Nitrosaminas, un problema para la salud

La EFSA ha evaluado el riesgo que supone la presencia de nitrosaminas en los alimentos y concluye que suponen un problema de salud para todos los grupos de edad en la población de la Unión Europea.

¿Qué son las nitrosaminas?

Se trata de sustancias que se producen en los alimentos durante su preparación y procesamiento.

¿Dónde se encuentran?

Las nitrosaminas están presentes en varios tipos de alimentos, pueden encontrarse en:

• productos cárnicos curados,
• pescados procesados,
• cacao,
• cerveza y otras bebidas alcohólicas,
• vegetales procesados,
• cereales,
• leche y productos lácteos, 
• y también aparecen en los alimentos fermentados, en escabeche y condimentados.

En cualquier caso, la carne y los productos cárnicos son el grupo de alimentos que entrañan más riesgo por presencia de nitrosaminas.

Sustancias cancerígenas y genotóxicas

Se ha demostrado que una gran variedad de N-nitrosaminas poseen actividad tóxica, genotóxica y cancerígena para distintas especies animales.

La EFSA ha identificado 10 nitrosaminas cancerígenas (susceptibles de causar cáncer) y 6 genotóxicas (sustancias que pueden dañar el ADN).

De nitratos, a nitritos y a nitrosaminas

Los nitratos son unos compuestos que están presentes de forma natural en los vegetales (de hecho, más de la mitad de los nitratos que ingerimos proceden de verduras de hoja verde) y en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas). 

Pero los nitratos también se usan como aditivos alimentarios, así sucede con el nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252): ambos aditivos se usan como conservantes en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados, para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado especial en todo el proceso de elaboración y conservación, y además también se añaden para dar a este tipo de productos sabor y color.

También se usan como conservantes nitritos: nitrito potásico E246 y nitrito sódico (E230) que pueden derivar en nitrosaminas.

Descubre los aditivos más comunes

• Una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar en nitritos, y a su vez estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, que son sustancias potencialmente peligrosas.
• Además, al cocinar a altas temperaturas productos cárnicos con nitritos añadidos también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión. Según los expertos, hay una clara relación entre la temperatura de cocción y la formación de nitrosaminas en estos productos cárnicos

Uso de nitratos como aditivos: un riesgo evitable

En OCU ya hemos comprobado que el nivel de nitratos puede reducirse sin que esto perjudique a la vida útil de los productos, y hemos instado a las autoridades a reducir a la baja los niveles máximos permitidos de estos aditivos.

Una dieta variada y con menos procesados

Aunque aún es preciso recopilar más datos sobre la presencia de nitrosaminas en determinadas categorías de alimentos, la importancia de los hallazgos sobre sus efectos y riesgos hacen necesario implementar medidas para proteger a los consumidores: ahora la Comisión Europea se reunirá con las autoridades nacionales para discutir los próximos pasos.

Sin ánimo de alarmar, desde OCU llamamos a la precaución e insistimos en la importancia de seguir una dieta sana y variada, limitando en lo posible los alimentos más procesados y en que incluya una amplia variedad de alimentos: esta es la mejor manera de limitar y diversificar riesgos.

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