Cómo elegir chocolate negro
Cómo elegir chocolate negro
En el supermercado encontramos un amplio surtido de chocolates. El chocolate "negro" se publicita a menudo como un chocolate "adulto". En las etiquetas de esto productos aparece el término dark, negro, extranegro... pero, ¿sabías que no hay una definición legal para esta categoría? Te contamos qué determina la calidad de un producto rico en cacao, y comparamos 18 tabletas para que escojas tu chocolate.
Gran variedad de chocolates
Si te gusta el chocolate y lo compras a menudo, te habrás dado cuenta de que en los últimos años la superficie que los supermercados destinan a mostrar los chocolates ha aumentado considerablemente. Cada marca muestra su variedad, que en algunos casos es muy extensa: chocolates con leche clásicos, chocolates con diferentes porcentajes de cacao y otros ingredientes como galletas, frutos secos, sal, café, etc.
En esta ocasión, nos hemos centrado en los chocolates que anuncian un porcentaje de cacao entre el 70 y el 74%, sin añadidos de ningún tipo.
En nuestro análisis contamos con 18 tabletas diferentes, entre las que hay productos de marcas chocolateras muy conocidas, como Lindt, Nestlé, Suchard, Trapa, Valor, etc., y también de marcas blancas, porque en la actualidad la mayoría de los grandes supermercados tienen su propia línea de chocolates. ¿Qué caracteriza a este tipo de chocolates? ¿Cómo elegir los mejores?
Chocolate ¿negro? cuestión de porcentajes
En Europa, existe una directiva que establece la diferencia entre varios tipos de chocolate.
- Chocolate: es el producto que se obtiene a partir de los productos del cacao y los azúcares. Tiene un contenido mínimo total de cacao del 35%, de los cuales no menos del 18% es manteca de cacao y no menos del 14% son sólidos secos desgrasados de cacao.
- Chocolate con leche: es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o derivados. Tiene un contenido mínimo de cacao del 25%, un contenido mínimo de materia seca láctea del 14%, un contenido mínimo de cacao seco desgrasado del 2,5%, un contenido mínimo de grasa láctea del 3,5% y un contenido mínimo de grasa total del 25%.
- Chocolate blanco: designa el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares que contenga al menos un 20% de manteca de cacao y un 14% de sólidos lácteos en polvo.
- Chocolate de cobertura: es una clase de chocolate de alta calidad que contiene un mayor porcentaje de manteca de cacao que otros chocolates que se atemperan con precisión y se utiliza fundir, recubrir, moldear y decorar. El producto debe contener al menos un 35% de sólidos secos de cacao totales, donde al menos un 31% tiene que ser manteca de cacao y un 2,5% de sólidos secos desgrasados de cacao.
- Cacao en polvo o cacao: es el producto que se obtiene de la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados. Tiene un contenido mínimo de manteca de cacao del 20% y un contenido máximo de agua del 9%. Si el contenido de manteca de cacao es inferior al 20%, se denomina cacao en polvo reducido en grasa.
- Chocolate en polvo: es una mezcla de cacao en polvo y azúcares, que contiene nada menos que un 32% de cacao en polvo.
El nombre legal solo se puede utilizar cuando se cumplen criterios de composición como sólidos mínimos de cacao, manteca de cacao, sólidos lácteos y adición de ingredientes. Y estos nombres corresponden a chocolate, chocolate con leche, chocolate blanco… pero no hay nada sobre el chocolate “negro”.Hablamos de chocolate “negro”, lo vemos escrito en las etiquetas de las tabletas (negro, extranegro, dark…) y, sin embargo, no hay una definición legal para esta categoría de chocolate.
En definitiva, todo el chocolate que no sea blanco o con leche y que lleve entre un 35% y un 99% de cacao podría ser chocolate negro.
¿Qué determina la calidad del chocolate?
Para obtener una tableta de chocolate negro es preciso contar con diversos ingrdientes. La calidad final del chocolate depende de la calidad de los ingredientes utilizados, que básicamente son:
- Pasta de cacao: son los sólidos procedentes del molido del grano de cacao. Es la principal fuente de sabor y nutrientes en el chocolate negro. Contiene los sólidos de cacao y la manteca de cacao.
- Cacao en polvo: es la pasta de cacao pulverizada, la parte magra. Se utiliza para añadir sabor y color al chocolate negro.
- Manteca de cacao: es la parte grasa del grano de cacao. Le da al chocolate negro su textura suave y propiedades de fusión.
- Azúcar: se puede añadir en cantidades variables, dependiendo del nivel de dulzor deseado. Un chocolate al 70% tiene alrededor de un 30% de azúcar.
