Algo me ha sentado mal, ¿qué hago?

Nadie está libre de sufrir una intoxicación alimentaria. El verano y el exceso de calor son dos componentes que aumentan el riesgo de padecer malestar intestinal. 

Son muchas las bacterias responsables de estas enfermedades. Según los últimos datos hechos públicos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) la infección por Campylobacter, es la más común, por delante de Salmonella, causante de la famosa salmonelosis (con más de 3.900 casos en España en 2021) y de Norovirus.

Intoxicaciones e infecciones, ¿conoces la diferencia?

Habitualmente empleamos el término intoxicación alimentaria para referirnos a cualquier patología adquirida por consumo de alimentos contaminados, pero has de saber que en muchos casos esta denominación puede ser incorrecta, pues es realmente una infección. ¿En qué se distinguen?

• Infecciones: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos, y son estos los que producen el daño en nuestro organismo. Por ejemplo: salmonelosis, infección por norovirus, listeriosis…
• Intoxicaciones: El daño lo causa la toxina producida por la bacteria o el moho. Estas sustancias tóxicas no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunos ejemplos son el botulismo, la intoxicación estafilocócica o la producida por Bacillus cereus.

Como ves, infecciones e intoxicaciones son enfermedades de transmisión alimentaria, pero el mecanismo de acción es diferente. Por tanto, si desconoces que tipo es concretamente o quieres referirte de forma general a problemas causados por alimentos contaminados, puedes utilizar los términos enfermedades o toxiinfecciones alimentarias.

Más vale prevenir…

Los virus, bacterias, hongos y toxinas no se ven, pero pueden estar en los alimentos que consumimos. Te invitamos a descubrir cómo minimizar los riesgos de contagio adoptando medidas básicas de prevención:

• Cuidar la higiene personal, especialmente en el momento de manipular los alimentos.

 

• También se deben mantener limpios los utensilios y las superficies que entren en contacto con ellos.
• Proteger los alimentos de animales o insectos, que pueden ser portadores de microorganismos patógenos.
• No manipular alimentos y extremar la higiene en caso de padecer una enfermedad gastrointestinal.
• Almacenar inmediatamente los alimentos que requieran refrigeración o congelación y no romper la cadena de frío.
• Las comidas preparadas y las sobras deben guardarse rápidamente en la nevera y consumirse cuanto antes.
• Ojo con la contaminación cruzada: mantener separados alimentos crudos y cocinados, proteger los alimentos durante su almacenamiento (tapados, en taper)…
• Lavar las frutas y verduras si se van a consumir crudas.
• Y claro, ante la duda, desechar el alimento antes que arriesgarse.

Conoce a los culpables y aprende cómo evitarlos

A continuación, te detallamos una lista de los patógenos más comunes en nuestros platos. La información es poder, y por eso te invitamos a conocerlos mejor para poder detectarlos.  

La lista de los pequeños invasores
1. Salmonella		5. Yersinia enterocolitica	9. Staphylococus aureus
2. Listeria monocytogenes		6. Clostridium botulinum	10. Norovirus
3. Escherichia coli		7. Clostridium perfringens	11. Rotavirus
4. Campylobacter jejuni		8. Bacillus cereus

Todos ellos son responsables de enfermerdades causadas por alimentos: sigue nuestras recomendaciones para disfrutar de uno de los mayores placeres de la vida con información y precaución.

1. Salmonelosis

La salmonelosis está producida por bacterias del género Salmonella, la más habitual es Salmonella enteritidis. Viven en el intestino del hombre y los animales, a menudo sin producir síntomas. Una única bacteria no es peligrosa, pero sí cuando se multiplican en el alimento y alcanzan lo que se conoce como dosis infectiva.

• Periodo de incubación: Lo habitual es entre 12 y 36 horas, pero puede variar desde 3 horas y 5 días.
• Vía de contagio: Alimentos a base de huevo crudo, carnes frescas, sobre todo de aves, verduras regadas con aguas residuales, mariscos de aguas contaminadas y no depurados y sobre todo de forma directa a través de manipuladores de alimentos que han descuidado la higiene.
• Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, vómitos, deshidratación, fiebre, malestar general y dolor de cabeza que dura entre 2 y 7 días. En niños y ancianos, especialmente si ya padecen otras enfermedades puede llega a ser mortal. 

2. Listeriosis

La produce la bacteria Listeria monocytogenes, presente en el suelo, el agua y en algunos animales.

• Síntomas más comunes: Gastroenteritis con fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. Aunque esta infección no tiene mucha repercusión en los adultos sanos, no sucede los mismo con las personas que tienen el sistema inmunológico debilitado (ancianos, niños, enfermos). A estos individuos les afecta de un modo más severo, pudiendo llegarles a provocar la muerte. Listeria también es muy problemática cuando afecta a mujeres embarazadas, puesto que pueden transmitírsela al feto y causarle diversos perjuicios.
• Vias de transmisión: La leche cruda y sus derivados, así como con los pescados y la carne de cerdo poco cocinados son alimentos de riesgo.
• Tratamiento: Las personas con síntomas leves no suelen requerir de uno específico. Sin embargo, las infecciones más graves tienen que tratarse con antibióticos.
• Prevención: Listeria puede crecer incluso a baja temperatura en el refrigerador. Por este motivo, las únicas formas de matarla son mediante la cocción o la pasteurización de los alimentos.   

