Los nitratos son unos compuestos que están presentes de forma natural en los vegetales (de hecho, más de la mitad de los nitratos que tomamos proceden de verduras de hoja verde) y en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas). Pero también se usan como aditivos alimentarios, lo mismo que los nitritos, como en el caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252).

Son unos aditivos innecesarios

Nitritos y nitratos se emplean en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados, sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de elaboración y conservación. Pero también son añadidos en muchos casos para darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos.

• El problema es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar en nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno.
• Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión. Según los expertos, existe una fuerte relación entre la temperatura aplicada durante la cocción y la formación de nitrosaminas en este tipo de productos cárnicos.

Presentes en muchos productos cárnicos

Hace unos años con el fin de despejar dudas sobre estos aditivos presentes en productos cárnicos, en OCU analizamos 48 productos: 5 chorizos, 9 fuets, 9 jamones cocidos, 5 beicon, 9 salchichas, 6 patés y 5 jamones curados. Comprobamos el contenido de nitratos, nitritos y, además, su higiene a través de la detección y recuento de distintos tipos de bacterias: enterobacterias, salmonela, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.

De estos 48 productos cárnicos puestos a prueba:

• los fuets, el jamón curado y los chorizos son los productos que más nitratos tienen,
• las salchichas cocidas son el tipo de producto que contiene más nitritos.

¿Por qué se utilizan?

Algunos de los nitritos encontrados, potásico (E249) y sódico (E250),  se añaden como aditivos a este tipo de productos por razones de higiene y, sobre todo, para evitar el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una enfermedad mortal en casos extremos que puede provocar un bloqueo de la función nerviosa y llevar a la parálisis respiratoria y muscular.

La cantidad de nitritos añadida durante el proceso de fabricación varía en función del tipo de producto y su curación, y es la legislación europea quien se ocupa de regular la cantidad máxima autorizada, una cifra que está en continua revisión y que acaba de ser rebajada.

Objetivo, reducir los aditivos

El análisis que en OCU realizamos reveló que:

• De los 48 productos analizados, 22 de ellos no contienen nitratos ni nitritos en el producto final.
• Además, todos ellos (tanto los que recurren a nitratos y nitritos, como el resto) han sido bien valorados en higiene: en casi todas las muestras analizadas no existían bacterias patógenas. Los buenos resultados en higiene son debidos sobre todo a la utilización de una materia prima de calidad, a una manipulación adecuada de los alimentos durante todo el proceso de elaboración, así como a un correcto almacenamiento y conservación de los productos, y no tanto a la utilización de nitratos y nitritos en su elaboración. 

Aun así, el valor máximo encontrado en cada uno de ellos en el transcurso de nuestro estudio en ningún caso superaba el límite legal establecido.

No obstamte, ya entonces vimos que había margen para reducir los aditivos, y pedimos desde OCU que las cantidades de estos aditivos se revisaran a la baja... y ahora, la Comisión Europea acaba de publicar un Reglamento que reduce los límites de uso de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios, una buena noticia. Los fabricantes tendrán un periodo máximo de 2 años para adaptarse a la nueva normativa.

Una nueva normativa rebaja los límites

En OCU celebramos la publicación del Reglamento que reduce los límites de nitratos y nitritos en alimentos. La decisión está basada en el informe emitido por EFSA sobre la presencia de nitrosaminas en alimentos, cuya conclusión es que las nitrosaminas pueden suponer un riesgo sanitario, ya que se está superando la Ingesta Diaria Admisible de nitratos y nitritos en todos los grupos de población.  

La publicación de esta normativa va acompañada de un llamamiento a la industria alimentaria para que aplique lo antes posible estás medidas, e intente limitar aún más los niveles de estos aditivos para reducir todo lo posible la exposición total de los consumidores a estos compuestos nocivos.

No debemos relajarnos 

La llegada de la nueva norma es una buena noticia para todos los consumidores, pero no debemos perder de vista las medidas para minimizar la exposición a nitrosaminas. Recordamos a...

• Las autoridades que deben establecer controles para confirmar el cumplimiento de los nuevos límites.
• Los fabricantes que sigan trabajando por mejorar los procesos de producción evitando aditivos innecesarios y potencialmente peligrosos para la salud. 
• Los consumidores, que consuman productos cárnicos procesados con moderación, ya que algunos contienen nitratos, nitritos y mucha sal, y a pesar de que los niveles no sobrepasan los límites legales, deben ser considerados como un alimento de consumo ocasional. 

¿Qué sabes de los aditivos?

Muchos alimentos incluyen aditivos en su composición. A veces son útiles, otras innecesarios y en algunos casos tienen efectos negativos para la salud. Aprende a identificarlos con nuestra:

Calculadora de aditivos