Mozzarella: claves y consejos

Las claves para reconocer una mozzarella de calidad no son ni muchas ni muy complejas.

La forma debe ser ovoidal y el color blanco leche. Es importante que presente una estructura uniforme, sin zonas con otras coloraciones, y una relativa consistencia y elasticidad al cogerla con la mano. Una buena mozzarella no permite "pelar" sus capas más externas al pasar el dedo: si al frotarla levemente se despelleja, es síntoma de que no es fresca o que ha habido errores en su elaboración.     

Al acercarla a la nariz tiene que oler a leche fresca, a mantequilla, a yogur, a nata... pero ligeramente, sin ofender nuestro olfato. Su sabor debe mantener el equilibrio: un poco ácida, no demasiado salada y, sobre todo, en absoluto amarga. Al cortarla, lo deseable es que deje un rastro de líquido sobre el plato. 

La proliferación de diferentes tipos de mozzarella puede confundir al consumidor:

• Fior di latte: algunas mozzarellas se venden con esta etiqueta, que se usa para recalcar que es de leche de vaca y no de búfala.
• Light: se hace con leche de vaca semidesnatada y tiene la mitad de grasa que una mozzarella normal. 
• Para pizza: de forma aplanada y compacta, se le ha quitado gran parte del agua para que al cocerse junto a la pizza resista mejor. 
• Falsas mozzarellas: quesos que se venden con la misma forma y envoltorio que las mozzarellas para pizza. En realidad no son mozzarella, sino a menudo queso fundido de baja calidad. En la etiqueta no puede poner mozzarella y en la lista de ingredientes no encontrarás los habituales de este queso.

La mozzarella es un producto sencillo y sus verdaderos ingredientes se cuentan con los dedos de una mano. Para hacer un kilo de mozzarella se utilizan entre 4 y 6 litros de leche fresca pasteurizada. Para una porción de 125 gramos como las que se venden en los supermercados, 5 vasos de leche son suficientes.

Después viene el cuajo, enzimas de origen animal que ayudan a a coagular las proteínas de la leche. En este proceso que transforma la leche en queso, hay quien sustituye el cuajo de origen animal por otros microorganismos. Los fermentos lácteos (para dar olor) y la sal (para dar sabor) completan la elaboración de la mozzarella.

Si hablamos de mozzarella industrial (como la que compramos en los supermercados), hay que añadir el ácido cítrico para corregir la acidez y acelerar la formación del queso. En ocasiones se usa ácido cítrico y se prescinde de los fermentos lácteos.

Resumiendo, estos son los ingredientes de la mozzarella:

• Leche fresca pasteurizada (normalmente de vaca o de búfala)
• Enzimas de origen animal
• Fermentos lácteos
• Sal
• Ácido cítrico (solo en producción industrial)

Mucha gente cree que la mozzarella es un queso ligero. Hay quien lo introduce en sus ensaladas como elemento principal de su dieta de adelgazamiento. Comparada con otros quesos frescos, la mozzarella resulta menos grasa, pero en términos absolutos no se puede decir que sea un alimento "light".

Por cada 100 gramos de queso, la mozzarella aporta en torno a 230-240 calorías y 19 gramos de grasa. Para los productos confeccionados que solemos comprar (125 gramos), esto se traduce en 295 calorías y 22 gramos de grasa. Un filete de ternera (150 gramos) tiene menos calorías.  

La mozzarella de búfala es considerablemente más grasa que la de vaca (24 gramos por cada 100 gramos de queso).