Cómo se elabora el aceite

El proceso de elaboración del aceite implica varios pasos.

1. La recogida de la aceituna se realiza cuando las olivas se tornan violetas o negras, normalmente entre octubre y enero. Cuanto más tarde se recojan, más aceite producen, pero pierden calidad. La recogida manual u ordeño no daña los frutos; tampoco el vibrador que se usa para hacerlas caer al suelo. El vareo, en cambio, las golpea.
2. En el transporte a la almazara hay que procurar no romper las olivas y mantenerlas siempre bien ventiladas, en capas de menos de 0,5 m, de forma que no se inicie la fermentación
3. Al recibirlas en la almazara, se evalúa su estado decidiendo a qué se destinarán. Después, hay que eliminar las hojas y lavar las aceitunas para retirar la tierra y sustancias que aporten sabores raros al aceite.
4. Las aceitunas se trituran hasta formar la pasta: es la molturación
5. Extracción. La pasta se empieza a batir y calentar para extraer el aceite y, finalmente, se centrifuga. De esta forma, se obtiene aceite virgen. El aceite que se bate por debajo de 27 ºC, que se denomina "obtenido en frío" y es de calidad superior
6. Si la acidez es superior a 2º o aparecen defectos importantes en la cata, el aceite no se puede comercializar como virgen, es aceite lampante, y hay que someterlo a un refinado, para reducir la acidez y eliminar compuestos que confieren olores y sabores indeseables.
7. El aceite se somete a un análisis de laboratorio y a una degustación por parte de catadores acreditados, que determinan cuál es el producto resultante.

El aceite con menos de 0,8º de acidez y características irreprochables en la prueba de catadores se puede envasar como aceite de oliva virgen extra.

Cuando la acidez máxima es de 2º y supera la prueba sensorial, pero con nota inferior al extra, se puede vender como aceite de olivavirgen.

Al aceite refinado (que es incoloro) se le añade entre un 8% y un 20% de aceite virgen, que aporta color y sabor y se comercializa como aceite de oliva.