Aditivos y cocina fusión
A veces los platos de la nueva cocina parecen salidos del laboratorio. No es así, en realidad son aditivos que tratados con técnicas culinarias específicas consiguen resultados muy llamativos. Te explicamos qué ingredientes son y cómo consiguen su transformación.
Cambios de textura, hacer líquido lo sólido, convertir en aire lo líquido… ¿Es esto magia? No, es cocina fusión. Es a lo que se están dedicando los chefs más prestigiosos de nuestro país, aunque gracias a los concursos de cocina de la tele nos estamos enterando de cómo se hacen.
Los aditivos, el ingrediente mágico
Los platos de comida fusión parecen esculturas, son tan bonitos que da pena comerlos… pero son para eso. Los cambios de textura de algunos ingredientes dan la sensación de ir en contra de la gravedad. ¿Cómo lo consiguen? Con aditivos. Este ingrediente no es nuevo en la industria aunque sí en la cocina. Lo que pasa es que los cocineros han hecho volar la imaginación y le han dado un uso diferente, convirtiendo lo habitual en un plato sorprendente, como la gelatina de rabo de toro, por ejemplo. ¿Sabes en qué preparaciones hay aditivos?
- Para las espumas se suele usar un emulsionante como la lecitina de soja, que consigue que la espuma tenga una burbuja grande y se mantenga durante bastante tiempo. Los emulsionantes bajan la tensión superficial de las burbujas siendo más estable en el tiempo. La lecitina de soja es el E-322 es un aditivo que no genera ningún problema toxicológico aunque los alérgicos a los derivados a la soja deberían evitarlo.
- Para las gelatinas, habitualmente se hacen gelatinas en frío, con gelatina extraída de piel de cerdo, pero son sólidas solo en frío. Para tener posibilidad de hacer gelatinas calientes recurrimos a otro tipo de compuestos, como por ejemplo el agar (E406) o al goma xantana (E415). Ambas no tienen problemas toxicológicos, los consideramos unos aditivos aceptables, sin restricciones. Forman unos geles firmes que captan bien los sabores y los liberan en la boca. Son estables incluso en caliente, con lo que se podría hacer un flan de cocido si se quisiera.
- Para las esferificaciones se suelen usar alginatos que tienen la capacidad de gelificar a temperatura ambiente cuando están en un medio rico en calcio. Para hacer estas esferificaciones debes contar con algún alginato; sódico, potásico o cálcico E-401 al E405 y mezclarla con zumo de frutas, salsa o aceite (o lo que se quiera gelificar). Finalmente deja caer unas gotas en un medio rico en calcio, con agua y sal cálcica, como el gluconato cálcico E-578 o lactato de calcio E327, y se formará una esfera al contacto con el calcio, que es la membrana de la esferificación. A veces y según sea la receta se podría usar goma xantana o incluso una combinación de varios gelificantes y sales de calcio.
Si te quieres iniciar en estas técnicas, puedes hacerte con un kit de iniciación con todas las instrucciones, componentes e instrumentos necesarios para conseguirlo. Pero antes de hacer nada, aprende bien cómo tratar este tipo de sustancias. Es muy importante conocer las proporciones adecuadas, la temperatura y los tiempos de espera precisos.
Los aditivos se utilizan para mejorar la conservación, el aspecto, la textura o el sabor de los alimentos. Sin saberlo, podríamos estar consumiendo hasta 400 aditivos diferentes. Si quieres saber qué aditivos se usan en determinados alimentos y para qué sirve cada aditivo descúbrelo en;