Moluscos: guía de compra
Almeja, berberecho, chirla, mejillón, zamburiña… Los moluscos bivalvos analizados son nutritivos y poco calóricos. Y lo más importante: se venden en buenas condiciones de consumo; no encontramos restos significativos de metales pesados ni de hidrocarburos.
Los moluscos bivalvos son una notable fuente de proteínas, vitaminas y minerales. El caso es que también son ricos en colesterol, pero como no los va a tomar todos los días, no hay por qué preocuparse. Además, apenas contienen un 2% de grasa.
Las branquias de los moluscos bivalvos filtran 50 litros de agua al día. Si el agua del mar está contaminada, el molusco también lo estará. Pero lo cierto es que según nuestros análisis, apenas contienen restos de metales pesados, hidrocarburos, biotoxinas y otros microorganismos no deseables; y cuando los hallamos, las cantidades eran poco significativas. Por cierto, los moluscos nacionales tenían, en general, niveles más bajos de contaminantes que el resto.
Compre preferiblemente los moluscos que se vendan en redes, con un etiquetado que certifique su paso por la depuradora. Y mejor si están en frío, con un poco de hielo. Nunca en agua encharcada: si se hubiesen abierto estarían contaminados.
Que los moluscos estén cerrados y pesen mucho es una buena señal: significa que están vivos y probablemente llenos con agua de mar.
Si no los va a consumir inmediatamente, guarde los moluscos en la parte baja de la nevera (la menos fría), envueltos en un paño húmedo. Pero nunca más de dos días; el frío podría matarlos. Si no los va a comer entonces, al menos cocínelos al vapor y déjelos preparados para otro día. Una vez cocidos pueden congelarse y guardarse entre 3 y 6 meses, aunque su calidad se resiente.
Los moluscos que viven enterrados en la arena (casi todos salvo el mejillón) hay que sumergirlos un rato en agua dulce o ligeramente salada justo antes de cocinarlos. Soltarán la arenilla que aún retengan.
Hay muchas formas de prepararlos: cocidos en agua con sal y un poco de laurel, al microondas al vapor o en la sartén, aunque sin añadir agua. Sea como sea procure no cocinarlos demasiado, porque quedarán poco jugosos.
Una vez en la mesa, no consuma las piezas que permanezcan cerradas; se trata de moluscos que estaban muertos antes de cocinarse. Ahora bien, si hubiera muchos cerrados, remuévalos y pruebe a cocerlos un poco más; es posible que algunos estuvieran apretados en la cazuela y no pudieran abrirse por falta de espacio.