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Recetas de algas

10 enero 2013
algas

Cocinar algas no es ninguna extravagancia. Son ricas en minerales y vitaminas, aportan nuevas texturas a platos tradicionales y además están de moda. Te enseñamos 9 recetas para sorprender a cualquier comensal y disfrutar del auténtico sabor a mar.

 

  • Sabor: Una vez hidratada, recuerda al agua de mar.
  • Maridaje: Acompaña todo tipo verduras, ya sean hervidas en sopa, al vapor, salteadas e incluso fritas. También se puede servir en ensaladas, crepes y mezclar con pasta. 
  • Preparación: 2 minutos en remojo. 20 minutos de cocción.
  • Nuestra receta: A la segoviana.
  • Ingredientes (4 personas): 30 g de alga dulse deshidratada. 100 g de piñones. 100 g de panceta veteada. 40 ml de aceite. 10 hebras de azafrán. 1 cucharada de café de pimentón dulce. 30 g de pan. 2 dientes de ajo. 50 ml de vinagre de vino. Sal.
  • Preparación: Poner en remojo el alga, cortar el pan en rebanadas, pelar los ajos, cortar la panceta en dados pequeños y machacar hasta convertir en polvo el azafrán. En un recipiente se calienta el aceite, se fríen los ajos y el pan. Luego se retiran y se majan en un mortero junto con el azafrán. En el mismo aceite donde se han frito los ajos y el pan, se dora la panceta. Después se retira la sartén del fuego y se deja enfriar un poco. A continuación se añade el pimentón y se vuelve a llevar al fuego, removiéndolo. Se incorpora a la panceta el vinagre, el majado de ajo, pan y azafrán, y los piñones, dándole a todo un hervor. Se añade el alga, se revuelve bien y se deja cocer a fuego lento, con el recipiente tapado 20 minutos hasta que resulte tierna.
Arame (Eisenia arborea)

 

  • Sabor: Suave, con un dulzor ligero a erizo de mar, que se refuerza después del remojo. 
  • Maridaje: Hervida se suele mezclar con legumbres y ensaladas, aunque su sabor suave combina bien con casi cualquier alimento. 
  • Preparación: 10-15 minutos en remojo. 20 minutos de cocción.
  • Nuestra receta: con berberechos y gambas al perfume de albahaca.
  • Ingredientes (4 personas): 40 g de algas arame deshidratadas. 100 g de ajetes tiernos. 150 g de bacon. 100 g de gambas. 300 g de berberechos. 1 cucharada de albahaca fresca picada. 40 ml de aceite de oliva. Sal.
  • Preparación: Poner a remojo las algas durante 10 minutos y cocer en agua 20 minutos. Escurrir. Lavar bien los berberechos, cubrirlos de agua y añadir una cucharada de sal; mantenerlos así media hora para que suelten la tierra. Pelar las gambas. Cortar el bacon en tiras finas. Pelar, lavar y cortar los ajetes. Lavar y picar la albahaca. Poner en un recipiente los berberechos con 1 decilitro de agua e introducir en el microondas 1 minuto (o cocer tapados hasta que se abran). Una vez abiertos, dejar enfriar y sacarlos de las conchas. Sofreír el bacon hasta verlo dorado, incorporar los ajetes y sofreír dos minutos. Añadir las gambas, rehogar dos minutos. Añadir los berberechos y la albahaca. Incorporar las algas y saltear otros dos minutos.

 

