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Informe
Especias: el toque especial
27 noviembre 2017
Las especias son el secreto de muchos platos, a los que aportan color, aroma y sabor: además, son una buena alternativa para quien no quiere pasarse con la sal. Las especias están muy presentes tanto en la cocina mediterránea como en los platos exóticos. Conócelo todo sobre ellas.
Anís
- Nombre científico y familia: Pimpinella anisum. Especia de la familia de las umbelíferas.
- Características: El anís son las semillas que se obtienen de los frutos de la planta. Las semillas son muy pequeñas y de aspecto ovalado. Tienen un agradable aroma a regaliz.
- Uso en la cocina: Se emplea como condimento fundamentalmente en panes, bollos o galletas. Es la base de la elaboración de licores como el anís, el raki, el ouzo o el arrak.
Azafrán
- Nombre científico y familia: Crocus sativus. Especia de la familia de las iridáceas.
- Características: Azafrán son los estigmas de las flores que da la planta, que se secan al calor antes de su uso. Tiene un aroma muy característico: de amplia persistencia y sensación cálida. Es, sin lugar a dudas, la especia más cara.
- Uso en la cocina: El azafrán se emplea tanto por el color que aporta a los platos como por su peculiar sabor. Es un ingrediente indispensable en los tradicionales arroces de la Comunidad Valenciana.
Canela
- Nombre científico y familia: Cinnamomum zeylanicum. Especia de la familia de las lauráceas.
- Características: La canela procede del canelo, un arbusto de hoja perenne, del que se extrae la corteza, que se enrolla y se seca, dando lugar a las ramitas de canela tradicionales. Tiene un peculiar aroma: gran fragancia, proporciona una sensación cálida y astringente.
- Uso en la cocina: Aunque tradicionalmente la empleamos para aromatizar postres, como tartas, chocolates, manzanas asadas o arroz con leche, sin olvidar los ponches de vino caliente (tradicionales en las navidades de Centroeuropa). En Asia se añade a los guisos de arroz o carne.
Clavo
- Nombre científico y familia: Eugenia caryophyllus. Especia de la familia de las mirtáceas.
- Características: El clavo es el capullo de la flor sin abrir del árbol. Presenta un aroma profundo, de sabor astringente y dulzón.
- Uso en la cocina: Se encuentra como ingrediente de multitud de mezclas de especias. Los clavos enteros se emplean también para aromatizar salsas para carnes y proporciona un toque especial en platos dulces como, por ejemplo, las manzanas asadas, galletas y bizcochos.
Comino
- Nombre científico y familia: Cuminun cyminun. Especia de la familia de las umbelíferas.
- Características: El comino es la semilla de la planta. Presenta un fuerte y penetrante aroma, ligeramente picante.
- Uso en la cocina: Es un ingrediente indispensable en las mezclas de especias hindúes, como el curry o los masalas. Se emplea en sopas y guisos de comida. Forma parte del especiado del chucrut y de diferentes encurtidos.
Curry
- Características: El curry es una mezcla de diferentes especias, como la cayena, el clavo, el comino, cilantro, nuez moscada, jengibre, canela, y cúrcuma, entre otros.
- Uso en la cocina: Condimento indispensable en la cocina hindú, muy aromática y picante. Como curiosidad cada cocinero prepara sus mezclas pudiendo variar la cantidad de especias de 5 a 10.
Jengibre
- Nombre científico y familia: Zingiber officinale. Pertenece a la familia de las zingiberáceas.
- Características: El jengibre es la raíz de la planta. Presenta un aroma profundo y refrescante que recuerda a los cítricos.
- Uso en la cocina: Muy empleado para aromatizar platos orientales, combinando perfectamente con pescado, carne, pollo, verduras, o pasta. En Europa es tradicional la elaboración de galletas y bollería con jengibre. A menudo viene definido superalimento
Mostaza
- Nombre científico y familia: Brassica nigra juncea. Pertenece a la familia de las brassicaceae.
- Características: Las semillas son de dos colores: negras o blancas, siendo las negras las más picantes. Las semillas también pueden conseguirse en polvo.
- Uso en la cocina: Como condimento gastronómico cuanta con numerosas variantes aromatizadas, al estragón, al ajo, a las finas hierbas, al paprika y, más recientemente, a la naranja o al limón verde. También se utiliza para revestir antes de la cocción el conejo, el cerdo, el pollo y algunos pescados (los más grasos) y, además, es el ingrediente principal de numerosas salsas como la vinagreta...
Nuez moscada
- Nombre científico y familia: Myristica fragans. Pertenece a la familia de las miristicáceas.
- Características: La nuez moscada es la semilla del fruto del árbol. El sabor de la nuez moscada es cálido dulce y penetrante.
- Uso en la cocina: Tradicionalmente la nuez moscada la empleamos para aromatizar bechamel o salsas con lácteos. Combina perfectamente con platos de pescado y huevos. Muy empleada también para aromatizar platos de pasta.
Pimentón
- Nombre científico y familia: Capsicum annuum. Pertenece a la familia de las solanáceas. Dentro de este grupo también pertenecen la guindilla y la cayena.
- Características: El pimentón es el resultado de la molienda de algunas variedades de pimientos secos. En función del grado de picante, pueden aportar sabores desde dulces, agridulces o picantes.