3. Intoxicaciones por Escherichia coli

La bacteria Escherichia coli forma parte de la flora intestinal de muchos animales y humanos sin causar enfermedades. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero existen algunas cepas productoras de toxinas causantes de diarrea tras ingerir alimentos contaminados. Entre las cepas patógenas, el grupo de mayor importancia es E. coli enterohemorrágica, verotoxigénica o productora de toxinas Shiga (también conocidos por sus siglas en inglés como EHEC, VTEC y STEC, respectivamente), pues ostenta el dudoso honor de encontrarse, año tras año, entre los 5 microorganismos causantes de zoonosis más frecuentes en Europa. 

• Período de incubación: Es largo, de 2 a 10 días.
• Vía de transmisión:
  • A través de alimentos contaminados: Carne y leche crudas o con tratamiento térmico insuficiente, así como productos derivados poco cocidos (hamburguesas poco cocidas) o elaborados con leche cruda (yogur, queso), mariscos y sidra sin pasteurizar. También son frecuentes las intoxicaciones por consumo de productos vegetales como zumos de frutas y sidra sin pasteurizar o semillas germinadas.
  • Por contacto con animales infectados o con sus heces.
  • Vía fecal-oral: De persona a persona de modo indirecto, es decir, cuando una persona infectada descuida la higiene y contamina el alimento al manipularlo.

• Síntomas: La enfermedad se manifiesta inicialmente a través de calambres abdominales fuertes, que pueden progresar a una diarrea acuosa y sanguinolenta. La diarrea puede variar desde heces sin sangre hasta la colitis hemorrágica. El periodo de recuperación habitual son unos 10 días, pero eventualmente pueden aparecer complicaciones, especialmente niños pequeños y ancianos, dando lugar al síndrome urémico hemolítico (SUH), desorden que cursa con insuficiencia renal, anemia hemolítica y destrucción de plaquetas y puede llegar a ser mortal.

4. Campilobacteriosis

El agente causal es la bacteria Campylobacter jejuni. Ataca más a personas débiles o inmunodeprimidas, pero se ha convertido en Europa en la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias y un motivo de preocupación para las autoridades, quienes han implementado planes de seguimiento y prevención específicos.

• Incubación: De 2 a 5 días.
• Vía de contagio: Carne de cerdo y vaca y productos cárnicos poco cocidos, así como leche sin hervir o contaminada. El agua o hielo contaminados son también una fuente de infección. Es relativamente frecuente encontrar esta bacteria en el intestino de cachorros de perros y gatos, como causante de las típicas diarreas en estos animales y pueden desde ahí transmitirse al hombre si no hay adecuada higiene.
• Síntomas: Duran de 3 a 6 días, dolor abdominal, diarrea explosiva, muy intensa y duradera y en ocasiones sanguinolenta, malestar general, fiebre, nauseas, a veces vómitos. Si se complica puede ser grave implicando alteraciones articulares o nerviosas.

5. Yersiniosis

El responsable es Yersinia enterocolitica, una bacteria que tiene como peculiaridad que puede crecer a temperaturas de refrigeración.

• Incubación: Un periodo de 4 a 7 días.
• Vía de contagio: Carne de cerdo y vaca y productos derivados poco cocinados o envasados al vacío. Leche y lácteos no pasteurizados. También son frecuentes las infecciones a través de verduras y platos preparados que se consumen después de estar mucho tiempo en la nevera.
• Síntomas: Fiebre, diarrea sanguinolenta, nauseas, vómitos, malestar general, dolor articular que duran entre 2 y 3 semenas. En niños puede producir una inflamación en la parte distal del intestino delgado que la puede confundir con apendicitis. Si se complica puede afectar a otros órganos como articulaciones la piel o el riñón.

6. Botulismo

El botulismo es una enfermedad poco frecuente pero que puede llegar a ser grave, causada por una toxina producida Clostridium botulinum. La bacterias del género Clostridium están ampliamente distribuidas en la naturaleza y en el medio ambiente y son capaces de formar esporas termorresistentes. En ausencia de oxígeno, las esporas germinan, crecen y excretan toxinas.

La toxina botulínica se encuentra entre las toxinas biológicas más potentes que existen, ya que cantidades muy pequeñas pueden causar la enfermedad.

