¿Qué carne elegir?

Valor nutricional de la carne

La carne tiene una elevada proporción de agua (entre el 65% y el 80%) y se compone además de proteínas (entre el 16% y el 22%) y de grasa, que puede variar mucho: entre el 1% y el 48%, dependiendo del animal del que provenga y de la pieza.

Contiene también vitaminas y minerales la carne, pero su consumo debe ser moderado y alternarse con la ingesta de pescado, huevos y legumbres. Y, ojo: una ración de carne son unos 100 gramos, no hasta medio kilo, como se oferta en algunos establecimientos.

El papel de las proteínas también es destacable en las carnes, aunque, pese a su importancia nutricional, las proteínas no suponen más del 12% o hasta 15 % de las necesidades energéticas diarias en un adulto. Es recomendable no superarla en más del doble asiduamente, porque una ingesta excesiva puede favorecer procesos de esclerosis glomerular renal, sobrecarga en el funcionamiento del hígado u osteoporosis, por pérdida de calcio.

Carne de vacuno

La carne de vacuno proporciona vitamina B12, y además con un filete de ternera de 100 gramos, se cubre más del 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en un adulto.

Tipos

Ternera blanca, hasta que cumple los 8 meses. Se trata de una carne de un animal joven que se ha alimentado solo con leche. Es más masticable y es más fácil de digerir aunque no se cocine demasiado ya que sus fibras son más blandas y tienen menos tejido conjuntivo. Esta carne es de color más blanquecino y es menos rica en hierro.

• Ternera blanca: Macho o hembra de 0 a 8 meses.
• Ternera: Macho o hembra de 8 a 12 meses.
• Añojo: Macho o hembra entre 12 y 24 meses.
• Novillo: Macho o hembra entre 24 y 48 meses.
• Cebón: Macho castrado de menos de 48 meses.
• Buey: Macho castrado de más de 48 meses. En España más de seis años.
• Vaca: Hembra de más de 48 meses.
• Toro: Macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.
• Vacas lecheras. Las vacas de más de 48 meses suelen ser destinadas a cría o lecheras. En ocasiones se ceban para que ganen grasa y a veces, se venden indebidamente como buey.

Piezas

Las piezas de la vaca que se destinan a la carne son variadas, pero no todas son iguales. Según el tipo de carne se considerará de primera, segunda o tercera categoría. La clasificación que consigue cada una de las partes se obtiene según sea su:

• Contenido graso: La carne de vacuno presenta un contenido graso intermedio, no es tan magra como la de pollo, pero tampoco tan grasa como algunas partes del cerdo. La carne de solomillo es muy magra, mientras que el lomo, que es una pieza valorada y de alto precio, es bastante graso y se asemeja a algunas piezas de segunda y tercera categoría.
• Tejido conjuntivo o nervios: Se encuentra sobre todo en las piezas de segunda y tercera categoría. En realidad, estas carnes más baratas y menos apreciadas no son muy distintas desde el punto de vista nutricional a las de categorías superiores, aunque sus haces musculares tienen un grano más grueso, que ofrece una textura más basta y una mayor presencia de tejido conjuntivo, lo que le da mayor dureza. Si este tejido es muy abundante puede que a la hora de comer te resulte dura, por eso te aconsejamos que la cocines más tiempo que lo normal o que la piques. Por eso las carnes de menor categoría son apropiadas para hacer picadillos, albóndigas, hamburguesas o guisos, y no para cocinarlas a la plancha.

A la hora de elegir una buena pieza, sigue estos consejos.

Para comer en forma de filetes, la mejor es la carne que proviene de piezas como el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja y el cantero. La contra suele filetearse porque ofrece muy buen aspecto, pero resulta seca y dura. Los filetes deben cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, ya que así se rasgan las envolturas de colágeno de las fibras, resultando los filetes más tiernos y jugosos. También se favorece la liberación de los jugos en el momento en que la carne se mastica.

Para asar, lo más apropiado es la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo y el rabillo de cadera.

Para guisar, convienen la aleta, la llana, el pez, el morcillo y la plana o nervio.

Para hacer caldos, se puede usar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo.

Para picar, pueden usarse piezas como la falda, la llana, la aleta, el cantero o la espaldilla, así como trozos de otras piezas que por ser pequeñas no sirvan para hacer filetes.

Carne de cerdo

Aunque la carne de cerdo tiene fama de ser muy rica en grasa, esta afirmación es una verdad a medias.

El tipo de cerdo que habitualmente se consume en España es el cerdo blanco, cuya carne tiene poca infiltración de grasa y es casi toda superficial, y por lo tanto fácil de eliminar antes o después de cocinarse la pieza. Esto no ocurre con el cerdo ibérico, aunque su consumo podemos catalogarlo incluso de marginal.

La carne de cerdo es fuente de algunas vitaminas, como la tiamina. Cien gramos de solomillo de cerdo cubren casi el 100% de las necesidades diarias de tiamina en un adulto.

Piezas con poca grasa son el solomillo, por ejemplo, o el lomo (si se elimina el borde), que tiene un contenido en grasa menor del 5 % y similar al de otras carnes con mejor reputación. La pierna es también bastante magra. Evidentemente, podemos encontrar piezas muy grasas, como el tocino, la panceta, la papada, los embutidos y otros derivados del cerdo.

