Lúpulo: qué es y para qué sirve

Sin lúpulo no hay cerveza

El lúpulo es uno de los ingredientes de la cerveza más desconocidos. Aunque no es el ingrediente principal, su presencia es fundamental para darle a la cerveza las características de amargor y aromas que todos conocemos.

Pero la historia de la cerveza no siempre ha estado ligada a la presencia de lúpulo: esta planta no comenzó a utilizarse hasta finales del primer milenio en los monasterios y abadías centroeuropas. Hasta entonces las cervezas se aromatizaban con una mezcla de plantas y especias denominadas “gruit”, cuya receta era guardada con mucho recelo por los distintos elaboradores.

No solo aromas

El lúpulo que se usa en la elaboración de la cerveza es la flor hembra (sin fecundar), de una planta treparadora, humulus lupulus. Esa flor contiene una gran cantidad de aceites esenciales y resinas amargas que proporcionan el aroma y amargor característicos de esta bebida.

Pero la función del lúpulo no era solo aromatizar, sino que es un componente que aporta mucho más a la cerveza: el comprobó que es un potente conservante que impedía la oxidación del alcohol, evitando que se convirtera en ácido acético (vinagre), lo que permitía almacenar la cerveza durante mucho tiempo sin riesgo a que se estropeara. 

En la actualidad hay una gran variedad de lúpulos, unos más aromáticos y otros más amargos, que cada fabricante usa en una determinada proporción para obtener las características que desea conseguir en su producto.

A nivel industrial, en la elaboración de cervezas se puede emplear:

• lúpulo húmedo, sin secar y con mayor calidad organoléptica, pero solo disponible en agosto, tras su recolección;
• lúpulo seco, en forma de pellet o conos, o bien
• extractos líquidos de lúpulo, simplemente por el aroma.

El lúpulo, en el origen de las IPA

Las peculiares propiedades del lúpulo como conservante es la característica que está en el origen de las cervezas IPA (Indian pale Ale) que se han puesto de moda recientemente, pero que data de finales del siglo XVIII, cuando los ingleses intentaron llevar cerveza elaborada en Inglaterra a la India, hasta entonces sin mucho éxito.

La solución pasaba por elaborar una cerveza tipo pale ale, una cerveza clara de sabor suave que gustaba mucho a los ingleses, y añadirle una buena cantidad de lúpulo: de esta manera su efecto conservante mantenía las propiedades de la bebida durante la larga travesía, y confería una buena dosis de aromas y amargor a la suave cerveza IPA.

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