La acrilamida se forma en algunos alimentos cuando se cocinan a más de 170 °C, por una reacción química de los azúcares y los aminoácidos (los elementos que forman las proteínas). La acrilamida, por tanto, surge en frituras, horneados, parrilladas y barbacoas. Además de la temperatura, también influye el tiempo de cocinado: cuanto más se tarde en el calentamiento, mayor es el riesgo.

No todos los alimentos dan lugar a la formación de acrilamida: aparecen en los que contienen azúcares reductores (fructosa y glucosa), y un aminoácido, llamado asparagina, que está presente en las patatas y los cereales. También se forma acrilamida en el café, cuando se tuestan los granos. 

 

Cómo reducir la acrilamida en casa

¿Quiere mantener la acrilamida lejos de tus guisos?

• Conserva las patatas en buenas condiciones. Guárdalas en un lugar oscuro, fresco y seco y no las metas en el frigorífico a menos de 6°, favorece la formación de acrilamidas.

• La forma de cocción influye, y mucho: se forma más acrilamida con la fritura que al asar las patatas, por ejemplo. Evitarás su presencia si optas por hervir o cocinar las patatas en el microondas, enteras con piel.

• En cualquier caso, si vas a hacer patatas fritas, déjalas peladas y cortadas en remojo de 15 a 30 minutos antes de freírlas. Otra opción es escaldar las patatas en agua y cortarlas en trozos grandes.

• Vigila la temperatura: las patatas y los alimentos ricos en cereales no se deben freír a más de 170 °C (si no tienes freidora, calcula que debe ser antes de que el aceite empiece a humear), ni hornearse a más de 195° C en un horno convencional. Si usas freidora, la temperatura recomendada es 170-180 °C.

• Cuando frías patatas u hornees galletas, bizcochos... retíralos cuando todavía estén amarillos, no esperes a que se tuesten.

• Evita comer las partes demasiado tostadas o quemadas.

• Respeta escrupulosamente las instrucciones que figuran en los envases de los alimentos.

• Modera el consumo de alimentos fritos con un alto contenido en grasas. Sigue una alimentación equilibrada y diversa que contenga abundante fruta y hortalizas.

Límites legales de acrilamida en los alimentos, ¿para cuándo?

La Comisión Europea no ha fijado niveles máximos de acrilamida permitidos en los alimentos. Así que, aunque los operadores en empresas alimentarias tengan incluido en su código de prácticas intentar la reducción del nivel de acrilamida, no están obligados.

OCU apoya que se establezcan límites máximos jurídicamente vinculantes para la acrilamida en los alimentos. Los valores indicativos que hay en la actualidad están anticuados y necesitan una revisión inmediata de obligado cumplimiento.

El BEUC (iniciales en francés de Oficina Europea de Uniones de Consumidores), representa a OCU, entre otras organizaciones europeas, en las reuniones y grupos de trabajo donde se discuten esos límites legales.