Espagueti de mar (Himanthalia elongata)
  • Sabor: Similar al berberecho, aunque hervida pierde gran parte de su intensidad. 
  • Maridaje: Sola como aperitivo: seca y tostada o rebozada y frita. Hervida, al natural o aderezada con ajos tiernos. Como guarnición en platos de pescado o incluso carne. Como ingrediente en arroces, pastas, legumbres y sopas.
  • Preparación: 5-10 minutos a remojo. Es necesario cambiar varias veces el agua, ya que la sal penetra y cuesta eliminarla. 20-30 minutos de cocción.
  • Nuestra receta: en tempura.
  • Ingredientes (4 personas): 30 g de espaguetis de mar deshidratados. 300 g de harina de tempura. 250 ml de agua fría. Aceite abundante para freír.
  • Preparación: Remojar 5 minutos el alga. Mezclar la harina de témpura con el agua muy fría y mantener la mezcla en la nevera hasta su uso. Calentar el aceite en un recipiente hondo. Pasar las algas por la mezcla de témpura y freír a temperatura de 180ºC, hasta que se vea que están crujientes y doradas.
Hijiki (Hijikia fusiformis)
  • Sabor: A mar yodado y ligeramente ahumado. Su aroma recuerda a percebes cocidos. 
  • Maridaje: Una vez hervida, ayuda a ablandar y endulzar la cocción de legumbres; de hecho, facilita su digestibilidad. Puede añadirse en potajes, arroces, patatas guisadas, sopas de pescado, purrusalda... O usarse como guarnición en platos de carne o pescado. Tampoco es mala idea mezclarla (triturada) con carne para hacer albóndigas o hamburguesas. 
  • Preparación: Normalmente, 10-15 minutos en remojo (su peso se multiplica por 5). Si está deshidratada necesita más de una hora de cocción; en salazón solo 40 minutos. Se aconseja aprovechar el caldo para cocinar legumbres y elaborar sopas y salsas.
  • Nuestra receta: con tallarines carbonara.
  • Ingredientes (4 personas): 50 g de kombu en salazón. 280 g de tallarines . Huevos (2 yemas y 1 clara). 100 g de bacon . 100 ml de nata. 100 g de queso parmesano rallado. 40 ml de aceite de oliva. Sal y pimienta blanca molida.
  • Preparación: Lavar abundantemente y cambiar el agua tres veces. Remojar las algas kombu 30 minutos, cocer 50 minutos y escurrir. Enrollar las anchas tiras del alga y cortar para obtener algo parecido a espaguetis. Cortar el bacon en lardones finos, friéndolos en aceite hasta que se doren. Batir las yemas y la clara hasta que aumenten tres veces su volumen. Cocer los tallarines en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Escurrir. En el aceite y el bacon saltear las algas y los tallarines, remover con tenedores para que no se rompan, rehogar y sazonar con la sal y la pimienta. Añadir la nata, cocer ligeramente, mezclar el queso, incorporar las yemas y la clara batidas, revolver un poco más y servir inmediatamente para que no se enfríen.
 
Kombu (Laminaria ochroleuca)
  • Sabor: Ligeramente amargo y muy persistente. Su aroma recuerda a bacaladilla en salazón. 
  • Maridaje: Cruda, puede tomarse aliñada en ensalada. Hervida, como ingrediente en salsas, sopas, gratinados, cremas, potajes, croquetas, empanadas o como guarnición en platos de pescado y marisco. Tostada al horno, como aperitivo o como condimento en sopas y platos de pescado y marisco. 
  • Preparación: Necesita 4-5 minutos para hidratarse. Cocción de 15-20 minutos.
  • Nuestra receta: con ensalada de hortalizas asadas.
  • Ingredientes (4 personas): 50 g de lechuga de mar en salazón. 250 g de berenjenas. 250 g de pimientos verdes. 250 g de cebollas. 250 g de tomates rojos. 30g de alcaparras en vinagre. 40 ml de aceite. 1 limón. 2 huevos cocidos. 100 g de aceitunas negras. 2 dientes de ajo pelados. 2 cucharadas de perejil picado. Sal.
  • Preparación: Se hidrata la lechuga de mar durante 5 minutos y se cuece 20 minutos. Escurrir. Se asan los tomates, berenjenas, pimientos, cebollas y los ajos con el aceite. Cuando estén asados se pelan todos (excepto las berenjenas) y se cortan en tiras gruesas, reservándolo todo al fresco menos los ajos. En el mortero se majan los ajos asados, el perejil, las alcaparras, la sal, la pimienta, el zumo de limón y el jugo del asado de las hortalizas. Se monta la ensalada colocando en molde redondo por capas, terminándolo con las algas. Se desmolda, se aliña con el preparado y se adorna con el huevo y las aceitunas.
 
