Vino dulce: aprende a disfrutarlo
Es tiempo de potaje, sí... pero también de torrijas, de monas de pascua, de pestiños, de buñuelos de cuaresma y otros dulces tradicionales que encontrarán su pareja ideal en un buen vino dulce.
¿Qué es el vino dulce natural?
Las condiciones climáticas de nuestro país hacen que las uvas tengan azúcar suficiente para dar finalmente una graduación alcohólica adecuada.
Un vino dulce natural es el que contiene una cantidad de azúcares procedentes de la uva superior a 45 g/l. El contenido de azúcar de los vinos dulces tradicionalmente en España oscilan entre los 100 g/l y los 200 g/l.
La base de cualquier vino dulce es concentrar parte del azúcar presente en la uva. Esto se puede conseguir por diferentes procesos:
- En España el método tradicional es el “asoleo”, que se basa en disponer los racimos en superficies para que se sequen al sol, mientras concentran sus azúcares. De esta manera cuando termina la fermentación se obtiene un vino con un azúcar residual que le proporciona las características de un vino dulce.
- Otra forma de obtener un vino dulce es parar la fermentación alcohólica: se obtiene un vino dulce pero con poco contenido en alcohol.
- En algunos países, como Alemania, se elaboran “Vinos de hielo” (Eiswein), naturalmente dulces: dejan congelarse los racimos para concentrar su azúcar.
- Los vinos Tokay (Hungría) o los Saurternes (Francia) usan un proceso muy peculiar: contaminan los racimos con un moho que se encarga de secar (pasificar), las uvas y concentrar sus azúcares.
Tipos de vinos dulces
Uvas blancas
En España la mayoría de los vinos dulces se elaboran a partir de uvas blancas. En función del tipo de uva se distinguen distintos vinos:
- Moscatel. La uva Moscatel es una uva muy aromática y dulce, es de las pocas uvas que pueden emplearse para elaborar vino y también como uva de mesa. Estos vinos dulces son muy tradicionales en Málaga o Jerez donde se elaboran este tipo de caldos dentro de sus denominaciones de origen, se suelen encabezar con alcohol, para subir su grado y se emplea el sistema de crianza oxidativa en soleras y criaderas, que proporciona unas características propias a este tipo de vinos. También se elaboran vinos de Moscatel en el Levante (Alicante y Valencia) y Navarra. Son vinos muy aromáticos donde destacan las notas cítricas.
- Pedro Ximénez. Esta uva blanca, característica de los vinos dulces andaluces, fundamentalmente en las D.O. Jerez, D.O. Montilla Moriles y D.O. Málaga, da lugar a vinos muy dulces con abundantes notas de uvas pasificadas. Para su elaboración se encabezan para aumentar su grado alcohólico y se someten a un proceso de crianza oxidativa en soleras y criaderas
- Malvasía. Esta es una variedad de uvas cultivada en las Islas Canarias, con la que se elaboran vinos dulces aromáticos. También se elaboran con Malvasía vinos dulces de Cataluña
- Vinos tostados con Treixadura: Con esta variedad de uva abundante en la D.O. Ribeiro se elaboran unos vinos naturalmente dulces, tras proceder a una deshidratación de las uvas almacenando los racimos en cuartos sin luz, entre 3 y 6 meses.
Otras uvas
- Monastrell. En Murcia y Alicante se elaboran on vinos dulces elaborados con uvas tintas de la variedad Monastrell. Para ello se suelen emplear uvas sobremaduradas para aumentar el contenido de azúcares presentes. Una variante de los tintos dulces elaborados con Monastrell son los Fondillones que se elaboran en Alicante: se trata de un tipo de vino muy especial que alcanza una alta graduación de manera natural, sin adicionar alcohol, y que se somete a una crianza mínima de 10 años.
- Mistelas. Son otro producto dulce derivado de la uva, pero en realidad no son vinos, pues no han sufrido el proceso de fermentación: son el resultado de mezclar mosto de uva con alcohol vínico. Son tradicionales en determinadas zonas de la cuenca mediterránea.
- Arrope. Es el resultado de cocer un mosto de vino, para concentrar sus azúcares y obtener una textura espesa a la que tradicionalmente se adiciona fruta.
Maridaje del vino dulce
El secreto de un adecuado maridaje es conseguir una armonía en la que ni el vino ni el plato destaquen de tal forma que anulen al otro.
¿Cuál es el secreto del maridaje de un vino dulce?
Los vinos dulces blancos que no hayan pasado por barrica, por ejemplo Moscatel o Malvasias pueden maridar con postres basados en frutas que poseen un cierto grado de acidez.
Los blancos dulces con barrica serán un buen complemento para postres con cremas pasteleras con huevo, o natas.
Los tintos dulces maridan bien con chocolate.
El Pedro Ximénez es un postre en sí mismo, que permite increíbles maridajes con chocolates, helados de vainilla y aunque parezca extraño con quesos azules.