Te conozco bacalao

Lo llamamos bacalao, pero su nombre real es Ghadus Morua de la familia Gadidae. Hasta hace unos cincuenta años era el único ejemplar procedente del mar que llegaba de manera regular a las regiones no pesqueras. Y todo gracias al método de conservación usado, la salazón, que conseguía que aguantara durante su transporte tierra adentro. Un procedimiento tradicional y efectivo que determinaba su peculiar sabor.

Que no te den abadejo por bacalao

Es tradicional en nuestro país que en época de cuaresma comamos bacalao, por lo tanto, es habitual que la demanda crezca. Lo que no es tan normal es que intenten confundirte. Y lo hacen vendiéndote abadejo (Pollachius pollachius) o abadejo de Alaska (Theagra chalcogramma) con el mismo aspecto que si fuera un bacalao salado.

Así que, una vez más te pedimos que mires la letra pequeña del etiquetado para ver la denominación y la especie. Posiblemente si su precio es algo inferior al habitual no será bacalao pero vigila que no te vendan algo que no quieres comprar.

Crudo o curado

El bacalao sigue siendo un alimento muy versátil, y se consume tanto fresco como en salazón en toda España durante todo el año. Además al tener un bajo contenido graso, es de digestión fácil y de bajo valor calórico, por lo que está especialmente indicado en regímenes de adelgazamiento siendo el más apto para dietas pobres en sodio. La diferencia principal está en su presentación. Según sea la receta que quieras hacer tendrás que comprarlo de una manera u otra.

• Crudo, fresco o congelado

• Congelado: Se congela tras ser pescado en altura. Se comercializa también bajo la denominación de “al punto de sal”, que se añade un 1-4% de sal, en un proceso industrial para obtener un producto “ligeramente” salado y listo para cocinar.

• Fresco: De creciente presencia en el mercado, se le retiran fácilmente las espinas y admite múltiples preparaciones culinarias. El bacalao comercializado como fresco es en ocasiones un producto que ha sido previamente congelado, una información que debería proporcionarse a los consumidores. Cada vez se consume más en filetes y lomos frescos congelados, y únicamente se le añade el punto óptimo de sal.

• Curado en sal ya sea vendido con la sal o ya desalado.

• En salazón: Es una forma procesada de ofertar el bacalao. Consiste en desecar el pescado con sal, y así se puede conservar en un lugar seco durante varios meses. Tienen una cantidad de sal final de un 12% aproximadamente. Esta sal cura el pescado y tiene características organolépticas diferentes del crudo, incluso si se rehidrata y desala remojándolo en agua. Son preferibles las piezas de color blanquecino, pues indican un secado correcto. El mayor o menor tiempo de curación afecta notablemente al sabor. No se recomienda para personas con problemas de tensión, cardiovasculares o con tendencia a retener líquidos, pese a que con el remojo se retira la mayor parte del sodio.

• Desalado: Es el bacalao que ha estado en salazón y, al eliminarla, se presenta ya listo para ser cocinado. Un correcto desalando implica el cambio periódico del agua y una temperatura constante.

Cortar el bacalao

Del bacalao se aprovecha todo. En las tiendas podrás encontrarte el bacalao entero y por piezas:

• En filetes. Son más baratos que el lomo e ideales para freirlos rebozados, guisados en potajes o incluso desmigados en buñuelos y croquetas.

• En lomos. La parte central, ambos lados de la espina dorsal, es la parte más carnosa. Se utiliza para platos tan característicos como el bacalao al pilpil vasco o el bacallà a la llauna catalán.

• La cola. Se aprovecha sobre todo para guisos. Por ejemplo, con patatas. También en potaje y en sopa.

• Las orejas. Se las considera piezas de recorte y por ello son más baratas. Son muy sabrosas, aunque hay que retirarle la piel y las espinas.

• Las tripas o callos. Sus cualidades son uno de los últimos descubrimientos de la alta cocina. Tienen una textura que recuerda a la de los callos y se pueden preparar de manera similar.

• Las cocochas. Son muy jugosas y ricas en gelatina, y una de las partes más valoradas en la cocina, por eso suelen ser caras.

• La piel. A veces se encuentra frita como torreznos de bacalao, se puede comprar hecha o hacer en casa, una vez descamada, frita o en el horno de forma que queda crujiente y se aprovecha también.