Lechuga de mar (Ulva rigida)
  • Sabor: A berberecho. 
  • Maridaje: Puede servirse en sopas, cremas, potajes, guisos y tortillas. El alga es melosa, por lo que resulta ideal para arroces caldosos y rissotos. 
  • Preparación: 5 minutos en remojo (aumenta 4 veces su volumen). Cocción de 30 minutos.
  • Nuestra receta: con almejas en una crema fría.
  • Ingredientes (4 personas): 30 g de musgo de Irlanda en salazón. 250 g de puerros cortados en rodajas. 100 g de patatas cortadas en rodajas. 30 g de mantequilla. 200 g de almejas. 1,5 l de caldo de cocer las almejas y las algas. 100 g de nata líquida. Sal y pimienta blanca molida a gusto. Un poco de perejil picado.
  • Preparación: Hidratar las algas en un litro de agua y cocerlas en ese agua 30 minutos. Cocer las almejas en medio litro de agua, con dos ramas de perejil y una hoja de laurel, hasta que se abran. Retirar las conchas y reservar la carne de las almejas. Colar el caldo y reservarlo. Limpiar los puerros, retirar la parte verde, cortarlos y rehogarlos en mantequilla a fuego lento sin que tomen color. Incorporar las patatas lavadas y las algas, rehogar 2 minutos, añadir el caldo de algas y almejas y cocer de 30 a 45 minutos a fuego lento. Triturar con el túrmix, colar por un chino fino, rectificar de sal y enfriar en baño maría de agua, hielo y sal. Mezclar la nata y servir en taza fría con un cordón de nata por encima, y las almejas y las algas reservadas.
Nori (Porphyra umbilicalis)
  • Sabor: Ligero sabor a crustáceos. 
  • Maridaje: Habitualmente se emplea enrollada para hacer Maki Sushi, con arroz y pescado. Admite muchos otros usos: hervida se deshace, pero da sabor a sopas, cremas, potajes, tortillas, croquetas y empanadas. Tostada y crujiente, sirve como aperitivo. Molida, como condimento sobre los platos de arroz, en sopas o verduras cocidas. 
  • Preparación: La hoja de nori para Maki Sushi no necesita tiempo de remojo; de hecho, si se remoja se deshace. Eso sí, hay que lavarla bien, ya que viene con arena. Se puede consumir tostada, dejándola 2 minutos en una sartén.
  • Nuestra receta: en canelones con juliana de verduritas.
  • Ingredientes (4 personas): 4 láminas de alga nori. 150 g de puerros. 150 g de zanahoria. 150 g de judías verdes. 50 g de apio. 40 ml de aceite. Para la salsa: 500 ml de leche semidesnatada. 40 g de harina. 50 g de mantequilla. 1 yema de huevo. 100 g de queso rallado (1/2 para la salsa, 1/2 para gratinar.) Sal, pimienta y nuez moscada.
  • Preparación: Limpiar, pelar y cortar las hortalizas. Rehogarlas 15 minutos en aceite a fuego lento (con el recipiente tapado). Para la salsa, fundir mantequilla en un cazo y añadir harina, rehogándose un minuto. Añadimos leche hirviendo, removemos y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer 5 minutos. Retiramos la salsa del fuego y mezclamos una cuarta parte con las verduras. Enrollamos esta preparación en láminas de alga, haciendo canelones. Añadimos yemas al resto de la salsa. Incorporamos la mitad del queso y mezclamos. Poner un poco de salsa en el fondo de una fuente y colocar los canelones de alga, rellenos con las verduras. Cubrir con el resto de la salsa, espolvorear queso restante y hornear hasta dorarlos.
Hijiki (Hijikia fusiformis)

 

