovina, más conocida como enfermedad de las vacas locas; también puede afectar al ganado ovino y caprino, pero la probabilidad es muy remota.
Se trata de una enfermedad que sólo afecta a animales adultos, y en España consumimos casi exclusivamente corderos muy jóvenes, siempre de menos de 12 meses, por lo que no hay motivos para la alarma.
Otra enfermedad habitual del ganado ovino es el scrapie o tembladera. Se produce también por priones, pero afortunadamente no se transmite a los humanos.
El mensaje es alentador: el cordero puede consumirse, incluidas las piezas de casquería a la venta, sin temer este tipo de problemas.
La temporada de mayor producción de cordero es la primavera. Es cuando nacen más crías y hay mayor abundancia de pastos. Entonces están en su mejor momento.
Combinando varios criterios, como la edad y el peso del animal, el tipo de alimentación y la raza, los corderos se clasifican por categorías.
El cordero lechal es el más pequeño. Tiene sobre un mes de vida, pesa en el sacrificio unos 5 o 6 kg y sólo se ha alimentado de leche materna.
El cordero recental es un ovino de unos 90 días que pesa entre 10 y 12 kg y además de la leche ha tomado pienso o hierba.
El más consumido es el cordero pascual, que tiene más de 3 meses y se ha alimentado con pienso o hierba.
El ovino mayor, de más de un año, apenas se consume en España. Se produce, eso sí, y se exporta sobre todo a los países árabes.
La carne es más tierna cuanto más joven es el cordero, y más blanca, pero es más sabrosa cuanto mayor es, sobre todo cuando ya ha comido pasto y pienso, no únicamente leche.
Se han aprobado varias indicaciones geográficas protegidas (IGP), para identificar y valorar razas autóctonas. Es el caso del Lechazo de Castilla y León, el Cordero manchego, el Cordero de Navarra y el Ternasco de Aragón.
La identificación individual en el ganado ovino es obligatoria para los animales de más de 12 meses. Los de menos de un año sólo llevan un código que identifica la explotación donde nacieron. Algunas IGP obligan a llevar identificación individual, independientemente de la edad.
El cordero puede comprarse entero o por piezas, aunque comprar una canal, o media, siempre sale más barato.
El despiece es distinto según el tipo de cordero: el lechal se despieza sólo en tres partes (la pierna, la paletilla o las chuletas), mientras que de los corderos algo mayores se separa también la falda y el pescuezo.Una vez en casa, no conviene esperar mucho para consumir la carne. Nuestros análisis han puesto de manifiesto que la calidad microbiológica de este tipo de carne deja bastante que desear. Si optas por las vísceras, debes ser muy cuidadoso evitando que entren en contacto con otros alimentos y comprarlas cuando las vayas a consumir.
Consérvalo en la parte más fría de la nevera, bien protegido, evitando que sus jugos puedan contaminar otros productos.
Puedes congelar tanto la carne como las vísceras. Pero como es una carne rica en grasa, no conviene guardarla más de un mes si quieres disfrutarla en perfectas condiciones.