Así analizamos la leche
Seleccionamos las marcas más representativas del mercado de leche semidesnatada UHT, entre las que se encuentran las gran conocidas como Pascual o Central Leche Asturiana, regionales como Beyena o Tierra de Sabor, además de marcas de distribuidor. Para realizar el estudio compramos 6 envases de un mismo lote, asegurándonos de que tuvieran una fecha de consumo mínima de 79 días. Se enviaron al laboratorio, donde se tuvieron en cuenta distintos parámetros para determinar su calidad. ¿En qué nos fijamos?
Informaciones en el etiquetado de la leche
Se han revisado los etiquetados, comprobando que incluyen toda la información obligatoria: nombre del producto, contenido neto, fecha de consumo preferente, conservación y modo de empleo, número de lote y registro sanitario, datos del propietario de la marca (ya sea marca propia o de distribución), origen de la leche (de España en todos los casos) e información nutricional básica (valor energético, grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal).
Además, valoramos positivamente otras informaciones como el contenido de calcio, la información nutricional por vaso, las cantidades diarias orientativas de nutrientes, la zona geográfica de donde procede la leche y la forma de contactar con el fabricante.
Composición nutricional de la leche
Valoramos el contenido en proteína y en grasa, que en todos los casos entra dentro de los parámetros aceptables. También evaluamos cómo es de rica en calcio (mayor que en la leche entera) y en fósforo. Por otra parte, la medición del extracto seco magro nos permite conocer parte de la composición de la leche.
Parámetros de calidad para la leche
Hemos valorado distintos conceptos para determinar la calidad de la materia prima y el proceso. Lógicamente, la leche no es siempre igual. Mientras que algunos parámetros (variaciones en la composición) pueden deberse a la estacionalidad, el momento del ciclo de lactación de animal, su edad, etc., otros se deben al procedimiento industrial.
Para determinar la calidad de ese proceso hemos tenido en cuenta si se trata de leche envejecida (medimos la generación de proteólisis), si el tratamiento térmico ha sido adecuado o excesivo (si es muy elevado se resiente el valor nutritivo y también las condiciones organolépticas de la leche), si se han añadido estabilizantes y si el grado de acidez está dentro de los márgenes adecuados.
Pruebas para descartar posibles fraudes
En el laboratorio se ha comprobado si se ha realizado adición de agua, adición de permeados de quesería o regeneración de leche en polvo. En todos los casos, los resultados descartan la existencia de fraude.
Cuáles son las medidas de higiene en el análisis de la leche
Se ha valorado la higiene de las muestras: para comprobar si realmente el tratamiento de esterilización UHT es correcto y la leche es completamente estéril, hemos verificado el crecimiento de bacterias. En algunos productos aparecen aerobios mesófilos y microorganismos resistentes a la esterilización, pero en recuentos muy bajos, no suponen un riesgo.
Degustación de la leche
Por último, se ha realizado una prueba de degustación: los productos se han sometido a una degustación por parte de un panel de técnicos jueces expertos especializados, que han valorado el color, homogeneidad, olor, sabor, cuerpo, persistencia del sabor, etc. Las leches mejor valoradas en este sentido han sido Hacendado y El Buen Pastor.
La degustación es el parámetro de análisis que más pesa en la valoración global, supone un 40% de la misma.