Vino para cocinar: cuál elegir y cómo usarlo
Buen vino y buena cocina son una pareja inseparable. El vino es un ingrediente imprescindible en algunas recetas, que ganan con sus aromas y sabor... pero atento; un vino demasiado ácido, o más dulce de lo que debería, o con demasiados taninos. puede estropear el mejor plato.
¿Qué aporta el vino al cocinar?
El vino proporciona aromas, sabores, da acidez y cuerpo, puede dar color a los platos. Es el secreto de muchas salsas, que no tendrían el mismo resultado sin las propiedades el vino. Suele añadirse a los guisos, regando los ingredientes, aunque en algunas ocasiones también puede usarse en marinados previos para aromatizar los principales ingredientes del plato.
Al cocinar, una vez añadido el vino, para que se integre correctamente dentro del plato hay que dejar que reduzca al menos 15 minutos: en ese proceso se elimina el alcohol y parte de su agua, aportando el sabor, aromas, etc.
¿Qué vino hay que elegir?
Normalmente el vino más usado para cocinar es el vino blanco, pero también se usan los vinos tintos, sobre todo en preparaciones de carne: estofados, platos de caza, carrilleras...
Los vinos dulces se usan mucho también, en postres, o en recetas de carne, en especial, cerdo, pollo…
Los vinos aromáticos, olorosos, Jerez, Oporto, Marsala, Madeira… son una joya culinaria, un ingrediente muy apreciado pues son vinos que perfuman y dan sabor a fondos, sofritos y platos de carnes.
¿Se pueden usar vinos de poca calidad?
Es habitual usar en la cocina vino corriente, incluso hay quien deja vinos estropeados “para cocinar”, esto no es una buena idea: un vino que no esté en condiciones de ser bebido puede dar mal sabor a la comida.
¿Si se usa vino al cocinar, el plato es "alcohólico"?
¿Pueden los niños o las personas que no toman nada de alcohol comer un guiso en el que se haya usado vino... o tiene alcohol el plato?
El alcohol etílico alcanza el punto de ebullición a una temperatura de 78° C, con lo que es previsible que se evapore en la cocción, sobre todo si la cocción es prolongada, en un guiso. Además, la cantidad de vino que se usa suele ser reducida. No obstante, es posible que en algunos platos haya una cantidad de alcohol que permanezca después de la cocción, pero en principio debe ser muy reducida.
¿Con qué vino maridar un plato cocinado con vino?
Usar el mismo vino, o el mismo tipo de vino, puede ser una buena solución: para acompañar un ragú o unas carrilleras con vino tinto irá perfectamente un vino de similares características.
La excepción son los platos salados en los que se haya usado un vino dulce (un solomillo al pedro ximenez, por ejemplo): en esos casos lo mejor es elegir un vino que tenga un cuerpo y una complejidad que esté a la altura de la riqueza aromática de estos vinos.