Si se te queman las patatas fritas, será mejor que la próxima vez las controles más. Si se te han quemado o incluso tostado más de la cuenta, evita comerlas porque podría traer más consecuencias para tu salud de lo que crees.

La acrilamida se forma en los hidratos de carbono que se cocinan más de la cuenta. Sobre todo afecta a las patatas, ya sean fritas o rebozadas. Al cocinarse a altas temperaturas, genera la acrilamida, un contaminante considerado como probable carcinógeno en humanos.

En OCU ya te habíamos hablado de la acrilamida y sus consecuencias. Además, la AECOSAN, la Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición, también ha querido hacerlo a través de la campaña “Con la acrilamida no desentones: elige Dorado y elige Salud” para informar tanto a la industria, como a la restauración y consumidores de lo que es este contaminante y de cómo se puede evitar.

También la UE, publicó una nueva normativa en abril de 2018, el Reglamento (UE) 2017/2158, con la intención de reducir los niveles de exposición de la población a la acrilamida. Recientemente, hemos realizado, junto a otros países que forman parte de la Organización Europea de los Consumidores (BEUC), un análisis del contenido de acrilamida en productos alimentarios de diferentes tipos comercializados en Europa: patatas fritas de restaurantes de comida rápida, patatas chips y galletas, entre otros.

En total se analizaron 477 productos, de los cuales 55 están a la venta en España. Nuestro test confirmó que 5 de los productos que se venden en nuestro país superaban los niveles de refencia establecidos por la Comisión Europea y, lo más preocupante, es que 2 son galletas para bebés.

Así puedes evitar acrilamida

La realidad es que nosotros mismos podemos evitar la formación de acrilamida tanto antes en el preparado,  como durante el cocinado. ¿Cómo? Te lo decimos.

Consejos previos al cocinado

• Patatas nuevas. Cuando compres patatas para freír, busca patatas que sean nuevas y grandes para freír. Las viejas y pequeñas pueden tener más azucares y formar más acrilamidas.

• Para freír. Por ahora la mención de patatas para freír en la etiqueta del envase de las patatas crudas no significa nada concreto, solo sus variedades más usadas para freír.

• Trozos grandes. Corta las patatas lo más grandes posibles, mejor si son bastones alargados. Descarta la zona de brote o zonas verdes o mejor, usa aquellas que no hayan brotado.

• ¿Dónde guardo las patatas? No las almacenes en zonas frías, nunca lo hagas en la nevera. Guárdalas mejor a más de 8 ºC y en la oscuridad.

• Patatas a remojo. Lava o remoja las patatas una vez peladas y/o troceadas unos minutos y luego sécalas antes de freír.

• Filtra el aceite. Cambia el aceite de la freidora y limpia con cierta frecuencia sus filtros. Fíltralo y quita los restos que suelen quedarse con las frituras. Ten en cuenta que en los aceites muy degradados se forman más acrilamidas, por eso lo más recomendable es que no vuelvas a usar el mismo aceite para freír empanados o patatas. Cámbialo antes de que estén muy oscuros y con espuma.

Consejos durante el cocinado

• Controla la temperatura. Fríe a una temperatura inferior a los 170º. Por eso, para los fritos mejor usar la freidora ya que puedes controlar su temperatura.

• Patatas doradas no quemadas. No dores ni tuestes en exceso las croquetas, los empanados, las patatas u otros fritos. Un pequeño aumento de grado de color, triplica la cantidad de acrilamida.

• Durante menos tiempo. No las tengas friendo durante mucho rato, así quedarán menos tostadas.

• Airea la cocina. Si puedes, ventila la cocina al terminar de freír. Hay compuestos muy volátiles que se forman en la fritura a partir del aceite y que es mejor evitar ventilando.

• Tostadas ligeramente. Evita tomar las tostadas muy tostadas, mejor doradas, lo mismo cabe decir de patatas al horno, bollos, etc…