- Uso en la cocina: Es la base de muchos embutidos, como el chorizo, la sobrasada y otras longanizas. También se emplea en guisos de carne, pescados, y sopas.
Pimienta
- Nombre científico y familia: Piper nigrum. Especia de la familia de las piperáceas.
- Características: La pimienta son las bayas de la planta. La pimienta negra es la baya seca. La blanca es la baya madura y seca sin la cubierta, y la verde es la baya sin fresca sin madurar. Destaca su picante, que en función de la variedad puede ser más o menos intenso
- Uso en la cocina: Es una de las especias más usadas en la cocina a lo largo del mundo. Tiene la virtud de potenciar el sabor del resto de alimentos. La pimienta blanca, de sabor más suave y se emplea en salsas de leche, purés de patata. La pimienta negra liga mejor con la pasta, pescados o carnes. La pimienta verde es el ingrediente principal de tradicional salsa a la pimienta.
Sésamo
- Nombre científico y familia: Sesamun indicum. Pertenece a la familia de las pedaliáceas.
- Características: El sésamos son las semillas que se obtienen de una vaina (fruto) que da la planta. De sabor poco intenso, mejora al calentarlas proporcionando un aroma a frutos secos.
- Uso en la cocina: En nuestra cultura se emplean para condimentar panes y productos de confitería. Muy usado en la cocina árabe y china, como semillas cocinadas o a través del aceite obtenido.
Vainilla
- Nombre científico y familia: Vanilla fragans. Especia de la familia de la orquidáceas.
- Características: La vainilla es la vaina (fruto), de una planta trepadora. De sabor muy potente, la vainilla recuerda aromas dulzones.
- Uso en la cocina: Se emplea mayoritariamente en la elaboración de platos dulces, galletas, bizcochos y flanes.
De dónde vienen
Las especias convierten tus platos en únicos, aportándoles más sabor e incluso más color. Con el tiempo han ido asentándose en nuestras mesas, aunque fueron utilizadas desde muy antiguo por distintos pueblos. Otros, las fueron asimilando a medida que las iban teniendo a su alcance, ya que originalmente proceden de Asia.
El origen del mercado de especias está en la India, China, Sri Lanka (antes Ceilán) e Indonesia, región donde se localizan las Islas de las Especias, llamadas Maluku en indonesio e islas Molucas en castellano. Del siglo XV al XVII era la única región del mundo productora de nuez moscada y, con Madagascar, la única donde se recolectaba el clavo.
Pero antes, de la mano de los árabes, que controlaron el comercio de las especias durante siglos, éstas se expandieron por otros lugares. Los fenicios, por su parte, fueron grandes comerciantes de especias por el Mediterráneo. Y los romanos, quienes las introdujeron en el norte de Europa.
Tras la decadencia cultural que supuso la caída del imperio romano y la llegada de la Edad Media, el comercio de las especias en Europa volvió a su auge con las cruzadas, personificándose habitualmente el comercio de especias en Marco Polo, comerciante veneciano del siglo XIII, aunque hubo muchos otros que se lanzaron a su búsqueda y comercialización.
Después, la época de los descubrimientos marcó un antes y un después para las especias, pues uno de los grandes objetivos de la búsqueda de nuevas rutas era precisamente el aprovisionamiento de especias.
En los siguientes siglos, holandeses y británicos, sobre todo, pero también portugueses y, en menor medida, españoles, controlaron el mercado de las especias a través de las Compañías de las Indias Orientales. Estas especias adquirían un valor comparable al de otras monedas de cambio, como la plata y las piedras preciosas, pues muchas especias llegaban a Europa tras muchos años de navegación, lo cual encarecía muchísimo su precio.
Mejora tus platos
Utilizar bien las especias pasa por conocerlas a fondo. Si aún no has llegado a ese punto, nuestros consejos pueden serte muy útiles para conservarlas bien o intensificar el sabor de tus platos.
- Elige las especias enteras, ya que conservan más tiempo su sabor y olor, y son menos susceptibles de sufrir alteraciones. Las especias enteras necesitan más tiempo para liberar su sabor. Por eso, funcionan bien con recetas de larga preparación, como sopas y guisos.
- Las especias molidas liberan su sabor con mayor rapidez. Se pueden usar en recetas de preparaciones cortas o se pueden añadir casi al terminar una receta de preparación más larga.
- Especias como las semillas de sésamo y los granos de pimienta blanca se pueden tostar para intensificar sus sabores. Se debe colocar la especia en un sartén caliente hasta que la especia se vuelva más aromática.
- Usa especias fuertes, como las pimientas, en pequeñas cantidades.
- Guarda todas sus especias en tarros herméticos, en un lugar fresco, seco o fuera de la luz directa del sol. Así evitarás que se estropeen con el constante abrir y cerrar.
- No introduzcas nunca una cucharita o la punta de un cuchillo húmedo en un bote de especias, porque se estropearán.
- Antes de empezar a cocinar, lee la receta atentamente y asegúrate de tener las especias que necesitas. Quizás más tarde no tengas tiempo de ir a comprarlas y algunas de ellas distinguen completamente el sabor de ese plato.
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