¿Por qué nos gusta el chocolate?
Hay una gran variedad de chocolates: blanco, con leche, negro, con frutos secos… Pero, además, de la receta y del sabor, ¿qué diferencias hay entre ellos?
Tipos de chocolate
En OCU sabemos que es fundamental llevar una dieta sana y equilibrada y, por eso, creemos que si estás sano y te gusta el chocolate, ¿qué hay de malo en comer un poquito de vez en cuando?
Aunque se trata de un producto muy calórico, el chocolate tiene propiedades interesantes determinadas por su composición, fundamentalmente, por el % de sólidos de cacao y por la presencia de otros ingredientes (fruta, frutos secos...), que mejoran (o no) el perfil nutricional del chocolate.
| Valores medios por 100g | BLANCO | CON LECHE | NEGRO (45-59% CACAO) | NEGRO (60-69% CACAO) | NEGRO (70-85% CACAO) | CON LECHE Y ALMENDRAS |
| ENERGÍA (kcal) | 539 | 535 | 546 | 579 | 598 | 526 |
| PROTEINAS (g) | 5,87 | 7,65 | 4,88 | 6,12 | 7,79 | 9 |
| GRASAS (g) | 39,09 | 29,66 | 31,28 | 39,31 | 42,63 | 34,4 |
| GRASAS SATURADAS (g) | 19,4 | 18,5 | 18,52 | 22,03 | 24,5 | 17,7 |
| HIDRATOS DE CARBONO (g) | 59,24 | 59,4 | 61,17 | 52,42 | 45,9 | 53,4 |
| AZÚCARES (g) | 59 | 51,5 | 49,9 | 36,71 | 23,99 | 43,9 |
| FIBRA (g) | 0,2 | 3,4 | 7 | 8 | 10,9 | 6,2 |
| CAFEINA (mg) | 0 | 20 | 43 | 86 | 80 | 18 |
Chocolate negro
Cuanto más “puro” es el chocolate (mayor % de cacao), más grasa, fibra y energía aporta. También aumenta la cantidad de proteína, pero esto último no aplica al chocolate con leche pues este último ingrediente aporta un “extra” de este nutriente.
Igual tendencia siguen otros compuestos no nutrientes como la cafeína y la teobromina. Se trata de sustancias alcaloides que ejercen un efecto estimulante del sistema nervioso central. De forma orientativa, tenemos 20 mg/100g de cafeína en el chocolate con leche frente a los 80 mg/100g aproximadamente del chocolate 85 % cacao. Asimismo, encontraremos una mayor concentración de teobromina, estimulante menos potente que la cafeína, en el chocolate negro.
En los sólidos del cacao, también, están presentes los flavonoides, que se sabe que tienen actividad antioxidante, si bien los supuestos efectos cardioprotectores que se les atribuyen aún no han podido ser demostrados.
Chocolate con leche
Al llevar leche, el valor nutricional de este tipo de chocolate trae consigo más calcio y proteína, además de las características atribuibles a un relativamente bajo % de cacao.
| Valores medios por 100g | BLANCO | CON LECHE | NEGRO (70-85% CACAO) | CON LECHE Y ALMENDRAS |
| Calcio (mg) | 199 | 189 | 73 | 224 |
| Magnesio (mg) | 12 | 63 | 228 | 90 |
Chocolate blanco
El chocolate blanco es un dulce formado por leche, manteca de cacao y azúcar. Contiene más grasa y es más dulce que el chocolate oscuro, puesto que contiene más azúcar.
En cuanto a su textura, es más blando y menos crujiente que el chocolate normal y se derrite fácilmente en la boca. Algunas personas consideran que el chocolate blanco no es verdadero chocolate ya que no contiene sólidos de cacao (son sustituidos por leche o sólidos lácteos) pero la legislación sí permite denominarlo “chocolate blanco".
El chocolate blanco aporta una mayor cantidad de calcio: 199mg/100g frente a 73mg que aportarían 100g de chocolate 85% cacao.
Chocolate con frutos secos
La incorporación de frutos secos en el chocolate trae consigo un aumento en grasa, pero esta, a diferencia de la grasa del cacao, es esencialmente de tipo monoinsaturado, que se relaciona con una disminución del colesterol total y LDL (el colesterol “malo”) cuando reemplaza parcialmente a los ácidos grasos saturados. Los frutos secos además enriquecen el chocolate en proteínas y en minerales, como calcio, potasio, fósforo y hierro.
Chocolate rosa
Se trata de un nuevo tipo de chocolate cuyo color se debe a los pigmentos de la variedad de cacao empleada (cacao Ruby). Esta se cultiva en Ecuador, Brasil y Costa de Marfil.
El proceso de elaboración está diseñado para que conserve el color rosa, no lleva ningún colorante o ingrediente adicional que le dé esta tonalidad. Los que lo han probado dicen que tiene un sabor muy particular, suave, no muy dulce ni amargo y afrutado.
Por cierto, el desarrollo del chocolate rosa corresponde a una empresa suiza, por lo que sus creadores mantendrán el monopolio, al menos, hasta que otros fabricantes descubran el misterio.
Cacao: natural vs. alcalinizado
El cacao en polvo se obtiene mediante el procesado de los granos de cacao, los cuales son fermentados, secados, tostados, triturados y prensados para la extracción de la manteca de cacao. La pasta resultante se seca y se muele de nuevo, obteniéndose así el cacao en polvo natural.
A partir de aquí, el color y el sabor pueden seguir modificándose por un proceso químico llamado alcalinización. El resultado de este proceso es un cambio en el color (más oscuro, pudiendo llegar al negro), el sabor (más suave) y la solubilidad (pasteleros y reposteros suelen preferir el cacao alcalinizado porque se mezcla mejor con el resto de los ingredientes).
Otro efecto derivado de la alcalinización es el de la pérdida de flavonoides. Motivo principal por el que algunos apoyan prescindir del proceso de alcalinización y consumir cacao en polvo natural, ya que este preserva las características originales del fruto.
Consumo actual de chocolate en España
Según el informe de Produlce, la industria chocolatera experimentó una tendencia al alza durante el ejercicio 2018 y no parece que esta vaya a cambiar próximamente:
- Cada vez se invierte más dinero en innovación: las nuevas tendencias en el sector del chocolate apuntan a productos destinados a segmentos más diferenciados o exclusivos. Aquellos que son sin gluten, sin azúcar y Premium han experimentado un crecimiento en el mercado durante los últimos años.
- Las exportaciones, fundamentalmente en forma de aperitivos, también crecen. Siendo Francia, Portugal y Reino Unido los principales compradores.
¿Y cómo comemos el chocolate los españoles? Según este documento, las tabletas representan el 35 % de las ventas del sector chocolatero en España, convirtiéndose en nuestra elección favorita. Le siguen los cacaos y preparados para desayunos (24 %), bombones (17 %) y aperitivos (16 %). En último lugar, están las cremas de untar (8 %).
Chocolates a la taza preparados
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CALIDAD
DEL ANÁLISIS
MAESTRA
CALIDAD
CALIDAD
DEL ANÁLISIS
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