Yogures: caducidad, conservación, seguridad

Yogures, ¿con o sin frío?

¿Es posible conservar yogures sin frío? ¿Por qué se pone la fecha de caducidad en los yogures si se pueden seguir consumiendo? ¿Es seguro consumir estos lácteos? Son muchas las informaciones confusas alrededor de los yogures. Aclaramos las cosas

Los yogures son alimentos vivos que se obtienen por fermentación láctica de la leche a través de dos bacterias, Lactobacillus bulgariccus y Streptococcus thermophilus.

Yogures pasterizados: fuera de la nevera

Frente a los tradicionales yogures hay otro tipo de productos, denominados yogures pasterizados después de la fermentación, cuya conservación no necesita frío y se conservan durante meses a temperatura ambiente.

¿Cuál es el truco?, pues bien, estos son yogures que han sufrido un proceso de esterilización, que ha matado a todos los fermentos presentes, con lo cual ya no hay bacterias vivas en su composición.

Sus principales ventajas son la duración y la facilidad de conservación. En contrapartida, no presentan el efecto de los fermentos lácticos vivos, como sí ocurre en los yogures tradicionales.

Caducidad de los yogures

La fecha de caducidad indica que una vez sobrepasada, el alimento puede no ser seguro para su consumo. Pero en el caso de los yogures esto no es así, puesto que la propia acidez de un yogur y su conservación hacen que sean alimentos seguros aunque pase el tiempo.

Durante muchos años, la propia normativa que regulaba a los yogures establecía la obligación de que tuvieran una fecha de caducidad de 28 días a la salida de la fábrica, pero en realidad pasado ese tiempo los yogures no caducaban, aunque muchos no los consumían y acababan desechándolos. En 2014 esto se modificó, y se eliminó la obligación de indicar la fecha de caducidad de los yogures, pasando a ser fecha de consumo preferente. La fecha de consumo preferente, en estos productos se  establece alrededor de 35 días, e indica que, sobrepasada esa fecha, el alimento continúa siendo seguro, pero puede perder cualidades.

Esta medida no gustó a todo el mundo, de hecho, algunos fabricantes continúan indicando en la etiqueta de los yogures la fecha de caducidad, como un signo de calidad y frescura, algo que OCU no comparte en absoluto: los yogures no caducan, aunque pasado un tiempo (largo) pueden perder propiedades.

Seguridad y conservación de los yogures

En cualquier caso, es importante tener claro que los yogures propiamente dichos se deben conservar en la nevera.

¿Se puede poner malo un yogur? ¿Cómo podemos saberlo? Es difícil que dentro de un yogur se pueda desarrollar un patógeno, por el medio que es, aunque sí pueden perder facultades:

• Un yogur que ha sobrepasado la fecha de consumo puede presentar un exceso de suero en la superficie. Este suero no es malo, es parte del agua que contiene la leche, pero su aparición puede alterar la textura del yogur. Se puede comer sin problemas.
• Un yogur envejecido, que haya superado la fecha de caducidad, puede presentar una cierta proteólisis (degradación de proteínas), que se puede detectar a través de un cierto regusto amargo. No es peligroso, y se puede seguir consumiendo.
• Si al abrir la tapa, descubrimos el desarrollo de mohos en la superficie del yogur, en ese caso el alimento sí se ha estropeado y hay que tirarlo.