Salmón ahumado: ¿cómo elegir?
El salmón noruego, escocés o irlandés pertenece a una misma especie atlántica. En muchos casos el salmón que se destina a ser ahumado se cría en piscifactoría, pero también se pesca en el mar.
¿Cómo llega el salmón a ser salmón ahumado?
Una vez pescado, el salmín se somete al proceso de ahumado y se corta en finas lonchas.
Una práctica habitual en los salmones pescados en alta mar es el stiffening: durante un periodo que debe ser “tan corto como sea posible”, entre el ahumado del salmón y su posterior lonchado este pescado se conserva a una temperatura de -11ºC.
El Codex alimentario permite adaptar el procesado del salmón a los recursos de las empresas; para, por ejemplo, suspender la producción de este producto durante el fin de semana, pero esa práctica debe limitarse a apenas unos días, para asegurar la calidad, higiene y seguridad del producto.
Sin embargo, hay quien lo alarga hasta varios meses. Precisamente, se va a votar ahora en Europa una modificación de la normativa para asegurar que la práctica del stiffening se limite solo a 4 días, y si se alarga en el tiempo, se congele el producto a -18ºC : desde OCU nos hemos manifestado a favor de esto, en aras de la seguridad del producto.
En qué fijarse para elegir un buen salmón ahumado
Para escoger un salmón de calidad debes valorar distintos aspectos. En general se tiene que tener en cuenta la carne, homogenidad de las lonchas y grasa en los bordes:
- El color que presenta en el envase depende normalmente de los colorantes naturales que se añadan a su alimentación y no refleja su calidad.
- Es importante valorar la cantidad de grasa, bien visible en su untuosidad, y connatural a este tipo de pescado: se trata de una grasa cardiosaludable.
- El salmón es un alimento muy rico en proteínas (representa una tercera parte de sus nutrientes) y por su aporte de vitaminas del grupo B y vitamina D.
- Contiene una excesiva cantidad de sal: el 30 % de la ingesta diaria recomendada por cada 50 gramos (una ración), de media. Y ese porcentaje es ahora mayor al de hace unos años.
Revisa los defectos y evítalos
Hace unos años realizamos un análisis comparativo de salmón ahumado, donde pasamos revista a distintos aspectos, desde el etiquetado, a los posiblesdefectos, la frescura del producto (analizando el PH y las bases nitrogenadas, un indicador químico del nivel de degradación del pescado), o la presencia de benzopirenos, unos compuestos que se forman durante la combustión de la madera utilizada para ahumar el pescado (no había problemas) o de aditivos como nitratos o nitritos. Las muestras analizadas en su día salieron airosas de nuestras pruebas en estos aspectos. ¿Cuáles son los problemas que solemos ver en el salmón ahumado envasado?
- Falta de homogeneidad en las lonchas: muy pequeñas o muy gruesas.
- Lonchas rotas: si el salmón está muy blando se corta peor.
- Restos de piel: por la mala limpieza del salmón.
- La grasa en los bordes hace el producto más feo.
- La carne debe de ser firme y jugosa.
Cómo conservarlo y consumirlo
¿Quieres sacar todo el partido a tu salmón ahumado?
- Guarda el salmón ahumado en la zona más fría de la nevera, en un cajón, o cerca del congelador.
- No apures la fecha de consumo preferente: un estudio realizado por OCU hace unos años reveló que en algunos productos este plazo era demasiado generoso.
- Una vez abierto el envase, consúmelo en dos o tres días.
- Congelarlo es una opción: lo ideal es congelarlo al vacío, en su propio envase o dentro de una bolsa de plástico que lo envuelva por completo y tenga la menor cantidad de aire posible.
- Antes de servir el salmón, déjalo al aire media hora para que coja la temperatura ambiente; resultará mucho más sabroso.
- Es un alimento muy graso, por lo que combina fenomenal con sabores ácidos, como el limón, los pepinillos en vinagre, las alcaparras o añadido en una ensalada.