  • Sabor: No es muy fuerte. Tienen un aroma a arenque que se pierde en la cocción. 
  • Maridaje: Combina muy bien con plantas de raíz (zanahoria, remolacha). Ideal para sopas y para cocer con legumbres. También puede presentarse con verduras y ensaladas. La combinación con vinagreta es muy buena siempre que se contraste con sabores como tomate seco, vinagre de Módena, frutos secos y alcaparras. 
  • Preparación: 15-20 minutos a remojo (su peso se multiplica por 8). Toman una apariencia a espaguetis y pierden color. 20-30 minutos de cocción. Si le gusta el sabor intenso, use el agua del remojo durante la cocción.
  • Nuestra receta: con arroz negro.
  • Ingredientes (4 personas): 30 g de algas Hijiki. 280 g de arroz. 200 g de sepia. 2 dientes de ajo. 1 pimiento verde. 100 g de cebolla. 150 g de tomate. 40 ml de aceite. 800 ml de agua o caldo de pescado. 2 tintas de calamar. 200 g de gambas. Sal. Cáscaras de gambas para el caldo de pescado. Agua de remojo de las algas. 50 g de cebolla en juliana. 1 hoja de laurel. Perejil en rama.
  • Preparación: Limpiar y cortar la sepia en cuadrados medianos, pelar las gambas. Poner a hervir las peladuras y las cabezas de gamba con agua y, si tenemos, alguna espina de pescado para hacer caldo. Pelar y picar la cebolla, el tomate, los ajos y el pimiento. Lavar y remojar 20 minutos las algas. Hacer el caldo de pescado, cociéndolo 15 minutos. Añadir la tinta y colarlo. Dorar en el aceite el ajo, la cebolla y el pimiento, añadir el tomate y las algas y sofreír 10 minutos. Agregar la sepia y rehogar para que se ablande, añadir después el arroz y rehogar. Añadir el caldo de pescado en doble cantidad que el arroz. Cocer a fuego fuerte 5 minutos, comprobar la sal, espolvorear las gambas y meter al horno 12 minutos. Puede acompañarse con salsa alioli.
Wakame (Undaria pinnatifida)
  • Sabor: Ligeramente dulce, como a cangrejo de mar. 
  • Maridaje: En salazón, para su uso en ensaladas, es necesario limpiar el exceso de sal con un trapo húmedo y retirar el nervio central. Hervida, combina con vegetales cocinados. Se utiliza en infinidad de platos, pero su principal aplicación son las sopas, por su melosidad y cremosidad. Es un alga que combina excepcionalmente con bechamel y lácteos. 
  • Preparación: 10-15 minutos en remojo; es el alga que más humedad absorbe, una ración de 10g pasa a pesar 175 g. Cocción de 15 minutos.
  • Nuestra receta: con potaje de bacalao.
  • Ingredientes (4 personas): 200 g de garbanzos. 150 g de bacalao salado. 1 hojas de laurel. 60 g de algas wakame. 10 hebras de azafrán. 40 ml de aceite de oliva. 2 dientes de ajo pelados. 40 g de rebanadas de pan. 1 cucharada de perejil picado. 2 huevos cocidos.
  • Preparación: Poner los garbanzos a remojo en abundante agua tibia con sal, al menos durante 12 horas. Cortar el bacalao y desalarlo 24 horas en agua fría (cambiando el agua varias veces). Una vez remojado el bacalao, quitarle piel y espinas y desmenuzarlo. Machacar el azafrán hasta hacerlo polvo. Pelar los ajos. Freír en aceite caliente los ajos y el pan cortado en rebanadas. Escurrir y reservar el aceite. Cocer los huevos en agua con sal durante 10 minutos, refrescar en agua fría, pelar y sacar las yemas. Picar en dados la clara. Poner 2 litros de agua a hervir. Cuando esté cociendo se incorporan los garbanzos y el laurel. Se cuecen hasta que estén tiernos (una hora y media o dos horas). Se maja en el mortero el pan frito, los ajos fritos, las yemas de los huevos, el azafrán y el perejil, hasta obtener una pasta sin grumos a la cual se añade el aceite de freír, mezclándolo bien. Se vierte esta pasta en los garbanzos, se añaden las algas y el bacalao y se cuece 15 minutos. Se sirve en sopera caliente, decorando con las claras de los huevos cocidos mezcladas con el perejil picado.