Piezas

El despiece del cerdo que comemos habitualmente, el blanco, no es exactamente igual al del cerdo ibérico, que es de mayor tamaño y da lugar a un mayor número de piezas. Éstas son las principales piezas que se dispensan en las carnicerías y sus usos más adecuados en la cocina:

• El cuello y la papada tienen mucho nervio y suelen picarse o destinarse a guisos.
• El lomo de cerdo puede cortarse de distintos modos, dando lugar a chuletas (dejándose el hueso) o cinta de lomo (quitando el hueso).
• La zona cercana a la cabeza se suele hacer chuletas, que se denominan de aguja y no tienen palo.
• El solomillo es la carne más magra y fina del animal.
• Las patas delanteras se denominan paletillas y son apropiadas para asar, mientras que la maza delantera suele picarse o destinarse a guisos o brochetas.
• La panceta y el costillar tienen abundante grasa y a veces se salan o se ahuman.
• Los codillos se corresponden con las pantorrillas y se suelen presentar cocidas o asadas.
• Las patas traseras se dividen en cadera, babilla, tapa y contra, de forma similar al vacuno, aunque al ser todas las piezas de menor tamaño no se suelen despiezar tanto y se mantienen unidas para cortarse en filetes.

Carne de pollo

La carne de pollo es muy magra, tiene muy poca grasa infiltrada y la mayoría está debajo de la piel, así que, si la eliminamos, retiramos también la mayoría de la grasa.

La carne de pollo es muy fácil de comer y digerir, ya que tiene muy poco colágeno. 

Además, es rica en agua.

Desde el punto de vista de los micronutrientes, la carne de pollo tiene la misma cantidad de vitaminas y minerales que otras carnes, pero menos hierro. Al ser menos grasa que otras carnes, su contenido en colesterol es menor. Si se consume con piel, el aporte en colesterol será similar a otras carnes.

Es muy frágil desde el punto de vista microbiológico: al tener más agua es más fácil que crezcan los microorganismos, patógenos o alterantes. No se suele comer nunca es la carne cruda, ya que no resulta buena por su escaso sabor y su fragilidad microbiológica.

El pollo es una carne muy versátil. Es posible preparar el pollo con diferentes adobos, salsas, o técnicas culinarias: frito, cocido, en ensalada, asado...

Piezas

El pollo se vende cada vez más despiezado, en alas, alas unidas, muslos, contramuslos, muslo más contramuslo, pechuga, cuarto trasero y cuartos traseros unidos, medios y cuartos. Estos son algunos de los usos que se le puede dar al pollo en la cocina:

Para filetes lo más utilizado es la pechuga, aunque también se suelen sacar filetes del contramuslo, y son más jugosos y ricos en grasa (aunque se hacen sin la piel), pero menos bonitos y limpios a la vista. Los filetes se pueden preparar a la plancha, empanados o, para compensar el escaso sabor, en adobos o con especias.

Para asar, si no se cocina el pollo entero lo más habitual es preparar los contramuslos o los cuartos traseros. También en ocasiones se hacen alas a la salsa barbacoa, por ejemplo.

Para freir, lo más utilizado son las alitas, aunque también se puede cocinar el pollo entero cortado en trozo pequeños o los contramuslos cortados a la mitad, e incluso los muslos, pero al ser más gruesos es difícil que se hagan bien por dentro.

Para los guisos se usa habitualmente usar pollo entero. Se pueden guisar los muslos, los contramuslos o los cuartos traseros. Para los guisos es más adecuado un pollo de corral, criado al aire libre, ya que tienen más grasa y, por lo tanto, más sabor, y resultan más sabrosos.

Para los caldos se suelen utilizar gallina más que pollo.

Carne de cordero

La carne de cordero es una de las de mayor contenido en grasa entre las disponibles en el mercado, en proporción muy superior en la chuleta que en la pierna, pues parte de esa grasa se funde durante el cocinado y pasa a la salsa o al jugo de cocción, que se pueden desgrasar una vez fríos.

Esta carne es uno de los alimentos más ricos en hierro, al igual que la de vacuno. Los animales de más edad suelen presentar una carne más roja y más rica en hierro.

Tipos

Los corderos se clasifican en función de su edad, su peso y su alimentación. Son:

• Lechal, si el animal tiene hasta dos meses, aproximadamente, y sólo han tomado leche.
• Recental, hasta seis meses de edad y alimentado con pienso, caso del ternasco aragonés (en canal pesa entre 8 y 11 kilos).
• Pascual, si tiene menos de un año y ha comido pienso (en canal pesa más de 12 kilos).
• Ovino mayor, de más de un año, aunque su consumo es poco habitual en España.

Piezas

El despiece del ovino es muy sencillo, especialmente en el caso de los corderos lechales, que se dividen en pierna, costillar y paletilla, incluyendo ésta última el pescuezo. En el resto de los casos hay un mayor número de piezas. Además, la canal del cordero incluye los riñones.

La carne de caballo

La carne de caballo es apta para el consumo, y es habitual consumirla en multitud de países, aunque también es cierto que se cuentan por miles los consumidores que muestras recelos a comer caballo.

Los rasgos más característicos de la carne de caballo son su color, que depende de la edad del animal; así como del músculo del que se trate. Por ello, la carne de potro es más rosada y tierna y la del caballo adulto presenta tonos mucho más intensos.

El valor nutritivo de la carne de caballo se puede equiparar con el de un ejemplar joven de vacuno, y el aporte calórico que ofrece es muy bajo, por lo que no produce una gran sensación de saciedad.

Otra característica de la carne equina es que se le presupone mayor porcentaje de hierro que el que tienen otras carnes. Proporciona gran cantidad de vitaminas, sobre todo la del grupo B y su sabor ligeramente dulzón debido al contenido en hidratos de carbono, que en este caso supera al de la mayoría de las carnes.

Piezas

Las piezas o cortes que se obtienen del caballo son prácticamente iguales que los de la carne de vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.

Como es habitual en otras carnes, las piezas de primera categoría se destinan a la obtención de filetes y el resto se consume como carne picada, aunque también es común encontrar carne de caballo en guisos o estofados con la finalidad de dar sabor a los mismos.

Preguntas frecuentes

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