Anisakis: conocerlo es combatirlo
Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito que provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. El anisakis muere al al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otros casos (sushi, ceviche, boquerones en vinagre, sardinas a la brasa...).
1. ¿Qué es el Anisakis?
Es un parásito del pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu estómago es probable que sufras:
- Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
- Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.
También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.
2. ¿Cómo saber si estás infectado de anisakis?
El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos (merluza, pescadilla, boquerones...). Fijándose bien es posible distinguirlo a simple vista.
En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo.
3. ¿Cómo se mata el Anisakis?
El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis.
La mojama y el bacalo en salazón implican procesos que matan al parásito. Otra manera de eliminarlo es congelar antes de consumir.
4. ¿Por qué está "de moda"?
Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua (otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).
También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado.
5. ¿A cuántos peces y personas afecta?
Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%).
El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.
6. ¿Qué pescados tienen el anisakis?
No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).
En el otro extremo están los pescados más comunmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel...
En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.
No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.
7. ¿Es legal vender pescado con anisakis?
La ley lo permite y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por muy visibles que sean).
El pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis en tu pescado.
Como distinguir el anisakis
Aquí abajo puedes ver unas vísceras de bacaladilla infectadas con anisakis. ¿Reconoces esos minúsculos gusanos nacarados que tienden a enroscarse sobre sí mismos?
- Te proponemos un ejercicio: intenta identificar los anisakis que hay en esta foto. Al final del contenido (en la sección "Aprende a distinguir el anisakis 2") encontrarás la respuesta:
Aquí están las soluciones al ejercicio. Reconocer al enemigo es la mejor manera de combatirlo:
Cómo evitar el contagio de anisakis al comer pescado
Comer pescado es importante (al menos 2 o 3 veces por semana) y vas a seguir haciéndolo. Lo que cuenta es mantener a raya al parásito:
- 1. Destripar cuanto antes el pescado: para evitar que el anisakis se desplace hacia los músculos. Lo hagas tú o se ocupe el pescadero, en este caso las prisas sí que son buenas consejeras.
- 2. Freír, asar o congelar: son las tres maneras de eliminar el parásito. Si ha sido congelado (lo ideal son 5 días a -20ºC) no hay problema en cocinarlo levemente a la plancha. El pescado congelado industrialmente está libre de riesgos.
- 3. Un pescado marinado o al vinagre (así como ceviche, sushi...) que no ha sido previamente congelado tiene muchas papeletas de llevar anisakis (sobre todo si son bacaladillas, caballas, pijotas y pescadillas).