- Aromas (por ejemplo, vainilla o vainillina): pueden ser naturales o artificiales, que se agregan al chocolate negro para realzar su sabor.
- Grasa láctea (opcional): a veces se añade al chocolate negro para hacerlo más cremoso, pero en muy pequeñas cantidades, porque no es un chocolate con leche.
- Emulsionante o E322 (como lecitina de soja o lecitina de girasol): es un aditivo que ayuda a mantener los ingredientes mezclados uniformemente.
Los mejores chocolates
Un chocolate de buena calidad está hecho con 100% manteca de cacao. La legislación europea permite que el 5% de la grasa del chocolate sea una grasa vegetal diferente a la manteca de cacao, s decir, grasas derivadas de illipe, aceite de palma, karité, shea o hueso de mango, pero eso hace que se rebaje la calidad del chocolate. En este caso, la presencia de estos "equivalentes a la manteca de cacao" debe indicarse claramente en la etiqueta. Cuando vayas a comprar chocolate, revisa la lista de ingredientes y asegúrate de que no aparecen grasas diferentes a la manteca de cacao o grasas lácteas.
En las 18 tabletas de chocolate negro analizadas, en ninguna encontramos grasas vegetales que no sean manteca de cacao. ¿Quieres conocer otros resultados del análisis comparativo?
Mitos y beneficios del chocolate
Alrededor del chocolate hay muchos mitos: se dice que es antidepresivo, que el chocolate negro es bueno para el corazón y para el cerebro...
Los efectos beneficiosos se atribuyen a los flavonoides, fitonutrientes que se encuentran en muchas frutas y verduras y de los que se sabe que son poderosos antioxidantes. Sin embargo, no hay evidencia científica de que los flavonoides del chocolate actúen sobre la salud del corazón o del cerebro.
En cualquier caso, cuanto más contenido de cacao en polvo contenga el chocolate, mayor será el contenido en flavonoides: un chocolate negro al 70% contiene más flavonoides que un chocolate con poco cacao.
Si te gusta el chocolate, no lo tomes como una medicina. Saboréalo, disfrútalo… y elige una tableta de chocolate de buena calidad.
Preguntas sobre chocolate
Dudas frecuentes sobre chocolate negro
¿Cómo saber el porcentaje de cacao?
Normalmente, cuando el porcentaje de cacao es alto, el fabricante lo indica en grande, es bien visible: a partir de 70% de cacao suele identificarse sin problema.
En porcentajes más bajos, no suele anunciarse en la parte frontal. Pero es obligatorio indicarlo; lo encontrarás anotado junto a la lista de ingredientes con la mención "Cacao mínimo: …%”.
¿Cuánto engorda el chocolate negro?
Existe la creencia de que el chocolate negro apenas engorda o, al menos, que engorda menos que el chocolate con leche. Nada más lejos de la realidad. Una porción (20 gramos o 2 onzas) de chocolate con 70% de cacao aporta unas 120 calorías. Más de la mitad de estas calorías provienen de las grasas.
|
Aporte nutricional de una tableta de chocolate (100 g) |
||||
|
Con 70% |
Con 50% |
Con leche |
Blanco |
|
|
Energía (kcal) |
602 |
532 |
542 |
554 |
|
Grasas (g) |
47 |
31 |
31 |
33 |
|
Grasas saturadas (g) |
29 |
19 |
18 |
20 |
|
Azúcar (g) |
30 |
49 |
58 |
59 |
|
Fibra (g) |
6,4 |
- |
0,8 |
0,5 |
|
Proteínas (g) |
7,1 |
6,2 |
6,2 |
5,3 |
Por eso, el chocolate, aunque sea negro, debe tomarse con moderación: una onza al día es un capricho asumible, pero más es excesivo.
¿Es el chocolate bueno para el cerebro?
Otra área popular de investigación científica es el beneficio del chocolate para el cerebro en cuanto a funcionamiento cognitivo y ralentización del deterioro cognitivo. Los flavonoides serían los compuestos responsables de este mecanismo de acción al eliminar los radicales libres y proteger las neuronas. Una vez más, hay una falta de evidencia sólida que justifique el consumo de chocolate negro para mejorar el funcionamiento del cerebro.
¿El chocolate es bueno para el corazón?
En la literatura científica no hay una respuesta clara a la pregunta de si el chocolate negro mejora la salud del corazón o no. Se han publicado muchos estudios, pero no permiten dar una respuesta indiscutible, pues la mayoría de ellos investigan asociaciones más que causalidad, a menudo no se sabe qué tipo de chocolate se ha utilizado o la investigación se realiza con una suplementación con compuestos del cacao (flavonoides) en lugar del chocolate en sí.