• Período de incubación: Entre 12 y 36 horas tras ingerir el alimento contaminado.
• Alimentos de riesgo: Conservas caseras mal preparadas, conservas industriales que han sido sometidos a un tratamiento térmico inadecuado y alimentos envasados al vacío que han perdido la estanqueidad. En las preparaciones caseras, el origen suele deberse a una inadecuada higiene de los utensilios o de los recipientes, insuficiente tratamiento térmico, falta de acidez o fallos en la hermeticidad en los envases. En las conservas industriales, un tratamiento de esterilización inadecuado, acidez insuficiente o daños en el envase pueden motivar la aparición de toxina botulínica.
• Síntomas: Debilidad, vértigos o sensación de parálisis. También pueden aparecer vómito, dificultad para respirar, hinchazón abdominal, estreñimiento o diarrea. Más adelante, se pueden presentar dificultades en la visión, para tragar o para hablar correctamente, sequedad de boca… y se puede llegar a una parálisis. Si se actúa con rapidez al aparecer los síntomas, se puede tratar la intoxicación con un tratamiento específico.

Para minimizar riesgos, si preparas conservas caseras, respeta las pautas básicas de higiene y elaboración. En caso de conservas industriales o alimentos envasados al vacío, desecha cualquier envase hinchado. C. botulinum produce gas cuando se multiplica, envases deformados podría indicar presencia de la bacteria y, por tanto, de su toxina. 

7. Intoxicación por Clostridium perfringens

Producida por la toxina de la bacteria Clostridium perfringes, esta enfermedad suele ser leve y de corta duración, con la excepción de una cepa concreta capaz de causar síntomas graves y dar lugar a una enteritis necrotizante. Las esporas de esta bacteria pueden resistir el cocinado de los alimentos (generalmente de origen cárnico) y germinar posteriormente, dando lugar a la multiplicación de la bacteria si no la refrigeración es inadecuada.

• Período de incubación: de 6 a 24 horas.
• Vía de contagio: Carnes cocinadas, productos cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados, albóndigas, etc. producidos en grandes cantidades y que se conserva en condiciones inadecuadas, sin respetar la temperatura de refrigeración o cuyos sobras se guardan durante mucho tiempo.
• Síntomas: Cursa con diarrea acuosa y profusa con dolor abdominal intenso que duran 12 a 24 horas.

8. Intoxicación por Bacillus cereus

El agente causal es la toxina de la bacteria Bacillus cereus. Hay dos subtipos el emético y el diarreico, según la sintomatología predominante.

Diarreico

• Incubación: De 8 a 16 horas.
• Vía de contagio: Sopas carnes asadas, sopas pudines, salsas.
• Síntomas: Duran de 12 a 24 horas. Dolor abdominal diarrea acuosa profusa, náuseas, vómitos escasos.

Emético

• Incubación: De 1 a 5 horas.
• Vía de contagio: Arroz cocido y guardado a temperatura ambiente (de ahí que se la conozca popularmente como el "síndrome del arroz frito"),  pastas, harina, productos ricos en carbohidratos.
• Síntomas: Duran de 6 a 24 horas, y consisten en vómitos y malestar general.

9. Intoxicación estafilocócica

El agente causal es una toxina producida por la bacteria Staphylococus aureus, que habita en la piel, pero y heridas del hombre y los animales. Las personas portadoras pueden pasar la a los alimentos mediante el estornudo toses o la piel, sobre todo las heridas.

• Incubación: Es rápida, de 1 a 7 horas.
• Alimentos de riesgo: Alimentos cocinados que se contaminan posteriormente con la manipulación, especialmente salsas, purés, sándwiches pasteles.
• Síntomas: Duran de 1 a 2 días, vómitos, náuseas intensas, dolor abdominal y de cabeza, sudoración, postración.

10. Intoxicación por Norovirus

Es un virus muy contagioso que puede habitar el intestino del hombre y produce brotes típicos de colectividades como guarderías, hoteles, cruceros, residencias…Hay personas más propensas que otras a sufrir esta infección, sufriéndola con más frecuencia y virulencia.

• Incubación: De 12 a 48 horas.
• Vía de contagio: Agua y alimentos, sobre todo mariscos y ensaladas, el contacto entre personas, compartir cubiertos o utensilios contaminados.
• Síntomas: Duran de 1 a 3 días. Son sobre todo vómitos, a veces diarrea acuosa, fiebre, malestar general, dolor de cabeza y dolor abdominal.

11. Intoxicación por Rotavirus

El rotavirus es el responsable de la típica diarrea infantil de guardería. Afecta sobre todo a niños en épocas frías, de octubre a abril.

• Incubación: 1 o 2 días
• Vías de contagio: Alimentos, agua  y contacto entre personas infectadas, compartir comida o utensilios.
• Síntomas: Duran de 3 a 8 días, y consisten en diarrea acuosa ,vómitos, malestar general, dolores de cabeza y abdominales, fiebre...

Ahora que ya los conoces y sabes como evitarlos, está en tu mano poner en práctica esas pequeñas precauciones para disfrutar de una rica comida sin riesgos.