Así analizamos jamón ibérico en lonchas

Analizamos 33 marcas de jamón ibérico loncheado de tres categorías diferentes: ibérico 50% de cebo, ibérico 50% de bellota e ibérico 100% de bellota.

Todos los productos, seleccionados entre las marcas más vendidas, se analizan en un laboratorio independiente siguiendo las indicaciones de los expertos de OCU y con participación de degustadores especializados. En este análisis comparativo se examinó:

1. Etiquetado de los productos: si la denominación en la etiqueta era correcta (porcentaje de raza ibérica, alimentación) y si contenía todos los datos que son obligatorios. Además, valoramos positivamente que se añadieran otros datos útiles como el origen, la fecha de envasado, cómo conservar una vez abierto y el etiquetado nutricional. 
2. Cantidad de sal: medimos el porcentaje de sal sobre el peso total del jamón y también la salinidad, es decir, la cantidad de sal en la parte magra del jamón, una vez que se elimina la humedad. Aunque es normal que sea bastante alta, al tratarse de un alimento curado mediante sal, si resulta excesiva puede afectar al sabor. El resultado se indica con estrellas en la columna salinidad del cuadro.
3. Cantidad de grasa: medimos el porcentaje sobre el peso total del jamón y lo indicamos así en el cuadro. No se valora mediante estrellas ya que no lo consideramos un criterio de mayor o menor calidad en este alimento en concreto. Es una cuestión de gustos y también influye el lugar de donde se han cortado las lonchas.
4. Calidad de la grasa: cuanto más alto es el porcentaje de ácidos grasos insaturados, mejor, ya que las grasas instauradas se relacionan con la alimentación en montanera, con bellotas. Además, son más cardiosaludables y funden mejor en boca, con una sensación más agradable.
5. Aditivos: los nitratos y nitritos están admitidos como conservantes en el jamón para evitar el crecimiento de Clostridium botulinum y la podredumbre interna del jamón. Lo deseable es que su presencia sea lo más baja posible, ya que son aditivos no exentos de riesgos.  Vigilamos que no se superen los límites legales.
6. Raza ibérica: la norma actual considera que son de raza ibérica los cerdos que figuran inscritos en un libro genealógico que mantiene la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) y, para inscribirlos, se permite determinar si un cerdo es de raza ibérica solo por los caracteres visibles del animal (su fenotipo). En nuestro análisis, hemos realizado dos tipos de determinaciones genéticas: el método del ADN  nuclear para buscar los alelos característicos de la raza y también el análisis del ADN mitocondrial, que solo se hereda por vía materna, por lo que indica sin lugar a dudas si se cumple con el requisito de madre ibérica pura. La mayor parte de los productos han superado la prueba, pero no todos: unos cerdos porque tenían madre Duroc, otros porque la madre no era ibérica pura y, en otros casos, porque había alelos que no eran ni de ibérico ni de Duroc, las dos únicas razas que pueden aparecer.

7. Degustación: un grupo de expertos realiza una cata a ciegas de los jamones. No se trata de opinar si les gustan más o menos, sino de valorar si el jamón presenta las características esperadas de su categoría. Así, no son idénticos los parámetros para un jamón de cebo que para uno de bellota, Ninguno ha defraudado, pues todos tienen una valoración buena o muy buena.